Salute / La Repubblica

"Ora siamo gastronauti, veri pionieri dell’assaggio". Sapori e salute: i riti e le socialità degli italiani. Il sociologo Giampaolo Fabris interpreta il proliferare e il successo di libri, corsi, fiere e programmi tv ... Programmi televisivi, ma non solo. Proliferano libri e manuali, corsi di cucina, canali dedicati, fiere ed expo, si impone il turismo gastronomico. In un tripudio di cucine etniche, ricerche di sapori e ingredienti, nuovi riti. Nel paese che sembrava più ostile alle altre cucine è un trionfo di wok, latte di cocco e lime che arriva giornalmente dalla Martinica. «Siamo diventati dei gastronauti», sintetizza il sociologo Giampaolo Fabris, acuto osservatore dei cambiamenti sociali, «e l’alimentazione è diventata un crocevia di sperimentalismi, socialità, riti».
Per questo il successo di libri e tv è così travolgente?
«C’è un interesse fortissimo per il tema dell’alimentazione. Nelle librerie troviamo sempre più spesso in pole position libri di cucina e diete, in Usa tra i primi dieci libri 5 o 6 sono di cucina».
E non si può certo dire che gli americani prestino molta attenzione alla qualità…
«Certo, lì vige la logica del grande, l’hamburger che piace di più è il Big Mac, la T Bone deve pesare almeno mezzo chilo, i ristoranti pubblicizzano la formula del «all you can eat»: il risultato è che la qualità è pessima. Anche se il successo travolgente dell’extravergine d’oliva e della colazione in stile europeo fanno ben sperare. In Italia è tutta un’altra cosa: siamo il paese del «mangionismo», che vuol dire ricercatezza delle materie prime, un tipo di cottura. La qualità è il piccolo, senza ricadere negli eccessi della nouvelle cousine».
Mangiamo meglio rispetto a prima?
«Abbiamo imparato a coniugare sapore e salute. Che devono esserci entrambi, perché se una pietanza è soltanto "healthy", sana, ma cattiva di sapore, non la mangiamo. E poi ci siamo scrollati di dosso il nostro sciovinismo culturale, per cui era buono solo ciò che faceva la mamma, e sperimentiamo cucine etniche, altri stili».
Quanto siamo influenzati dalle preoccupazioni per la salute?
«Oggi sanno tutti che le due vie per star bene sono un’alimentazione corretta e l’attività fisica. Certo, qualche sgarro lo facciamo, ma con più di un senso di colpa: non si possono certo mangiare fritture ogni giorno, ma una ogni tanto… E poi è cambiato il nostro modo di guardare al cibo, che è diventato trasversale e cruciale nella nostra vita, e anche le diete fanno parte comunque di questa tendenza».
L’immagine che vien fuori è quella di un popolo che sta sempre in cucina…
«No, non c’è tempo, la cucina di ogni giorno è di routine, ma nel fine settimana diventa sperimentazione, non soltanto delle donne ma anche degli uomini, e delle coppie insieme. Si cucina per sé e per gli amici, anche perché per noi italiani la cena è un momento di incontro privilegiato».
E spesso è anche l’unico pasto che facciamo in casa…
«Infatti, ed è uno dei motivi per i quali mangiamo troppo, abbiamo moltiplicato i pasti: facciamo la prima colazione, che prima non si faceva, ci concediamo qualche aperitivo ma, soprattutto, sono aumentati i fuori pasto, gli snack a metà mattina e a metà pomeriggio. E diventiamo grassi».
Quindi, da un lato siamo più attenti alla salute, dall’altro abbiamo comportamenti sbagliati.
«Esistono in noi molte identità diverse, che coesistono, anche se sono contraddittorie. Abbiamo fatto la dieta a zona, siamo orfani di qualche dieta folle, ci piace l’idea dello slow food e non disdegniamo indiano, cinese, meglio ancora giapponese. Ma, con vergogna, facciamo qualche puntatina anche da McDonald’s».