Case history: quando il Covid toglie gusto e olfatto, nasce un nuovo modo di raccontare il vino

Quando si parla di sensi, vista e udito sono quelli che più facilmente associamo all’idea di autonomia: perderli significa, nell’immaginario comune, compromettere in modo radicale la quotidianità. Eppure, anche gusto e olfatto, spesso considerati “minori” hanno un ruolo tutt’altro che secondario: ci aiutano a riconoscere ciò che può essere dannoso, ma soprattutto danno forma a una parte profonda del nostro benessere, legata al piacere, alla memoria, alle emozioni. Se poi gusto e olfatto diventano strumenti di lavoro, il loro valore cambia completamente prospettiva.Ne sa qualcosa Sara Marconi, sommelier di Attico sul Mare, ristorante con enoteca nello storico Palazzo Kursaal, affacciato sull’arenile di Grottammare (Ascoli Piceno), che, per quasi cinque anni, come racconta a WineNews, ha vissuto senza i sensi su cui aveva costruito la sua professione, eppure ha scelto comunque di continuare a raccontare il vino secondo l’approccio basato sull’emozione, la storia e il territorio dei vini, più che sulla tecnica, per far vivere al cliente l’esperienza completa di un calice, guidandolo attraverso profumi, origini, storie di cantina e abbinamenti, senza soffermarsi sui dettagli tecnici .
Tutto inizia il 12 febbraio 2021, quando Sara scopre di essere positiva al Covid-19. La malattia si protrae per settimane e, nel corso del tempo, arrivano i sintomi più destabilizzanti per chi lavora con gusto e olfatto: prima una perdita, poi il vuoto, e per una professionista con oltre venticinque anni di esperienza, abituata a orientarsi nel mondo attraverso i sensi, significa perdere improvvisamente un linguaggio, un riferimento, una parte di sé. Ma non è stata la malattia a fermare Sara, che ha continuato a guidare il servizio del ristorante e, una sera in particolare, essendo l’unica sommelier e conoscitrice delle oltre 450 etichette in carta, inventò un metodo completamente “nuovo” di fare sommellerie: in linea telefonica con la sala ascoltava gli ospiti, suggeriva abbinamenti, coordinava il servizio e, in videochiamata davanti alla cantina, guidava i camerieri tra file, capsule e bottiglie della cantina. Per un anno intero Sara non percepì alcun odore, ma non smise di lavorare e si affidò alla memoria sensoriale, richiamando profumi, associando vini, ricostruendo legami invisibili. Ed è qui che emerge la sua forza: conosciuta come “sommelier anomala”, il suo approccio va oltre la tecnica e diventa racconto, territorio, esperienza, dove gli ospiti vivono emozioni che non dipendono dal gusto ma dalla storia del vino. Nel 2023 riemergono le prime tracce di gusto, seguite dagli “odori fantasma”, persistenti e invasivi, fino a quando tornano i primi odori veri: erba bagnata, pomodoro, sensazioni che riportano indietro nel tempo e segnano l’inizio di una ricostruzione paziente, fino all’estate del 2025, quando tutti i sentori ritornano più intensi di prima.
“Il mio racconto del vino - spiega Sara Marconi, a WineNews - indipendentemente dal fattore Covid e dal fattore sensoriale, è sempre stato particolare. Non ho mai dettagliatamente spiegato al cliente quello che trova a livello di profumi o di tecnica in un calice, ma ho sempre cercato di raccontare l’emozione del vino che si va a bere: da dove viene, che tipo di terreni ci sono, quali profumi può evocare, chi sono i proprietari dell’azienda, qual è la storia aziendale. Quando parlo al cliente punto sull’emozione del vino che propongo o di quello che sceglie, e in questo modo il cliente resta coinvolto nel racconto finale. Ovviamente i dati basici e tecnici sono fondamentali: sono cose che devo sapere e, in parte, anche trasmettere, soprattutto per capire i loro gusti. Magari faccio domande, per esempio se preferiscono un vino più secco o più aromatico, e da lì individuo quello più adatto. Ma a quel punto non entro più nella tecnica: torno a raccontare. Ed è sempre stato il mio modo di lavorare, di vendere e di vivere il vino. E questo approccio - conclude - almeno per la mia esperienza, è molto riuscito: far vivere al cliente l’emozione del vino, più che la tecnica, funziona. È un metodo che coinvolge, appassiona e fidelizza, perché quando il cliente si emoziona, torna e compra. Il risultato parla chiaro: il vino diventa esperienza, storia e piacere condiviso”.
La storia di Sara è quella di una trasformazione: una fragilità che diventa metodo e la capacità di ricominciare anche quando tutto sembra perduto, mettendo al centro il racconto e le emozioni del vino, più che la tecnica.