La Repubblica

Vino, nel Dna i segreti del bouquet ... La mappatura effettuata in due anni da un’equipe italo-francese. I risultati pubblicati sull’edizione on line di “Nature”. I ricercatori: grazie ai nuovi incroci avremo l’aroma ideale... La maggior parte degli studi sul Dna proviene dagli Stati Uniti. Per il genoma del riso cinque anni fa si attivarono i cinesi. Ma la vite oggi non poteva che essere studiata da un consorzio italo-francese. Oltre cinquanta ricercatori tra i due versanti delle Alpi hanno lavorato dal 2005 per leggere l’intero Dna della Vitis vinifera, decifrando i geni che sovrintendono al suo bouquet di profumi e sapori. “Rispetto alle altre piante il cui Dna è stato sequenziato fino a oggi - spiega Giorgio Valle, professore di biologia molecolare all’università di Padova e membro dell’équipe di ricerca - la vite ha un numero doppio di geni con il compito di determinare le caratteristiche aromatiche”.
Resine, olii essenziali, tannini per il colore dell’uva, terpeni per il suo profumo.
E in più i micronutrienti della famiglia del resveratrolo che bloccano l’ossidazione delle cellule e rendono un bicchiere di vino al giorno indicato per la salute. La produzione di ognuno di questi ingredienti è regolata con grande precisione dal Dna della vite, senza fare economia sul numero dei geni coinvolti. Il codice a doppia elica che è alla base di un buon vino è accessibile gratuitamente su internet per tutti i ricercatori e coltivatori.
I risultati del lavoro del “Consorzio pubblico italo-francese per la caratterizzazione del genoma della vite” vengono pubblicati oggi anche dall’edizione on line di Nature. “No, non c’è mai stata rivalità fra italiani e francesi” dice Michele Morgante, direttore dell’Istituto di genomica applicata di Udine. Che però ammette: “Non abbiamo ancora scelto con cosa brindare per festeggiare la pubblicazione”. Del Consorzio fanno parte il Cnr francese, le università di Udine, Padova, Bari, Verona e l’Istituto di genomica applicata di Udine. Il coordinatore del versante italiano è stato Enrico Pè dell’università di Milano. Il loro lavoro ovviamente non termina qui, perché una volta scoperti i segreti del bouquet aromatico del vino, l’obiettivo è quello di giocare con le varietà per ottenere le bottiglie con le caratteristiche ideali. “Ovviamente parliamo di incroci naturali. Nessuno accetterebbe uve e vini ottenuti con l’ingegneria genetica” precisa Morgante. Che aggiunge: “Le varietà più pregiate fra le viti usate per la vendemmia risalgono a un paio di secoli fa.
Da allora, a differenza di quanto accaduto con le altre piante usate in alimentazione, la selezione non ha fatto molti passi avanti. E invece i nostri studi dimostrano che il margine di miglioramento è assai ampio”. Il primo passo, quello più facilmente percorribile, sarà cercare varietà di uva più resistenti alle malattie. “Le coltivazioni delle viti - spiega Morgante - coprono il 6% della superficie coltivata in Europa, ma richiedono il 40% dei pesticidi”. La varietà di uva usata per la lettura dell’intero Dna è stata il Pinot nero, decisamente più francese che italiana.
Per crearla si procedette a nove generazioni di autofecondazione, e da allora questa vite viene fatta riprodurre tagliando un ramo e lasciando che si propaghi nel terreno. Ai ricercatori, il Pinot ha offerto dunque un genoma molto più uniforme della norma. “Ma il suo sequenziamento - spiega Valle - per noi è più che altro un punto di partenza. Abbiamo già in programma una serie di studi per approfondire e utilizzare dal punto di vista pratico queste prime osservazioni. Una volta tanto in Italia abbiamo sviluppato conoscenze e tecnologie di avanguardia”. L’analisi del Dna ha permesso anche di guardare indietro nella storia primordiale della vite. Questa specie vegetale sarebbe comparsa sul pianeta tra i 130 e i 200 milioni di anni fa. Intorno a quell’epoca anche i mammiferi si distaccarono dagli altri vertebrati. E forse non è un caso che uomini e uva condividano radici così antiche.