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II vino è migliore sott’acqua … È l’ultima frontiera: l’invecchiamento in immersione... Tutto è cominciato a Chiavari per iniziativa di Pierluigi Lugano, vignaiolo e insegnante di Storia dell’arte, che otto anni fa ebbe l’idea di far invecchiare il suo vino in mare. Un’intuizione nata dallo studio di alcune anfore di età romana, che erano state ritrovate sott’acqua con dentro un vino ancora integro. E così nel maggio 2009 il proprietario dell’Enoteca Bisson fece posare 6.500 bottiglie di spumante, riposte in 12 gabbie, sui fondali di Cala degli Inglesi, un’insenatura nell’area protetta del Parco di Portofino. Dopo 18 mesi a 60 metri di profondità, in condizioni di temperatura costante e assenza di luce, le bottiglie vennero ripescate: era nato lo spumante Abissi. Quasi in contemporanea, nell’estate 2010, venivano recuperate sui fondali del mar Baltico diverse dozzine di bottiglie di champagne Veuve Clicquot datate al 1840: anche in questo caso il vino si era conservato inalterato. La casa vinicola francese, di proprietà del gruppo Louis Vuitton, decise pertanto di creare una cantina subacquea nello stesso punto in cui era avvenuto il ritrovamento, per sperimentare questa tecnica di invecchiamento. Un laboratorio enologico per lo studio della maturazione in mare è stato creato
anche al largo del porto basco di Plentzia, a una quindicina di metri di profondità. In Francia invece la Chkeau Larrivet Haut Brion ha scelto di far maturare i suoi bordolesi più pregiati in botti inabissate sui fondali dell’Atlantico. Un metodo seguito anche per il Lagunare, un rosso invecchiato in botti di rovere tenute per sei mesi nell’acqua salmastra della laguna di Caorle. Nella laguna di Venezia, Gianluca Bisol, il patron dell’omonima azienda di prosecco, ha inaugurato infine il primo vigneto “sommerso”: con le sue quattromila piante di dorona, un antico vitigno autoctono recuperato da qualche anno, che sull’isola di Mazzorbo resiste ai periodici allagamenti causati dall’acqua alta e al terreno salino. Producendo un bianco pregiato, il Venissa, dal colore dorato e il sapore minerale, le cui quotazioni sfiorano i mille euro a bottiglia.