La Repubblica

Vino rosso, a qualcuno piace freddo. Londra detta le nuove regole del gustoDivide l’editoriale della “Waitrose Food Illustrated”. L’autore: “Tengo conto dei mutamenti climatici” ... Dimenticate tutto quello che avete imparato fino ad ora, le buone maniere, l’arte di servire a tavola. Cancellate le scene di Sideways, e quella sensazione impagabile di calore che trasmette mentre Jack e l’amico sorseggiano un bicchiere di vino rosso. Ma anche andando indietro - a Catullo, Platone fino a Baudelaire - pigiate il tasto “reset”.
Arriva dalla Gran Bretagna la rivoluzione che farà storcere il naso ai sommelier e che manderà nel panico noi, abituati da sempre a fare il contrario: il vino rosso - scrive Andrew Jeffors su Waitrose Food Illustrated - va bevuto freddo. Di più: prima di essere servito ma messo in frigorifero. Il pulpito è una patinata rivista dedicata al cibo, una sorta di Gambero Rosso made in England; l’autore, il suo editorialista specializzato in enologia. La tesi ardita e destinata a dividere gli specialisti del settore. Scrive Jefford: “Stanno cambiando le stagioni? L’aria si fa spessa di noiosi insetti? I verdi prati inglesi diventano sempre più marroni? Bene, allora non dev’essere più considerato un errore metter il vino rosso in frigo”.
Da esperto, spiega che i vini bianchi si ottengono dalla spremitura solamente del succo degli acini e che nei rossi invece viene utilizzata anche la buccia. “Se il vino rosso è troppo caldo, il suo sapore diventa stagnante, si rovina. Dà la sensazione di avere a che fare con una pozzanghera”.
Non solo i vini rosati; anche il Barbera e il Barolo vanno serviti tra i 12 e i 14 gradi. “Lo so - ammette Jefford - i tradizionalisti la prenderanno malissimo. Soprattutto in Italia, dove il vino rosso a temperatura ambiente è sempre stato considerato un dogma. MA io non credo di sbagliare; piuttosto, fino ad oggi, hanno sbagliato loro”. Fino ad ora era tollerato un passaggio in frigorifero solo quando la temperatura esterna si avvicinava ai 30 gradi; ora la nuova regola prevede che la soglia scenda a 22. Il cambiamento del clima è una delle ragioni che hanno spinto Jefford a proporre la sua teoria.
Alcuni grandi distributori, come Barry Brothers & Rudd, hanno accolto con entusiasmo la proposta. Ma Tim Triptree, specialista del settore della casa d’aste Christie’s, arriccia il naso: “E’ chiaro che alcuni vini possono essere serviti freschi. Ma per altri, la temperatura ambiente resta la migliore”. E Alessandro Beccatelli, primo sommelier del Ritz Hotel di Londra:  “Sono qui da un anno e mezzo e nessuno mi ha mai chiesto di servirgli del vino rosso freddo. Non penso che i nostri ospiti lo gradirebbero”.

Acqua, ghiaccio e tanto buon senso - Ecco come berlo anche in estate
Formidabili questi inglesi: si svegliano una mattina e decidono di stupire il mondo con l’ultima scoperta e non importa se riguarda l’acqua calda. Anzi il vino caldo. C’è qualcuno che apprezza un bel bicchiere di Barbaresco o di Solaia serviti alla temperatura (del vino) di 25-27 gradi? Se c’è, meglio che si dedichi alle tisane.
Bisogna allora rinunciare a bere i vini rossi nei giorni di canicola? Neanche per sogno. Basta il senso comune per rendersi conto che non c’è vino che possa dar piacere e mantenere le proprie peculiarità quando è servito tiepido. L’equivoco sulla temperatura dei rossi nasce perché si diceva che dovevano essere “chambré”, cioè a temperatura da sala da pranzo. Ma una volta difficilmente in questo ambiente si superavano i 20 gradi. E’ quindi ovvio raffreddare le bottiglie di vino rosso quando giungono da un ambiente che non ne garantisca la temperatura ottimale.
Come? Mai mettendo la bottiglia nel freezer: unica maniera è immergerla nel secchiello con acqua e ghiaccio (non solo ghiaccio, che non conduce”) fino a che il vino raggiunga la temperatura ideale. Che varia da vino a vino, oltre che secondo i gusti. Dettate dal buonsenso della pratica, esistono fasce di temperatura entro le quali il vino è rispettato: spumanti e Champagne fra i 6 e i 9 gradi, bianchi liquorosi e dolci fra 5 e 8 (ma i grandi Sauternes mai sotto i 12), i bianchi secchi fra 8 e 11 (Montrachet e satelliti, 12-14), rosé 9-11 e rossi più leggeri fra 13 e 14.
Per i rossi importanti occorre distinguere: alcuni dotati di tannini marcati e potenti, richiedono qualche grado in più di altri: i Bourgogne di gran classe fatti solo di Pinot Noir si apprezzano al meglio fra i 14 e i 16, come anche i Cotes du Rhone, i Barbareschi e i Baroli fra 17 e 19, i Bordeaux e i tagli bordolesi mai oltre i 20.
Con un’ultima avvertenza: versare sempre poco vino nel bicchiere perché in pochi attimi la sua temperatura sale di 1 o 2 gradi. Meglio un grado in meno che uno di più. Come giustamente ha scoperto il giornalista inglese. Autore: Enzo Vizzari