La Repubblica

Asino e cardi quei cibi antichi dimenticati dalla tavola ... Oggi cuochi e storici della cucina riabilitano i piatti perduti e l’arte del non buttar nulla, per esempio del maiale. Si risparmia, si salva l’ambiente e si difendono molti prodotti tipici ma attenzione alle false ricette della nonna ... Cesare Zavattini lo voleva senza pomodoro, e accompagnato da fette di polenta ben ‘bruciate” sulla piastra della stufa. “Lo stracotto di cavallo - racconta Arneo Nizzoli, classe 1935, ex mugnaio diventato cuoco, con un ristorante che è una cattedrale della cucina mantovana - era un piatto della festa, ed ora è praticamente scomparso nell’oblio - prosegue Nizzoli - sono finite tante altre pietanze, come il cotechino con la lingua salmistrata, o i fegatelli con la cipolla e reticella... Il motivo? Richiedono molto lavoro e attenzione. E poi è cambiato il modo di vivere e di mangiare. Si fa tutto in fretta: la spesa al supermercato, la corsa in cucina, va bene solo il cibo che in pochi minuti passa dalla confezione alla tavola. E così nascono animali strani: il maiale ideale, ad esempio, dovrebbe essere fatto solo di prosciutto, lombo, braciole. E tutto il resto?Io resisto, continuo a fare la “maialata”, una cena dove si mangiano tutte le parti ormai sconosciute del nostro porcello. Le ossa bollite con brandelli di carne, gli zampetti, le orecchie, il muso, il polmone... Ma oramai mi sento un archeologo”. Lo stracotto di cavallo profumava le cucine la mattina della domenica. “E scomparso anche perché - dice Arneo Nizzoli - nella nostra vita sono scomparsi i cavalli. Erano in tutte le case di campagna, quando ero bambino. Tiravano il carro con il fieno, erano l’automobile che portava la famiglia in paese, erano i piccoli Tir che trasportavano la sabbia del Po. E poi, quando erano a fine vita, diventavano cibo. Ci volevano quattro-sei ore, per fare lo stufato. Si usava la spalla, la coscia veniva usata per le bistecche. Ma il tempo di allora non era come quello di oggi. Si metteva il tegame sulla stufa a legna e poi si facevano altre cose. Si rammendava, si puliva, si facevano i bigoli con il torchio. Ogni tanto una mescolata con il cucchiaio di legno e un altro pezzo di pioppo nella stufa. Sei ore passavano in un attimo. Adesso, se proponi lo stufato a un giovane, quello ti guarda male. Cavallo? I cavalli si mangiano? Storcono il naso anche di fronte al salame all’aglio. Ormai sono abituati alla pizza e all’hamburger”.
C’è però una speranza, per i cibi dimenticati. “La crisi economica ci può aiutare. Uno zampetto di maiale costa mezzo euro al chilo, come le orecchie, la guancia... Io preparo, ad esempio, una minestra di polmone, con cipolla e sedano. Va alla grande e gli ingredienti non costano quasi nulla. Ci vuole solo tanto lavoro. Intere generazioni hanno mangiato in passato solo ciò che oggi viene buttato o trasformato in mangime per animali. Il mezzadro doveva consegnare al padrone i prosciutti, i salami, la coppa, la pancetta, la spalla. A lui restavano sangue, cotiche, polmone, fegato, le ossa, gli zampetti e lo strutto. Se noi ci rimettiamo a consumare davvero tutto il maiale, facciamo anche un favore all’ambiente. Senza buttare nulla, sarebbero necessari meno allevamenti. Non possiamo continuare a mangiare braciole e lasciare che il polmone diventi cibo per gatti”.
Tanti sono i piatti uccisi dalla fretta. La “batsoà” piemontese è buonissima, ma per prepararla bisogna cuocere i piedini di maiale assieme alle verdure, aspettare che si raffreddino e disossare il tutto, fare listarelle della carne, impanarle in pane grattugiato e uovo e poi friggerle. “Non si butta via niente” un tempo valeva anche per il pesce. La “pasta cu pesce frittu” di Trapani ne è un esempio. Si frigge il pesce e con lo stesso olio di frittura si condisce la pasta, alla faccia del colesterolo. Per altre preparazioni occorrono mesi. Per lo “spicareddu frittu” nell’estate siciliana si pescano le spicare, si seccano ai sole e in inverno si fanno rinvenire in acqua prima della frittura. Ormai introvabile a Genova la “sbira”, zuppa di trippe, funghi, lardo, pane, pinoli, suo di carne che era il cibo degli sbirri a guardia delle prigioni e anche ultimo pasto dei condannati a morte. I “paparocc” emiliani - polenta con fagioli, pancetta,pomodori, cipolla, aglio, burro - sono ormai nei ricordi degli anziani. “E con i ricordi - dice il professor Alberto Capatti, già rettore dell’università di Scienze gastronomiche di Bra-Pollenzo - bisogna stare attenti. Entri in libreria e trovi una quantità impressionante di “Ricettari della nonna”. Spesso si tratta di una memoria riciclata e fasulla, in cui affabulazione e falsificazione trasformano piatti come la milza palermitana in un mito e ricette poverissime come l’acqua pazza o l’acqua cotta in piatti chic. La cucina si trasforma, cambiano gusti e ingredienti. Non esiste più, ad esempio, il salamino d’asino di Montalto Pavese e non è certo un caso unico. Basta consultare le Guide del Touring club del 1931, del 1969 e del 1984 per scoprire che in ogni edizione scompaiono o riappaiono circa il 30% dei piatti.
L’ attenzione verso il prodotto tipico è positiva, ma bisogna tenere presente che esiste anche l’invenzione della tradizione. E questa è facilitata dal fatto che, per richiedere la certificazione Dop o Igp, secondo le norme europee basta presentare documentazione degli ultimi 25 anni. In fondo anche l’invenzione è positiva, se accende i fari su un prodotto buono. La lenticchia di Ustica, diventata presidio Slow Food, è prodotta solo da tre contadini ed io più che tipica la chiamerei immaginaria. Ma anche il prosciutto di Sauris prima era quasi sconosciuto e non valutato. Il faro acceso dai cacciatori di tradizione lo ha portato alle stelle”.