Sette / Corriere Della Sera

Due donne frizzanti risvegliarono le bollicine ... Non successero cose di poco conto, in Francia, nel 1874. Per dire, il 15 aprile, a Parigi, si tenne la prima mostra degli impressionisti: al numero 35 in Boulevard des Capucines, nello studio di Gaspar Felix Tournachon, meglio conosciuto - da fotografo - come Nadar (il termine con cui da allora fu conosciuto il gruppo di pittori venne coniato da un recensore riferendosi a una tela di Claude Monet intitolato Impressione, levar del sole). Pochi anni prima, Napoleone III era stato sconfitto disastrosamente a Sedan dai prussiani, aveva perso Alsazia e Lorena e anche il trono, aprendo definitivamente le stagioni della Francia repubblicana. Non era un paese in ottima salute, insomma, quello dove, sempre nel fatidico 1874, Madame Pommery tenne a battesimo il primo champagne brut millesimato.

Prima, bisogna fare diversi passi indietro. Nel caso dello champagne - come per tutte le creazioni mitiche - leggende e tradizioni più o meno attendibili si sprecano. Secondo alcuni si potrebbe risalire fino ai legionari di Cesare. Il De Bello Gallico non ne fa cenno, ma pare che anche militi e centurioni apprezzassero i vini del nord est di Francia. Salto di qualche secolo e notizie relativamente più attendibili: siamo attorno al 5oo dopo Cristo e Remy, vescovo di Reims, dona a Clodoveo, re dei Merovingi, una fiasca col vino della zona. È un contenitore magico, evidentemente, perché non si esaurisce finché il sovrano non conquista la Gallia intera. In realtà, si parla di cose molto diverse da quel che oggi conosciamo come champagne: ovvero di vini ancora soltanto rossi o “grigi”. La produzione “deliberata” di schiuma arriva una decina di secoli dopo. E la diffusione di una bevanda abbastanza vicina a quella odierna si può datare al 1700. È nel secolo successivo, però, che la voga dello champagne prende davvero piede. Anche perché, concluso il periodo turbolento della rivoluzione francese, il tessuto produttivo si struttura in modo quasi definitivo: il controllo dei terreni passa a famiglie blasonate o a mercanti dagli abbondanti mezzi.

Un mercante - di lane, per esser precisi è Alexandre Louis Pommery, nato nel 1811 a Sedan. Con un collega, Narcisse Gréno, nel 1836 ha avviato un commercio di vini: è l’atto di nascita della maison che per trent’anni si chiamerà Pommery & Gréno. Nel 1840, sposa la ventunenne Louise Jeanne-Alexandrine Mélin, da cui ha subito un figlio, Louis. Quindici anni dopo, la moglie rimane nuovamente incinta. Non è un buon momento per gli affari. Monsieur Pommery, addirittura, pensava di ritirarsi dal lavoro. Invece la nuova paternità incipiente (Louise jr. nascerà nel 1857) lo costringe a dedicarsi interamente al commercio di champagne. Non lo può fare a lungo, però, perché scompare due anni più tardi.

Louise Jeanne-Alexandrine, la vedova, si trova davanti a una scelta difficile. Ma non esita: “Ho deciso di continuare l’attività commerciale e prendere il posto di mio marito”.

Un bell’azzardo (anche se le figure femminili ricorrono nella storia dello champagne). Non è completamente sola: può contare su Henry Vasnier, un valentissimo collaboratore che già affiancava il marito. Soprattutto, ha in testa un piano. C’entrano gli studi che ha compiuto in Inghilterra. È Oltremanica, infatti, che punta col suo vino. Vasnier arriva a Londra nel 186o. L’anno dopo, ci va lei. Bisogna tener conto che, all’epoca, lo champagne era generalmente un vino pesante, caricato di alcol e di zucchero per irrobustirne il corpo. Madame Pommery si rende conto presto che, invece, la buona società britannica si sta orientando verso vini meno zuccherati. È la missione affidata a Damas Olivier, lo “chef de cave” (cioè il capo cantiniere) di allora: mettere a punto una miscela più equilibrata e raffinata. Non è un passaggio semplice. Fra l’altro, significa sconvolgere consolidate abitudini: ritardare la vendemmia, ad esempio, coi rischi conseguenti. Il risultato, però, è sensazionale. Nel 1874, appunto, nasce il primo champagne brut millesimato. Louise sr. lo battezza così: “Una leggerezza sorridente”. Nel giro di una quindicina d’anni le vendite s’impennano, passando da 5oo.ooo a 2.500.000 bottiglie, ossia dal 2 a11o della produzione totale.

La maison s’ingrandisce. Si piantano nuove vigne. Si acquistano altri terreni. Soprattutto manca lo spazio adatto per garantire la migliore maturazione dei vini. E qui Madame Pommery ha un altro colpo di genio. Mette l’occhio su un grande terreno abbandonato, una sessantina di ettari, a sud di Reims, una collinetta sforacchiata per estrarre gesso fin dall’antichità e, all’epoca, usata come discarica cittadina. Compra tutto: sottoterra, sono diciotto chilometri di tunnel e sifoni scavati nelle crete, un ambiente ideale per portare lo champagne a perfetta maturazione.

Detto per inciso (e in chiave personale), in quelle gallerie, qualche anno fa, ho provato uno dei maggiori spaventi della mia vita. Mi ero allontanato dal gruppo della visita - come spesso accade, in sintonia col mecenatismo della Maison, le “cave” ospitavano opere di artisti contemporanei - e avevo imboccato da solo un tunnel. Buio, buissimo. Si scorgeva solo una luce al fondo, dove sfociava in uno dei sifoni. Ai lati, gli ancor più bui antri - in realtà, stanzette - destinati allo stoccaggio delle casse di champagne. Stavo passando accanto a uno di questi, quando avvertii una specie di ringhio, prima quasi impercettibile, poi in crescendo, da

subito, comunque, ostile, minaccioso. Un attimo dopo, si scatenò l’inferno: nell’oscurità, latrati crudeli avanzavano verso di me. Non dico che me la feci sotto, ma quasi. L’attacco, il morso della bestia, però, non arrivò mai. Arrivò poco dopo, invece, la spiegazione: non c’era nessun vero animale nella caverna, quella era l’installazione di un artista sudafricano, che aveva registrato i latrati degli alsaziani addestrati come feroci cani da guerra dalla polizia di Pretoria per reprimere le rivolte nei ghetti neri.

La messa in opera del gigantesco impianto sotterraneo richiederà quasi mezzo secolo. I lavori saranno completati alla vigilia della prima guerra mondiale. È

entrata in scena, nel frattempo, la generazione dei

figli. Di nuovo, è la figura femminile a spiccare. Louise ha sposato nel 1875 Guy de Polignac, ovvero l’erede di uno fra i casati più importanti e antichi di Francia (per dire, qualche tempo fa, in un salotto italiano, un erede Polignac, interpellato su quel che faceva, per tutta risposta e con una certa sorpresa spiegò all’interlocutore che un suo avo “aveva fatto le Crociate”). Attenta agli aspetti che contano in un prodotto di lusso (stile, comunicazione, relazioni pubbliche), sarà lei a dare il tocco decisivo per caratterizzare l’eccellenza Pommery. E sarà lei - sempre affiancata dal fido Vasnier - a coltivare un rapporto intenso con diverse forme artistiche: nel 1905 viene avviata la costruzione della villa, oggi stimata un gioiello dell’Art Nouveau, si creano collezioni pittoriche e vengono aiutati artisti con lo spirito di mecenatismo cui abbiamo già accennato. Intanto, altri mercati vengono conquistati:

la Russia e poi l’America. E qui Louise dimostra di non esser da meno della madre. Siamo nel 1903. Capita che ci sia bisogno di un recipiente per miscelare le cuvée (una tinozza, in pratica, il termine tecnico è “foudre d’assemblage”) ancora più grande: un gigante da 700 ettolitri. E capita che gli Stati Uniti stiano organizzando, per l’anno successivo, un’Esposizione Universale a Saint Louis in coincidenza coi Giochi Olimpici. Il colpo clamoroso sarà far realizzare la “foudre” a Émile Gallé (celeberrimo ebanista nonché creatore di vetri artistici: sarà una delle sue ultime opere e l’unica realizzata per un’impresa privata), spedirla smontata oltreoceano e lì renderla un’attrazione che moltiplica i fan dello champagne. Tornerà in Francia, dopo qualche mese, e sarà incubatrice delle migliori cuvée Pommery fino al 1945.