La Repubblica

“Più qualità e il sapore cambia subito” ... Aimo Moroni, chef a Milano. L’intervista... Aimo Moroni è una leggenda. Dal 1962 gestisce con la moglie “II luogo di Aimo e Nadia”, a Milano, dove i buongustai cercano i suoi piatti fedeli alla tradizione italiana e basati su correttezza della preparazione, genuinità e alta qualità delle materie prime. Due stelle ormai da anni, Aimo è notoriamente un fanatico degli ingredienti, che si va a cercare in tutta Italia: dal coniglio di fattoria al pollo ruspante, per non parlare di frutta e verdura. Tanto che, da una trentina d’anni, si è preso un orto fuori porta per rifornire il suo ristorante.

Aimo, ma c’è davvero tanta differenza tra quel che si coltiva da sé, o quasi, e quel che si compra nei negozi e supermercati?

“Non c’è paragone. Se davvero sono coltivati con metodi naturali, con lo stallatico invece dei concimi chimici, rispettando la terra e il ritmo delle stagioni, il prodotto è assolutamente sicuro per la salute”.

Sì, ma il sapore?
“Ancora di più. Io vengo da un mondo agricolo, ricordo quel che si mangiava da mia nonna, certi sedani che riempivano la bocca di gusto, ora il sedano non sa più di niente. E i pomodori, l’insalata, tutto. Se un cespo di lattuga coltivato naturalmente ci mette due mesi a crescere anziché due settimane, la differenza si sente, eccome”.

Non vede controindicazioni per questi “orti a distanza?”

“Mi interrogo un po’ sulla conservazione: se le cose vengono consegnate una volta a settimana, a parte cipolle, patate, carote, cavoli e verze, forse le verdure a foglia potrebbero avere dei problemi a restare in frigo. Ma nel complesso mi sembra un’iniziativa benemerita, speriamo che la copino in molti”.

Lei ha un orto.

“Sì, a Cusago. Ci faccio crescere di tutto. Io sovrintendo, ma non ho più l’età per zappare. Ma ormai è fondamentale, per me e per i miei clienti”.