La Repubblica

Troppe incertezze, ora il cibo fa paura ... Secondo il Censis aumenta l'ansia alimentare. Ecco la ricetta per difendersi... Difficile credere, davanti al bancone della Bottega del Vicoletto, che il cibo possa fare paura. Vassoi di tartufi, ravioli al plin, tajarin, stracotto al barolo, carne cruda al coltello. Eppure - l’indagine è stata fatta dal Censis - il terrore corre in tavola. Il cibo (un tempo c’era soltanto l’ansia sottile e felice di chi attendeva il momento giusto della cottura degli spaghetti) è oggi pieno di fantasmi. L’indagine mette “la paura alimentare” fra le grandi paure che attanagliano il mondo. I fantasmi evocati dal Censis si chiamano residui antiparassitari, modificazioni genetiche, animali maltrattati negli allevamenti. Per questi ultimi, non si sa se gli italiani siano angosciati per le galline strette in gabbia e i maiali ingrassati con il turbo oppure temano che queste povere bestie, una volta in tavola, facciamo male alla salute di chi le inghiotte. Un fatto è certo: il cibo è oggi materia da trattare con cautela, dopo avere letto le avvertenze, come nei medicinali. La maggioranza della popolazione (63%) compra con titubanza perché ha paura di ingrassare. Ma continua però, nonostante gli aumenti dei prezzi, a cercare di mangiare bene. Al primo posto (39%) quando sceglie un prosciutto o un formaggino, mette infatti la qualità. Ma cerca soprattutto, in questa Italia dei mille campanili e delle mille cucine, il cibo gustato la prima volta durante lo svezzamento: quelle ricette della mamma e della nonna che danno sicurezza come la coperta di Linus. Via, dunque, i cibi etnici, quelle strane cose arrivate dall’Africa o dalla Cina. Cucina e buoi dei paesi tuoi, con la speranza, magari, di poter rimettere i dazi fra un Comune e l’altro. Ad Alba, capitale delle Langhe, c’erano due ristoranti cinesi e uno - era davanti alla stazione - ha chiuso i battenti. Tanto per tenere lontana ogni tentazione esterofila, non c’è nemmeno un McDonald’s. I kebab, in tutte le Langhe, sono mosche bianche. Affollata invece la pasticceria Cignetti che dal 1898 continua a preparare i Coppi, dolcetti con il miele impastato con “la nocciola dolce e gentile”. Silvio Barbero, segretario nazionale Slow Food, non sembra affatto disperato. “Io credo che le novità rilevate dal Censis qui da noi siano ancor più accentuate. Nelle terre del barolo e del tartufo la globalizzazione funziona al contrario: in quasi tutti i ristoranti c’è uno chef giapponese che non prepara pesce crudo ma impara i segreti della nostra cucina. Poi aprirà un ristorante in qualche parte del mondo. In questa nostra terra fortunata fra produttori e consumatori si è fatto un patto: si è pronti a pagare il giusto ma si chiede l’eccellenza. A Bra, ad esempio, i macellai sono tanti e lavorano tutti, anche con clienti arrivati da fuori. Ma sanno che chi compra è persona preparata e attenta e conosce la vera salsiccia di carne magra di vitello e ogni singolo pezzo della mucca piemontese. Un macellaio che cerca di barare chiude dopo un mese”. Alla radice c’è una questione culturale. “L’identità alimentare si trasmette ancora da una generazione all’altra. E assieme passa l’idea che un prodotto locale sia di qualità perché qui la terra, anche per chi non è contadino, non è estranea. Si conoscono le facce di chi produce Dolcetto e di chi alleva la Piemontese. Gli stranieri? Macedoni e romeni lavorano nelle stalle e nelle vigne e assorbono la nostra tradizione. Anche a tavola”. Quelli che temono i residui antiparassitari sono l’86% della popolazione. Il 77% è spaventato dai prodotti geneticamente modificati. In Europa le percentuali sono più basse, rispettivamente pari al 71% e al 62%. “La paura quasi maniacale di ciò che si mette in bocca - dice Marino Niola, professore di antropologia dei simboli all’università Suor Orsola Benincasa di Napoli - esprime la paura più generale rispetto a una realtà ritenuta sfuggente e ostile. Il controllo del cibo diventa pertanto una specie di esorcismo, un pensiero magico. Non a caso le leggende metropolitane, che sono le spie delle nostre paure, raccontano storie di cibo. Su Internet si trovava la notizia, tutta inventata, di una fragola gigantesca con il Dna di un pesce artico. Terrore anche per la mucca pazza. Biotecnologie e genetica portano - in chi le conosce solo per sentito dire - paure di metamorfosi mostruose. La paura di fondo è quella di avere passato il limite. Hai superato la soglia proibita e la natura ti punisce. Da qui l’inquietudine per gli Ogm, spacciata per preoccupazione per le sorti del mondo. In realtà è un’angoscia autistica: abbiamo solo paura che ci facciano male”. In Svezia, nell’ultimo anno, il 43% della popolazione ha modificato il modo di mangiare e di bere. In tutta Europa (est compreso) il 22%. L’Italia è all’ultimo posto, con il 15%. “Questo legame con la tradizione - dice Marino Niola - è in realtà un atteggiamento fetale. Ti rifugi in te stesso, rientri nel limite, rassicurato dalla robuste mura della tua cittadella assediata. Ma questa è una trappola perché la cittadella sicura non esiste e avrai sempre bisogno di nuove chiusure. Sofocle diceva che “per chi ha paura, tutto fruscia””. Alba è la Lourdes dei pellegrini alla ricerca di vini a tartufi. I negozianti si fanno pubblicità con le parole di Cesare Pavese (“Le Langhe sono colline di profumi e gusti forti.”) poi, per attirare i turisti, inventano luoghi come l’”Enosfizioteca” e il “Vincafè”. Nessun odore di kebab, nelle strade del centro. Del resto, gli italiani non amano cibi forestieri. L’84,7% dichiara di “non mangiare mai cibi etnici”, contro il 64,2 della Spagna, il 46,1 della Francia e appena il 24% della Germania. Elena Giovanelli, torinese, è docente di “cucine del mondo” nei master di Slow Food. “Anche in grandi città come Torino cibo etnico è quasi solo il kebab, frequentato dai giovani perché costa poco. Ma non si tratta certo di cibo africano: la carne, di infima qualità, arriva congelata dalla Germania. A Torino potresti trovare di tutto, nei negozi africani e del Sud America. Farine e cous cous di miglio, manioca, tuberi come l’igname. I due o tre ristoranti africani servono lumache di foresta in umido e dolci di cocco, ma sono evitati dagli italiani. Certo, affrontare il cibo africano non è facile. Arrivano pacchi enormi di surgelati, senza istruzioni per l’uso, con data di scadenza incerta. La frutta esotica la trovi, ma capisci subito che è stata trattata con troppi conservanti. I ristoranti cinesi lavorano ancora, ma accanto all’involtino primavera e al riso alla cantonese, per sopravvivere, adesso preparano anche la pizza napoletana”. Gli italiani sono in prima fila (con il 63%) anche nella graduatoria di chi, nel momento in cui acquista cibo, sente dentro di sé “la paura di ingrassare”. La media europea è del 47%. “Forse temono - dice Andrea Pezzana, responsabile del servizio dietologia e nutrizione clinica all’ospedale San Giovanni Antica Sede di Torino - che il cibo possa entrare dentro di noi senza che ce ne accorgiamo. Eppure il cibo è compagno di viaggio dell’uomo da migliaia di anni. Non solo ha permesso la sopravvivenza ma ha scandito il nostro tempo. è domenica quando sulla tavola appare la pietanza più ricca, inizia l’estate quando il grano è maturo. Le cose sono cambiate perché fino a ieri del cibo si sapeva tutto e oggi quasi nulla. Sapevi che il pane si fa con il grano, conoscevi il contadino, il mugnaio e il fornaio. Si tramandavano i saperi del contadino e quelli della trasformazione. Oggi la non conoscenza innesca la paura. Ci sono preoccupazioni condivisibili, ad esempio per gli Ogm. Ma per quanto riguarda i pesticidi le leggi ci sono e sono applicate. Il cibo senza veleni, nella nostra parte del mondo, è un diritto acquisito e garantito. Io credo che dalle paure di oggi possa uscire un messaggio positivo: il cibo deve essere scelto con competenza e consapevolezza. Si compri la frutta di stagione, non le mele dell’Argentina che hanno viaggiato 40 giorni in nave. Si scelgano i prodotti del territorio, non per distruggere economie lontane, ma per avere frutta e verdura con vitamine e anti ossidanti ancora attivi. L’orto sotto casa ormai è un sogno: ma ridurre la distanza fra produttore e consumatore fa bene alla salute di chi mangia. E anche all’ambiente”.