Paura dei contagi, quarantene, smart working: ristoranti aperti ma vuoti. Quasi come in lockdown

Di “lockdown”, per fortuna, non si parla più. Ma i ristoranti, in questo avvio di 2022, spesso sono vuoti, soprattutto a pranzo e nelle grandi città, per la paura di tanti dei contagi da variante Omicron (nonostante i tantissimi vaccini somministrati, con una buona parte di italiani con terza dose), per lo smart working che taglia i pranzi di lavoro, e per la sostanziale assenza di presenze internazionali. E, non di rado, sono anche chiusi, e non per ferie, ma perchè le norme ancora in vigore sulle quarantene causano una mancanza di manodopera che non consente di lavorare. E così, dopo un’estate che è stata di robusta ripresa per la ristorazione nelle località turistiche, ma non nelle grandi città, ed una fine anno, determinante per i fatturati, ridotta fortemente dalla pandemia, l’avvio di 2022 per la ristorazione italiana è durissimo e denso di incertezze e preoccupazioni, amplificati dal costo dell’energia e delle materie prime che cresce a dismisura, mentre le spese per il personale corrono e gli incassi latitano. È il quadro che emerge nei numeri, come quelli della Coldiretti, che parla di una perdita di 1,5 miliardi per ristoranti, pizzerie e agriturismi dall’inizio dell’anno, rispetto al 2019, e confermato dalle testimonianze, raccolte da WineNews, tra operatori e rappresentanze, come raccontano Cristina Bowerman, alla guida della stellata Glass Hostaria di Roma e presidente dell’associazione “Ambasciatori del Gusto” e Claudio Sadler, del ristorante Sadler di Milano e vertice de Le Soste, e Aldo Cursano, vicepresidente vicario della Fipe/Confcommercio. Che parlano, in sostanza, di un lockdown “mascherato”.
“È molto difficile lavorare - spiega la Bowerman - anche quando i ristoranti sono “pieni”, e succede solo nel week end, lo sono con capienze ridotte. Inoltre, le norme di quarantena in caso di contatto con positivi, anche se tanto personale ormai ha la terza dose, rischiano di farti chiudere da un giorno all’altro perchè si resta senza personale. Almeno questa era una cosa prevenibile intervenendo per la normativa. Senza contare poi il costo di bollette anche triplicate, e di materia prima che, oltre a costare di più, si fa fatica a reperire. La crisi è tutt’altro che superata”. Stessa visione arriva da Claudio Sadler: “la ristorazione stellata non è in una situazione drammatica, ma io ho aperto anche un bistrot, la “Trattoria Moderna”, e in questa fascia, soprattutto a pranzo, in generale, c’è un calo delle presenze anche del 60/70%. Guardiamo avanti, cerchiamo di superare anche questa, ma non è facile ...”.
“È a rischio collasso un sistema imprenditoriale, e se le imprese spariscono, anche quando ci sarà la ripresa, non ci sarà nessuno per agganciarla”, dice, senza mezzi termini, Aldo Cursano. “Diciamo che i ristoranti dei centri delle città, per i quali abbiamo chiesto un intervento più forte, sono in “terapia intensiva”, mentre quelli delle periferie stanno un po’ meglio, ma comunque male”.
Insomma, la situazione è complessa, in maniera evidente e tangibile, e il rischio di vedere una nuova spirale di chiusure e di mancate vendite anche di prodotti alimentari e di vino, nei prossimi mesi, è tutt’altro che peregrino. Ed anche se si confida nella ripresa dei mesi primaverili ed estivi, come già successo nel 2021, a quel tempo manca ancora molto, e le risorse economiche, ma anche le energie mentali e l’entusiasmo, vengono meno. E questo, si vede anche dall’indice di fiducia registrato dalla Fipe/Confcommercio tra i ristoratori nel quarto trimestre 2021, con prospettive fumose anche per il 2022. “Il saldo tra valutazioni positive e valutazioni negative sulla dinamica del fatturato dell’intero comparto segna -48,4% e perde 35 punti nel confronto con il 2019. Negativo anche il saldo sulle performance delle singole imprese (-31%). Nel confronto con lo stesso periodo del 2019 il saldo delle risposte perde ben 38 punti a livello di singola azienda”, spiega la Fipe/Confcommercio, che evidenzia come nella media dell’anno l’indicatore di fiducia segna comunque un saldo positivo (+15,6%) grazie all’importante contributo del terzo trimestre. “In peggioramento di ben 35 punti rispetto a quanto rilevato nel 2019 i giudizi sull’andamento dei flussi di clientela”, continua il report, mentre i costi di approvvigionamento ed i prezzi di vendita sono dati in aumento. “Sono in particolare i costi delle materie prime a registrare incrementi rilevanti nei saldi delle risposte (+17%) rispetto al quarto trimestre del 2019”.
Negative (ovviamente) anche le valutazioni sulla dinamica dell’occupazione nel quarto trimestre dell’anno. “Il saldo rispetto al trimestre precedente segna -20,1% e quello sullo stesso periodo del 2019 -12 punti percentuali”. E, di conseguenza, le aspettative per il primo trimestre 2022 sono caratterizzate da forte pessimismo, in particolare riguardo alle performance economiche delle aziende e all’occupazione”. Tradotto in numeri, l’indicatore sintetico del clima di fiducia scende di 61 punti percentuali, e si ferma a 83,8, ben sotto quota 100, nel confronto con il terzo trimestre 2021. E si attesta 8 punti percentuali al di sotto del livello toccato nel quarto trimestre 2019. Quando il Covid era solo una notizia lontana che arrivava dalla Cina.