La Repubblica

La rivoluzione delle bollicine La novità per la sera del 31 dicembre, in casa o fuori, è la rottura degli schemi. Gli champagne e gli spumanti si potranno bere per tutto il pasto. La cucina del nuovo millennio è molto più libera. Gli abbinamenti a volte sorprendono. Se siete patiti del rosso bevete dal salmone al panettone il vostro preferito ... Bollicine di tutto il mondo, unitevi! Finito il tempo delle lotte all´ultima vendemmia, della dittatura del perlage, delle percentuali delle singole uve misurate con la severità accidiosa di un selezionatore di Veline, il brindisi per il nuovo anno si porta appresso una piccola, grande rivoluzione: quella delle bollicine sempre-e-comunque. Mai come quest´anno, infatti, gli spumanti e i loro fratelli si sono sdoganati dal recinto della mezzanotte, per essere presenti - compagni frizzanti e dispensatori d´allegria - durante tutto il tempo della cena che vorremo.
La quasi equa divisione tra irriducibili della tradizione e curiosi del diverso rende perfettamente inutile fare previsioni dentro i bicchieri: infatti, poco più di metà degli italiani - cioè tutti quelli che passeranno la fine d´anno nelle case - si arrovelleranno per non sbagliare l´abbinamento con il cotechino, il caviale, l´agnello, le creme al cucchiaio, mentre l´altra quasi metà del Paese - impegnata tra vacanze e locali - si lascerà guidare da sommelier e affini, oppure si toglierà lo sfizio di bere la bottiglia della vita.
Del resto, sono questi i giorni del grande affollamento di enoteche, bottiglierie, negozi di gourmandise: si cerca l´etichetta particolare, il consiglio liberatorio. I più professionali stilano particolareggiati elenchi di quanto soggiorna in cantina, per farsi rivelare dall´esperto di turno come e dove utilizzare i tesori enologici di famiglia. Giancarlo Morelli, chef bergamasco in bilico sapiente fra tradizione e nuova gastronomia, non ha dubbi: «Continuiamo pure a bere rossi mossi e fragranti per sgrassare i salumi cotti, e bianchi morbidi per i crostacei. Però, tanto per fare un esempio, nessuno ci obbliga a bere vini muffati con le terrine, dato che certe bollicine hanno struttura e pulizia per reggere bene il confronto, senza costringerci ad andare su e giù con le gradazioni alcoliche».
Una cosa è certa: la cucina del nuovo millennio è molto più libera di quella di un tempo, e non solo per quanto riguarda l´armonia interna dei piatti: basti pensare al menu con Sakè proposto da Gualtiero Marchesi o a quello nuovissimo «da accompagnare con acqua» di Marco Fadiga, dove il vino - un grande vino da meditazione - viene proposto solo alla fine.
Così, ecco un problema in meno a carico di tutti i cuochi - dilettanti o superprofessionisti - che approfitteranno dell´ultima cena dell´anno per inserire un frammento di creatività nel menu più tradizionale del mondo. C´è solo l´imbarazzo della scelta: si possono confinare le bollicine al solo momento dell´aperitivo, metterle da parte fino alla mezzanotte e poi recuperarle, oppure non tradirle mai, dall´antipasto ai formaggi, aiutati da un´offerta mai tanto diversificata e allettante. A fronte dei soliti noti «a tutto pasto» - da Jacquart a Berlucchi, più o meno millesimati - ecco le bollicine «blanc del blancs» (cioè realizzate esclusivamente con uve Chardonnay) per aperitivi e antipasti, i rosé per i piatti di pesce, i «blanc de noirs» (solo Pinot Nero) per le carni, i demi-sec per accompagnare i dolci.
Il tutto, senza dimenticare il rito del fine cenone, quando tra praline, mandarini e frutta secca, ci sarà spazio per distillati (Nonino, Capovilla, Alexander), vini chinati (oltre allo storico Barolo, anche il nuovissimo Sangiovese Rovo), passiti di Pantelleria (Salvatore Murana, Donnafugata). Se poi siete del partito dei Rossi forever, scegliete il bicchiere più grande che avete, riempitelo per due terzi di Montevetrano e godetevi un gran bell´inizio di 2003.

I migliori cin cin

Spumanti: Gran Cuvée Brut ’98 Bellavista, Cuvée Imperiale ’97 Berlucchi, Anna Maria Clementi ’95 Ca’ del Bosco, Riserva Giulio Ferrari ‘93, Satèn Magnificentia Uberti

Champagne: Comtesse Marie de France ’93 Paul Bara, Cuvée de res. Brut Blanc de Noira Gallimard, Cuvée Louise ’95 Pommery, Dom Ruinart Rosè ‘88

Bianchi: Vendemmia Tardiva ’01 Capichera, Pinot Bianco Amrità 2000 Mario Schiopetto, Terlano ’91 Produttori Terlano, Cometa ’01 Planeta

Rossi: Barolo PerCristina ’97 Domenico Clerico, Amarone Monte Lodoletta ’97 Dal Forno, Siepi 2000 Fonterutoli
Merlot Vigne Cinquant’anni ’99 Le vigne di Zamò

Vini da dessert: Passito di Pantelleria Ben Ryè ’99 Donnafugata, Moscato d’Autunno ’01 Paolo Saracco

L´intervista - Enrico Bernardo, re dei sommelier: "A ciascuno il suo brindisi"

Un bianco leggero e uno strutturato, e così due rossi, fino al Porto e al Marsala ... Enrico Bernardo, milanese, 25 anni, campione europeo dei sommelier in carica, lavora come chef sommelier di «Le V», il prestigioso ristorante dell´hotel George V-Fours Season di Parigi. Ogni anno, allo scoccare della mezzanotte, si fa trovare nel giardino del ristorante, dove «decapita» con lo spadone una gigantesca Mathusalem (pari a 8 bottiglie), per poi offrire champagne a tutti i clienti.
Le bollicine sono insostituibili?
«Più o meno sì, nel senso che sono i clienti stessi a sospendere la cena e i vini annessi per il cin-cin tradizionale: spumante o champagne, è solo un dettaglio. Italia e Francia hanno prodotti diversi, che le rappresentano entrambe benissimo».
Prima e dopo la mezzanotte, che vini ha scelto per il 31?
«A dir la verità, nessuno. Tanti sommelier decidono gli abbinamenti cibo-vino. Personalmente, una volta acquisite alcune chiavi, come il budget e i gusti dei singoli, mi piace creare situazioni diverse da tavolo a tavolo».
Quali sono i comandamenti del cenone?
«Seguendo la scansione classica, si comincia con un primo bianco leggero, aromatico, a cui farne seguire uno che abbia passato un po´ di legno, più strutturato. Stesso criterio per i rossi, fino ai Porto e ai Marsala per il dopo cena».
E chi beve solo bollicine?
«Adotta la soluzione ideale per la nuova cucina, fatta di cotture leggere, gusti compositi, grandi profumi. La sequenza prevede un Blanc de blanc fruttato, un millesimato, una grande riserva di una decina d´anni, un rosé invecchiato per le carni. Il mal di testa? Quello lo danno solo i vini cattivi».