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I vini dolci, perle dell’antichità ... Omero definiva i vini dolci le perle dell’antichità. Egizi, fenici, greci, etruschi e romani per conservare i vini e commercializzarli in paesi lontani erano obbligati a far appassire le uve al sole per concentrarne gli zuccheri. Molto presto s’iniziò a stendere i grappoli al sole su stuoie o pietra vulcanica, come a Pantelleria, oppure nei sottotetti, su fili di ferro. Oggi i passiti si ottengono da uve appassite in modo naturale o artificiale. Dal punto di vista normativo non sono vini speciali: sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione impiegate per i vini normali, con la sola differenza che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo piùo meno lungo ad un appassimento. Lo scopo di questo processo, chiamato disidratazione, è di sottoporre l’uva a una sovramaturazione, per elevare il suo tenore alcolico e zuccherino. Il metodo naturale prevede l’appassimento degli acini d’uva sulla pianta tramite vendemmia tardiva, torsione del peduncolo o aggressione degli acini da parte della cosiddetta muffa nobile, denominata Botrytis Cinerea. Il secondo consiste, invece, nell’accatastare le uve in appositi locali, la cui temperatura e umidità vengono regolate a piacere, in modo da favorire la perdita d’acqua e la concentrazione degli zuccheri. Un ulteriore sistema è quello dell’estrazione a freddo. Le uve appena raccolte sono lasciate ad alcuni gradi sottozero per una notte e vengono pressate subito dopo. Poiché a temperatura appena sotto lo zero congelano solo gli acini meno maturi, perché contengono più acqua, il mosto che si ottiene viene ricavato solo da quelli più maturi, quindi più ricchi dì zucchero. I passiti, detti “da meditazione”, nascono soprattutto da vitigni molto ricchi di aromi liberi come Moscati e Malvasie ma esistono anche uve poco aromatiche, tipiche dei climi temperati e freddi, che forniscono nettari profumati. La produzione è molto diffusa soprattutto in Italia: i più famosi sono il Recioto, l’Albana Passito, il Passito di Caluso, i Vin Santi toscani, il Vino Santo Trentino, la Malvasia delle Lipari, il Moscato di Pantelleria. I passiti sono perfetti con formaggi erborinati o molto stagionati, serviti con miele e confetture, e in abbinamento con dolcetti speziati e infarciti di frutta candita e secca.