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LA STAGIONE DELLE GUIDE

7 “5 Cappelli”, il top della ristorazione: “I Ristoranti e i Vini d’Italia” de L’Espresso

Vizzari: “cucina italiana mai così viva, ricca e varia”. Bottura: “i nostri ristoranti sono botteghe rinascimentali dove si fa cultura”

L’Osteria Francescana di Modena di Massimo Bottura, il Casadonna Reale di Castel di Sangro di Niko Romito, Le Calandre di Rubano dei fratelli Alajmo, il Piazza Duomo di Alba di Enrico Crippa (con la famiglia Ceretto, ndr), Uliassi di Mauro Uliassi a Senigallia, il St. Hubertus di Badia di Norbert Niederkofler, e la “new entry” del Lido 84 di Gardone Riviera con ai fornelli Riccardo Camanini: ecco i “magnifici 7”, i ristoranti meritevoli dei “5 cappelli”, l’eccellenza assoluta della cucina contemporanea italiana secondo la Guida “I Ristoranti e i Vini d’Italia” de L’Espresso, diretta da Enzo Vizzari, presentata oggi a Firenze (Teatro del Maggio Musicale Fiorentino), “e dove se non in un luogo di cultura visto che il cibo ed il vino sono vera cultura per noi italiani”.
Una guida rinnovata, “e per il nostro gruppo molto connotante”, ha detto l’editore Marco De Benedetti (e il cui lancio vede il debutto del sito https://www.repubblica.it/dossier/sapori/guide-espresso-lp/), e che unisce per la prima volta in un solo volume anche quella dei vini, e che sta anche cambiando rapidamente.
Tanto che, anche in guida, “al ristorante classico, alla trattoria e alla pizzeria, come li si è sempre intesi, si affiancano modelli nuovi, tanto nelle forme quanto nell’identità gastronomica”, spiega il direttore. Fast food, street food, botteghe di gastronomia che cambiano nell’arco della giornata, dalla colazione alla cena, i locali di cucina entica, quelli per vegani e vegetariani, le pizzerie tradizionali e quelle “gourmet”, le hamburgherie e così via.
Tanti pezzi di un “ristorante Italia” mai così variegato e complesso come oggi, “e ricco di conferme quanto di novità, con Regioni come la Lombardia, innanzitutto, il Veneto ed il Piemonte che esprimo tavole di riconosciuta caratura internazionale, e altre dove semplicemente si amministrano più o meno consolidate rendite di posizione”.
Un panorama, quello della ristorazione e della produzione di vino italiana, “che come poche altre cose rappresenta l’identità italiana, che non è un tutt’uno, ma è complessa e plurale - ha sottolineato il direttore de L’Espresso, Marco Damilano - e niente come i ristoranti ed in vini d’Italia rappresentano questo, dai campi alle vigne, dalla cultura creativa degli chef nelle loro cucine”.
Concetto espresso anche dal n. 1 degli chef del mondo, Massimo Bottura: “i gourmet del mondo che vengono in Italia vogliono “masticare il territorio”, ed è quello che questa generazione di cuochi sta sviluppando, cercando di sviluppare il passato per portarlo nel futuro. I nostri ristoranti sono “botteghe rinascimentali” dove si fa cultura, dove siamo ambasciatori dell’agricoltura, siamo attrazioni turistiche e facciamo anche del sociale, penso che più di così sia impossibile”.

Oltre 2.000 i locali segnalati, “meno dell’1% dei 200.000 luoghi della ristorazione d’Italia”, sottolinea ancora Vizzari. E se 7 sono i “5 cappelli”, appena un gradino sotto, ma sempre nell’eccellenza, 22 sono i “4 cappelli”, con le new entry Antica Corona Reale di Cervere, Berton, Contraste e Lume di Milano, D’O di Cornaredo, Madonnina del Pescatore di Senigallia ed il Modo Meo-Borgo Santo Pietro di Chiusdino che si uniscono al Casa Perbellini di Verona, al Da Vittorio di Brusaporto, alla Danì Maison di Ischia, al Del Cambio di Torino, al Duomo di Ragusa Ibla, al Hisa Franco (in Sloveni), al Seta dell’Hotel Mandarin di Milano, alla Pergola del Rome Cavalieri, a Il Pagliaccio a Roma, al Kresìos di Telese Terme, a La Madia di Licata, a La Peca di Lonigo, a La Trota dal ‘63 di Rivodutri, alla Taverna Estia di Brusciano e al Villa Crespi di Orta San Giulio.
E ancora, tra i “nuovi classici” della cucina italiana, i “Cappelli d’Oro”, entra il ristorante Romano di Viareggio, che affianca templi storici della ristorazione italiana come Enoteca Pinchiorri di Firenze, Casa Vissani di Baschi, Caino a Montemerano, Colline Ciociare ad Acuto, Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui due Golfi, Lorenzo a Forte dei Marmi, Miramonti l’Altro di Concesio e San Domenico a Imola.

Focus - I premi speciali
Bertani per il Pranzo dell’Anno - Osteria Francescana
Kettmeir per la Cantina dell’Anno - Al Carroponte
Intrecci per il Maitre dell’Anno - Massimo Raugi del Villa Crespi
Ferrari per la Sommelier dell’Anno - Valentina Bertini della Terrazza Gallia
Veuve Cliquot per la Cuoca dell’Anno - Chiara Pavan di Venissa
Famiglia Cecchi per il Servizio di Sala dell’Anno - Il Palagio dell’Hotel Four Seasons di Firenze
Goeldlin Collection per il Giovane dell’Anno - Fabrizio Mellino del Quattro Passi
Ferrarelle per la Novità dell’Anno - Dagorini e Dina
My Chef per la Performance dell’Anno - Lido 84
Pommery per il Piatto dell’Anno - Berton
Pievalta per le Trattorie dell’Anno - Osteria della Villetta, Futura Osteria, Osteria Ophis
Vite Colte per le Enotavole dell’Anno - BaroloFriends, Pitti Gola e Gantina, La Mescita
Olitalia per la Cucina di Pesce dell’Anno - Clandestino Susci Bar
Officine Gullo per l’Innovazione in Cucina - Condividere
De Cecco per la Pasta dell’Anno - La Pergola del Rome Cavalieri
Riso Scotti per il Risotto dell’Anno - Seta del Mandarin Oriental
Domori per la Pasticceria dell’Anno - St. Hubertus dell’Hotel Rosa Aplina
Lavazza per il Caffè dell’Anno - Del Cambio
Aceto Ponti per la Valorizzazione del Made in Italy in cucina - D’O
Podere Forte per il Ristorante Sostenibile dell’Anno - La Maddia
Genagricola alla Carriera - Miramonti l’Altro
Petra - Molino Quaglia per il Giovane dell’Anno - Alberto Morello del Gigi Pipa Pizzeria con Orto
Alessi per il Cliente dell’Anno - Franco e Silvana Barbarossa

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