La Repubblica

Vini passiti ... Tutti i colori della dolcezza... Appassire con passione. Più che un gioco di parole, il segno di un percorso. Se nella passione c’è sofferenza (il patior latino), anche i grappoli adagiati sui graticci delle ultime giornate assolate d’autunno devono un poco sacrificarsi, riducendosi quasi della metà, per diventare portentosi concentrati zuccherini.
Non c’è tipologia vinaria più frastagliata, fantasiosa, legata alla terra e alla soggettività di chi trasforma le uve in vino. La gioiosa carnalità dei vini dolci, infatti, attrae produttori piccoli e grandi, navigatissimi e neofiti, radicati nel territorio o preda di innamoramento improvviso. Ognuno di loro può immaginare il proprio passito e cercare di crearlo. Mai come nei vini tardivi i vignaioli possono esprimere il coté sensuale della loro sapienza enologica. Perché nessuno chiede loro di rispettare canoni di piacevolezza predeterminata o di aderire a ineludibili esigenze di mercato. Al contrario, le risicate quantità lavorate - la nuova Guida Vini Espresso ha premiato come miglior vino dolce dell’anno il Magliocco Passito di Roberto Ceraudo, con meno di mille bottiglie in commercio - garantiscono libertà di espressione e autorizzano sperimentazioni a tutto campo. In principio, fu il Ben Ryè. Nessuno quanto la famiglia Rallo ha saputo investire in un’isola maliarda e spigolosa come Pantelleria, trasformando i limiti - terra faticosa, acqua neanche a pregarla, venti impietosi - in altrettante medaglie al merito.
Lo zibibbo, cresciuto in obliquo per resistere al maestrale, abbracciato al lieve pietrisco di origine vulcanica, è diventato un’uva-culto: con il suo passito elegante e profondo, Donna Fugata - gioiosa macchina da guerra enologica - ha trainato altre etichette locali di alto profilo, fino a quel momento pressoché sconosciute. Via dalla Sicilia, la passione per i passiti - che trionfa nel bordolese con i sontuosi Sauternes e Montbazillac - è un lungo brivido dolce, che percorre tutte le regioni, senza distinzioni di vitigni, esposizioni, metodologie. Non c’è pasto tradizionale toscano che si chiuda senza i tradizionali biscottini di mandorle - i celeberrimi cantucci - brevemente inzuppati nel Vin Santo, erede laicissimo del “Vino del Vescovo e della Cattedrale”: fin dal Medioevo, era gara all’ultimo acino tra i contadini per alimentare i sacri calici delle cerimonie, in un profluvio di indulgenze e favori dei prelati. Trebbiano e Malvasia sono protagonisti indiscussi (ma non necessariamente solitari) di una lavorazione che prevede un appassimento lungo almeno fino alla vigilia di Natale e tre anni di affinamento prima della commercializzazione. Altra produzione mirabile, quella derivata da uve nobilmente ammuffite, grazie all’attacco della Botritys Cinerea, fungo che in realtà può indurre anche la muffa grigia (molto meno attraente). A far virare l’attacco verso il coté nobile, è la virtuosa alternanza tra giornate asciutte e assolate con notti umide e albe rugiadose. In questo caso, gli acini subiscono una forte disidratazione prima di essere raccolti (o più tardi, durante la permanenza sui graticci) con innalzamento verticale del grado zuccherino e della concentrazione dei profumi. Il glorioso Picolit friulano, con i suoi duemila anni di storia, ne rappresenta la miglior espressione nazionale. Se vi diverte l’idea di zigzagare tra le bottiglie di passiti poco o tanto conosciuti, basta organizzare una gita nelle varie sedi enologiche di fiere e concorsi monodedicati, da Volta Mantovana a Pantelleria. Nota di merito per il Vermentino Passito prodotto nel carcere di Gorgona: sa di mare e di libertà, il vino dolce della colonia penale più famosa d’Italia.

Passito Maffini - Indicazione geografica protetta per il Fiano di Paestum, vendemmiato a metà settembre e lasciato appassire per un mese, anche grazie alle muffe nobili. Ha colore oro splendente, profumo di fichi secchi e gusto persistente di frutta secca e tostata.
Abbinamento: scaloppa di fegato grasso

Alea Ludendo Tenuta Delle Ripalte - Storico e maltrattato vitigno toscano, l’Aleatico trionfa nel passito ottenuto dopo appassimento sui graticci, lenta fermentazione e affinamento in acciaio Naso intenso, color rosso deciso, un vino che sa di frutta e confettura, senza stucchevolezze.
Abbinamento: erborinati maturi

Sagrantino Passito Caprai - Tutta la personalità del Sagrantino - storico vitigno umbro - virata in chiave dessert: colore rubino carico, aromi di frutta secca e matura, gusto tondo Un vigore che gli consente di invecchiare in scioltezza, trasformandosi in vino da meditazione.
Abbinamento: cioccolato fondente

Arrocco Fattoria Zerbina - Nasce nel cuore della Romagna il passito di uva Albana, premiatissimo dalle guide enologiche, ricavato da un’accurata miscellanea di uve appassite sulla pianta (da muffe nobili) e in cassette. Vanta una tessitura ricca e profumo di frutta esotica.
Abbinamento: formaggio di fossa

Solosole Podere Pradarolo - Recupero in chiave biodinamica per la Malvasia di Candia, coltivata nelle colline parmensi Grappoli distesi al sole, pigiatura in luna crescente e imbottigliamento in luna calante. Niente filtrazione né solforosa aggiunta, sentori di datteri e nocciola.
Abbinamento: pasticceria secca

Terminum Cantina Termeno - Sono coltivate nella campagna sudtirolese le uve Moscato Rosa, in parte raccolte mature e in parte ‘atte appassire un mese e mezzo prima della vinificazione in acciaio Color rosso granato, profumo di fiori, sapore delicatamente abboccato.
Abbinamento: crostacei

Greco di Bianco Stelitano - Uno dei quattro vini bianchi dolci premiati dalla nuova guida vini Espresso è prodotto in Calabria da uve biologiche, vinificate senza nessuna concessione al marketing. Profumi intensi di mare e macchia mediterranea, note dolci e carnose.
Abbinamento: frutta secca o pasta di mandorle

Coste di Mueggen Benanti - Zibibbo al cento per cento per il moscato passito di Pantelleria, ottenuto aggiungendo uva appassita al sole alla parte vinificata fresca in bianco durante la fermentazione Maturazione in vasca, niente legno, colore ambrato, odore fragrante di frutta candita.
Abbinamento: crostata di marmellata

Mirju Pedra Majore - Solo uve Vermentino da coltivazioni biologiche della collina sassarese, appassite sopra grandi massi di granito (i roccas ladas), per il complesso passito dal colore giallo dorato, intensamente profumato e aromatico, perfetto per i formaggi locali.
Abbinamento: cabrales stagionato

Plan dei Sogni Forteto della Luja - È di un bel rosso rubino il passito artigiano ottenuto dall’uva Brachetto Uve surmature da vendemmia tardiva, messe a riposo prima della vinificazione in botticelle di rovere. Tra naso e bocca, bouquet di rosa, vaniglia e lampone.
Abbinamento: semifreddo di frutta fresca