La Repubblica

Enciclopedia in tavola ... Da anni era l’oggetto di una “caccia al libro” forsennata, sui blog degli appassionati ci si
scambiava l’indirizzo dei librai d’occasione che potevano averlo (di cederlo non se ne parlava proprio, perché chi lo ha se lo tiene stretto). La Grande enciclopedia illustrata della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti, un libro che nell’edizione originale di Selezione dal Reader’s Digest era fuori commercio da tempo e che ora Mondadori ha deciso di ripubblicare (sarà nelle librerie entro questo mese), è un’opera fondamentale per chiunque si occupi, si diletti di cucina, ma anche per chi è semplicemente interessato alla storia e alla cultura dell’alimentazione italiana. Guarnaschelli, morto nel 2003 a 73 anni, oltre che critico gastronomico (per Panorama) e gourmet, ha lavorato per il cinema (con Francesco Rosi), per la tv come regista, ha tradotto romanzi e saggi.
La Grande enciclopedia raccoglie ricette e terminologia, ma anche storia e tradizioni, della cucina italiana e delle sue sterminate varietà regionali e non manca di occuparsi delle grandi scuole culinarie straniere. Frutto di una profonda conoscenza e di una grande cultura, sempre aliena dagli snobismi, aperta al nuovo ma con la rara qualità di saper resistere alle mode effimere. Dalla fine degli anni Ottanta, quando il libro era stato progettato e realizzato, molte cose sono cambiate nel panorama della ristorazione, nel settore “agroenoalimentare”, nella consapevolezza di pubblico. L’aggiornamento è stato affidato a Carlo Pettini, creatore di SlowFood e di TerraMadre e presidente dell’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo i cui esperti sono stati coinvolti nell’opera. Alberto Capatti, preside dell’Università, ricordando Guarnaschelli Gotti aveva scritto che la sua era “l’unica Enciclopedia degna di questo nome”.