A tavola, nel piatto e nel calice, è l’era della leggerezza. Che, da sempre, fa rima con Lambrusco

La “leggerezza”, oggi, quando si parla di tavola, tanto nel piatto nel calice, sembra essere una delle qualità più ricercate dai consumatori contemporanei. Qualità che un vino come il Lambrusco, nelle sue tante sfaccettature e versioni, incarna da sempre, accompagnata ad una evoluzione qualitativa importante di questo vino, negli ultimi anni. Vino, il Lambrusco, che ha storicamente aperto il mercato americano ai vini italiani già negli Anni Settanta del Novecento e che è stabilmente tra i più venduti in Italia. E, proprio la leggerezza, è stato il filo rosso del “World Lambrusco Day” 2025, andato in scena, nei giorni scorsi, in una location peculiare, le vette del Monte Bianco, con grandi chef, sommelier e non solo, con il Lambrusco protagonista, affiancato da un’altra eccellenza dell’Emilia Romagna, come il Parmigiano Reggiano, ed i prodotti della Regione Val d’Aosta. Una kermesse firmata dal Consorzio di tutela Lambrusco, che rappresenta sei denominazioni tra Modena e Reggio Emilia: Modena Doc, Lambrusco di Sorbara Doc, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc, Lambrusco Salamino di Santa Croce Doc, Reggiano Doc, Colli di Scandiano e di Canossa Doc (a queste si aggiungono altre due denominazioni di vini diversi dal Lambrusco, Reno Doc e Bianco di Castelfranco Emilia Igt), per un totale di 16.600 ettari vitati nelle due province, di cui 10.000 dedicati al Lambrusco, e una produzione che, nel 2024 si è attestata su 40 milioni di bottiglie di Lambrusco Doc (a cui vanno aggiunte oltre 100 milioni di bottiglie di Lambrusco Emilia Igt, che rientrano nella tutela del Consorzio Vini Emilia).
Un universo variegato, quello del Lambrusco (come testimonia anche la nascita recente de “I Custodi del Lambrusco”, un’associazione fatta da 27 aziende, il cui scopo dichiarato è “fare (ri)scoprire la grandezza del Lambrusco”, ndr), che però, hanno un tratto comune che è quello della “leggerezza”, appunto. E che sembra vincente, come hanno raccontato sulla funivia Skyway Monte Bianco, ponte tra l’ingegno dell’uomo, e negli spazi del Cinema Alpino ad oltre 2.000 metri, gli chef Heinz Beck, tristellato con la Pergola del Rome Cavalieri, ma non solo, Paolo Griffa, che dello stellato “Paolo Griffa al Caffè Nazionale” ad Aosta, Pascla Tinari, maître e sommelier di “Villa Maiella”, ristorante stellato a Guardiagrele (Chieti), i produttori Cecilia Lombardini (Ca’ Cecilia Lombardini) e Alessandro Medici (Medici Ermete).
Quello della leggerezza è un tema che ben si sposa con la filosofia dello chef Heinz Beck, da sempre convinto che la buona cucina non debba appesantire e debba sempre considerare il proprio impatto sul benessere dell’ospite. “Sono solito dire che la cena finisce l’indomani mattina”,ha commentato Beck, spiegando come da venticinque anni abbia scelto di dare una direzione ben definita alla propria cucina, partecipando nel contempo a importanti studi e ricerche, da lui considerati come elementi chiave per prendere decisioni consapevoli e ponderate. “Quando si parla di leggerezza - ha aggiunto lo chef - il Lambrusco è il vino perfetto: la gradazione alcolica è bassa e si lascia abbinare facilmente a tanti piatti. Da più di 10-15 anni nella carta vini del nostro ristorante abbiamo il Lambrusco. Penso sempre che è uno dei vini più moderni che ci sono al momento e negli ultimi anni i produttori hanno regalato vini meravigliosi”. “Per noi - ha detto, dal canto suo, Paolo Griffa - la leggerezza è nell’insieme del menu. Noi la mettiamo in pratica cercando materie prime più fresche possibile, lavorando con prodotti locali. Oggi si va al ristorante con un obiettivo diverso dal passato. Non si cercano quantitativi abbondanti, ma piuttosto l’opportunità di fare un’esperienza memorabile e tornare a casa con un ricordo spensierato. Si tratta di un’esperienza a 360° in cui l’accoglienza è importante quanto i piatti, così come il tempo che è diventato un ingrediente fondamentale in un ristorante”. Pascal Tinari, sommelier, ha portato il suo punto di vista sul servizio di sala. “La leggerezza è una profondità ben portata. Vuol dire essere consapevoli e questo vale per ogni ruolo e professione. Noi non dobbiamo far altro che trasmettere con il massimo rispetto quello che il produttore e lo chef fanno. Ci viene richiesto di saper dare valore al tempo, consci che il ristorante è un luogo in cui vivere un momento piacevole. La leggerezza si apprende pensando di essere ospite e imparando a fare come i bambini. Loro prima osservano, poi solo se sono convinti toccano, dopo annusano, poi forse mettono in bocca, infine eventualmente masticano e deglutiscono. Noi adulti abbiamo perso l’abitudine a procedere con gradualità mentre dovrebbe essere normale procedere per gradi e godersi ogni singolo passaggio. Così quando l’ospite entra al ristorante si può chiedere se ha fatto buon viaggio, prima di farlo accomodare. Dobbiamo dare spazio alla leggerezza intesa come naturalezza e rispetto per l’ospite”.
Secondo chi il vino lo produce, invece, come Alessandro Medici, “il vino italiano non sta vivendo il suo miglior momento, per tre principali fattori. Il primo economico: molti mercati stanno attraversando una crisi e questo si contrappone al prezzo, aumentato molto negli ultimi anni. Il secondo è legato ai trend salutistici che stanno portando sempre più persone a modificare il modo di nutrirsi. Il terzo consiste nella percezione del vino, che non è più cool come era invece considerato un tempo. Su tutti e tre gli aspetti il Lambrusco Doc ha ottime carte da giocare. La fascia di prezzo è forse quella che su alcuni mercati chiave, come ad esempio gli Usa, ha meno sofferto del calo dei consumi, dunque il posizionamento è centrato. Ha una grande acidità, il che significa freschezza e bevibilità, oltre a una gradazione alcolica contenuta. Sul terzo punto si può lavorare molto a livello di comunicazione, sdrammatizzando il racconto. Il Lambrusco è forse il vino pop per eccellenza e deve iniziare necessariamente a dialogare con le nuove generazioni. Questo si può fare in tanti modi, ad esempio approcciando la mixology e i cocktail d’autore. È anche importante legarsi alla Food Valley, il territorio in cui il Lambrusco nasce e grazie al quale acquisisce le sue caratteristiche. Da ultimo, ma non per importanza, è essenziale fare squadra. Mandare un unico messaggio, in modo corale e unito, di un prodotto di qualità e contemporaneo che risponde alle esigenze di mercato appena descritte”. Ha ribadito la contemporaneità del Lambrusco anche la produttrice Cecilia Lombardini, che ne ha enfatizzato la grande versatilità e capacità di abbinamento con piatti di tante matrici differenti. “Leggerezza è vivacità, allegria, convivialità. Il Lambrusco è tutto questo, è prima di tutto leggerezza dello spirito. Certo, quando si tratta di prodotti che contengono una componente alcolica ci sono aspetti da tenere sempre in considerazione, ma un consumo consapevole non va confuso con un abuso. Vorrei sottolineare anche, del Lambrusco, la capacità di abbinamento massima: lo considero un vino tra i più versatili al mondo. Pur avendo un nome comune, Lambrusco, appunto, si presenta in tanti colori, caratteristiche e tipologie. Ecco perché dalla cucina orientale alla sudamericana, sono tanti i piatti internazionali che si possono accompagnare con il nostro vino. Credo che questa sia una delle caratteristiche vincenti del Lambrusco, che abbina alla struttura tipica di un vino rosso l’effervescenza. Noi faremo di tutto per insistere sulla promozione e migliorarci sempre, giorno dopo giorno”. Secondo il Master of Wine Gabriele Gorelli, dal dibattito sono emerse parole chiave come “conoscenza, consapevolezza, ma anche empatia, ovvero la capacità di mettere l’altro al centro. Ed ecco che leggerezza significa proprio questo: non appesantire chi si ha davanti e far passare un messaggio più attraverso quello che si fa che a quello che si dice. Storydoing più che storytelling”. E se il vino, in generale, viene da un periodo in cui si è cercato di arricchire, mirando a più corpo e struttura, mentre oggi in molti territori si sta tornando indietro rischiando, però, di perdere un po’ di identità, “il Lambrusco questo problema non l’ha mai avuto, perché la leggerezza è parte della sua identità. Oggi si riescono a raggiungere espressioni notevoli, ma è un risultato che non si è ottenuto snaturando un vino ma valorizzando quelle che sono già le sue caratteristiche peculiari. Va ricordato che l’andamento del gusto, anche a livello enologico, è ciclico e sicuramente l’attuale tendenza verso i vini più snelli è perfettamente in linea con le qualità del Lambrusco”.
A chiudere l’evento del “World Lambrusco Day” 2025, con la grande regia del Consorzio, poi, la cena a “quattro mani” firmata dagli chef Heinz Beck e Paolo Griffa ai 3.466 metri di altitudine di Punta Helbronner, dove è stata anche aperta una forma di Parmigiano Reggiano, creata e aperta per l’occasione, su cui svettava la prossima destinazione del World Lambrusco Day: il prossimo anno, l’evento vedrà la sua edizione internazionale a New York.