La Repubblica

Istruzioni per l’uso quotidiano … Amo lo champagne. Non conosco bevanda più eclettica: perfetto per tutti i minuti del giorno e della notte, per tutti gli stati d’animo, per tutti i cibi. La dichiarazione può apparire impegnativa, ma è veritiera. I vitigni autorizzati sono tre: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier. Prima dell’uva c’è la terra. Anzi il terroir, parola che mette insieme la terra, l’aria, gli strati geologici, la tradizione, il microclima, le mani dei vignaioli. I francesi hanno studiato i terreni: a ogni vitigno il proprio posto. Si tratta di terreni speciali, unici al mondo: sotto la crosta superficiale hanno venti metri di gesso, che funziona da termoregolatore e drenante. Questo fa la differenza rispetto a tutti gli altri champenois del mondo. Gli champagne sono mille. Ci sono quelli belli rotondi, in arrivo dalle campagne di Avise e Oger, la zona eletta per lo Chardonnay. Lì si producono i Blanc de Blancs, morbidi e delicati come fiori, oppure - se si parla di grandi riserve - pronti a giocare alla pari con cibi strutturati. II Pinot Noir è secco, austero. II dittatore degli champagne, il vitigno più vinoso, però, ha dei limiti: è corto e poco profumato. I Blanc de Noir sono delle vere sfide per chi li produce. Le riserve o gli assemblaggi a dominanza Noir sono paragonabili a dei vini rossi, da spendere con carni importanti, perfino con la cacciagione. II Pinot Meunier, infine, è un maestro di gentilezza che mette d’accordo i due contendenti, cedendo equilibrio e profumi. Generalmente, gli champagne arrivano da colline diverse e diverse annate, vinificate secondo la ricetta cuvé nelle zone vocate, le dizioni che definiscono vini di annate diverse, ma a collina. Se la vendemmia è stata di qualità, si utilizzano le uve di quella sola annata e nasce il millesimato. Poi ci sono i rosè. I migliori li trovate con scritto in etichetta saignée, salasso, tecnica preziosa per dare colore rispettando profumi e sapore. Un tempo, i rosè erano più morbidi e floreali, si diceva fossero champagne femminili. Ora al contrario, si tende a irrobustirli, per poterli usare a tutto pasto. Poche cose mi divertono come abbinare i singoli piatti a bottiglie diverse. Bevendole in successione si capisce la grandezza dello champagne, mentre se ne utilizza uno solo, bisogna tararlo sul piatto principale: Blanc de Blancs per il pesce, prevalenza Pinot Nero per le carni. Sui dolci, servo i demi-sec, dall’alto residuo zuccherino. Da noi, patria del moscato d’Asti, sono quasi sconosciuti. Io li trovo fondamentali per evitare di accompagnare il dessert con uno champagne secco, errore che rovina dolce e vino. Le grandi maison commercializzano bottiglie a partire da 25, 30 euro. Prodotti buoni ma standardizzati. Le emozioni più grandi arrivano dalle etichette dei récoltant manipoulant i piccoli vignaioli che lavorano le uve in proprio. Andate a trovarli sul posto, possibilmente con macchina dotata di ampio bagagliaio. Resterete folgorati sulla via dello champagne!