Riuscite a sentire l’odore della cannella? Allora siete degli appassionati di vino rosso

Cosa hanno in comune la cannella e il vino rosso? Apparentemente nulla, ma se riuscite a “sentire” questa spezia sarete degli appassionati di vino. A renderlo noto è una ricerca, condotta dall’Università di Trieste, in collaborazione con l’Ospedale materno infantile Burlo Garofolo, che ha scoperto, per la prima volta, la correlazione genetica tra un recettore dell’olfatto, la percezione della cannella e il senso di piacevolezza per i vini rossi che contengono cinnamaldeide, una sostanza che dà origine, appunto, ai sentori di cannella. Al di là della curiosità, si tratterebbe di un nuovo passo nel campo della genetica delle preferenze alimentari, al punto che è stato incluso da Elsevier, casa editrice della rivista “Food, Quality & Preference” che ha pubblicato lo studio e principale editore mondiale in ambito medico e scientifico, nella newsletter periodica che presenta gli studi più interessanti ai giornalisti di tutto il mondo. Il professor Paolo Gasparini, ordinario di genetica medica all’Università di Trieste, responsabile del servizio di genetica medica e direttore del dipartimento dei servizi di diagnostica avanzata all’Ospedale Burlo Garofolo, studia da anni la genetica degli organi di senso, insieme al team di ricercatrici Maria Pina Concas, Anna Morgan, Giulia Pelliccione e Giorgia Girotto. Le preferenze alimentari individuali sono influenzate da molti fattori come la cultura, la disponibilità di cibo, gli aspetti nutrizionali e la genetica, che analizza come i geni coinvolti in queste funzioni determinano la capacità percettiva. Tra i fattori genetici, un esempio significativo riguarda il gene TAS2R38, determinante per le differenze individuali nella percezione del gusto amaro. Le variazioni del gene TAS2R38 determinano le preferenze per diversi cibi amari come le verdure brassiche, le bevande alcoliche, ma anche i cibi piccanti, i dolci e i grassi aggiunti. Dunque, che un individuo apprezzi o meno il gusto amaro, dipende dalla genetica. Nello studio di Università di Trieste e Ospedale materno infantile Burlo Garofolo viene descritta un’associazione significativa tra il riconoscimento degli odori della cannella e la variante rs317787, situata in un gruppo di geni di recettori olfattivi. Sulla base di questi dati, i ricercatori hanno replicato l’effetto della stessa variante (rs317787) sull’identificazione degli odori della cannella ed è stata esaminata ogni possibile associazione con il gradimento del vino, che quando invecchiato in botti di legno è caratterizzato da aromi di cannella. L’analisi è stata condotta su un campione di 2.374 individui italiani provenienti da “isolati genetici”, cioè piccole comunità geograficamente isolate dove è presente una certa omogeneità genetica. Questi individui sono stati sottoposti a un test olfattivo per analizzare la funzionalità olfattiva rispetto all’odore della cannella e poi a un questionario riguardante il gradimento del vino bianco e rosso. L’analisi dei risultati ha confermato che l’allele rs317787-T è associato a una migliore identificazione della cannella e, allo stesso tempo, a un maggiore gusto per il vino rosso.