“La cucina stellata intrappolata in tecnicismi che allontanano i clienti e dal piacere della tavola”

Promuovere un’alimentazione più in sintonia con la natura, più sana, migliore per la salute e più rispettosa dell’ambiente è, sempre di più, oggi, una necessità per milioni di persone nel mondo. Ma la riflessione su come utilizziamo le risorse naturali del nostro Pianeta per nutrirci, parte da lontano, e nell’alta cucina si deve, pionieristicamente, allo chef francese più stellato al mondo, e del mondo - 14 stelle Michelin in 20 ristoranti - tra i cuochi più grandi sempre, e molto più di questo per la storia della gastronomia mondiale: Alain Ducasse, alla guida del Groupe Ducasse Paris, autore del celebre manifesto sulla “Naturalité” in cucina, che, dal 2014, viene “servita” a partire dal suo famoso ristorante al Plaza Athénée di Parigi, vero e proprio luogo di creazione culinaria guidato dalla natura, grazie a produttori, prodotti e ricette etici e sostenibili, di alta qualità e “al meglio della loro stagione” (ed i cui piatti più emblematici sono raccolti nel primo volume dedicato, “Le Grand livre de la Naturalité d’Alain Ducasse”, scritto a più mani con lo chef braccio destro Romain Meder, la pastry chef migliore del mondo Jessica Prealpato ed il giornalista Nicolas Chatenier per Alain Ducasse Eds nel 2020, e, nell’ultimo libro “Dna Ducasse” firmato con gli chef-eredi Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours e Jean-Philippe Blondet, per Topic Edizioni - Giunti Editore nel 2025, e presentato, nei giorni scorsi, al Romeo Hadid Roma al Ristorante Alain Ducasse Roma). Una filosofia, frutto di anni di studio e sperimentazione, su cui riflette Gianni Moriani, storico della cucina e del paesaggio agrario italiani e sociologo, con il quale WineNews si confronta spesso.
“L’alta gastronomia contemporanea si è fatta eccessivamente sofisticata, smarrendosi in una sterile corsa alla spettacolarizzazione. Inseguendo l’effetto speciale a tutti i costi, la cucina stellata ha spesso perso la bussola - e con essa non pochi clienti - restando intrappolata in una nebulosa di tecnicismi che allontanano dal piacere della tavola”, sostiene Gianni Moriani, secondo il quale “è giunto il momento di invertire la rotta. Il futuro appartiene a una cucina leggibile, che si concentri sull’essenziale: reperire il prodotto perfetto al culmine della sua stagione” e che ruoti attorno al fatto che “valorizzare la materia prima significa oggi avere il coraggio di non moltiplicare gli ingredienti, evitando di soffocare il messaggio originario del piatto”.
La missione del cuoco moderno? “Il cuoco deve tornare a essere l’interprete della generosità del territorio. La vera maestria non risiede nell’aggiungere, ma nel saper togliere”, sottolinea il professore, per il quale “l’obiettivo è una gastronomia più etica e salutare”, fatta di ingredienti quali “la riduzione di grassi, zuccheri e sale, l’equilibrio tra proteine animali e vegetali, e la competenza tecnica messa al servizio della semplicità, per liberare il piatto da inutili orpelli”.
Insomma, conclude lo storico, “dopo un’epoca dominata da ricette sovraccariche e “intrugli” fini a se stessi, è tempo di fare pulizia. Dobbiamo rimuovere quelle scorie materiali e mentali che una certa idea distorta di alta cucina ci ha somministrato per troppo tempo. La vera avanguardia, oggi, è nella natura stessa. Buon appetito”.