Vino, non valgono le semplificazioni: “necessario distinguere tra abuso e consumo moderato”

Basta con le letture assolutistiche: per il vino è sempre più necessario distinguere tra abuso e consumo moderato, analizzandolo non come semplice bevanda alcolica, ma come elemento inserito all’interno di un modello culturale e alimentare - quello mediterraneo - fondato su equilibrio, misura e convivialità. È emerso da “Vino, salute e cultura del rischio: un approccio equilibrato”, una tavola rotonda di confronto scientifico e culturale che si è svolta all’Abbazia di Rosazzo (Udine) - patrimonio culturale e religioso del Friuli Venezia Giulia, che ha affidato la conduzione dei vigneti alla storica cantina Livio Felluga - nei giorni scorsi, e che ha riunito alcuni tra i più autorevoli scienziati italiani impegnati nello studio delle relazioni tra consumo di vino, modelli alimentari e salute. “Siamo in un momento molto interessante - spiega il professor Fulvio Mattivi, chimico e già professore Ordinario di Chimica degli Alimenti - perché abbiamo in Italia degli studi epidemiologici molto avanzati, e una nuova disciplina, la metabolomica”. Secondo il professor Fulvio Ursini, professore Emerito dell’Università di Padova, è stata lanciata “una campagna mediatica proibizionistica, negativa non solo per i suoi impatti sull’economia e le tradizioni popolari, ma soprattutto negativa dal punto di vista dell’etica e della comunicazione”.
L’incontro ha affrontato un tema al centro del dibattito pubblico: il rapporto tra consumo di alcol e salute, spesso interpretato attraverso chiavi di lettura semplificate e orientate al cosiddetto “rischio zero”. “Il vino è il succo del frutto della Vitis Vinifera, fermentato - commenta il professor Fulvio Mattivi - tre parole: succo, di frutta, fermentato. Non è banalmente alcol! È una complessità di elementi, compresi i salutari composti bioattivi dell’uva, che ritroviamo negli integratori. Questo è un momento molto importante perché da un lato sono in corso delle posizioni più di tipo ideologico che scientifico, quindi è importante poter parlare di aspetti etici e metodologici. Dall’altro siamo in un momento molto interessante, perché abbiamo in Italia degli studi epidemiologici molto avanzati, e una nuova disciplina che è la “metabolomica”, che recentemente messo a disposizione una nuova serie di bio-marcatori, che possono essere impiegati in questi studi per verificare in maniera analitica i questionari con cui i partecipanti allo studio dichiarano la quantità le e modalità di assunzione dell’alcol”. Fulvio Mattivi ha inoltre richiamato l’attenzione sul rischio di derive interpretative nelle politiche pubbliche, osservando come alcune recenti campagne internazionali tendano a tradurre dati statistici in indicazioni generalizzate, talvolta non pienamente rappresentative della varietà dei comportamenti e dei contesti di consumo.
Secondo Giovanni De Gaetano, presidente dell’Irscc Neuromed, le evidenze epidemiologiche disponibili indicano che, nel bilancio complessivo tra benefici e rischi, il consumo moderato di vino all’interno della Dieta Mediterranea si associa a esiti favorevoli, pur nel quadro di una valutazione complessa che non consente letture semplificate o deterministiche.
Nel dibattito è stato inoltre sottolineato come i dati scientifici non possano essere interpretati secondo modelli rigidamente lineari: la relazione tra dose ed effetto non segue necessariamente una progressione proporzionale, ma può variare in funzione del contesto biologico e degli adattamenti dell’organismo. Questo principio, centrale nella ricerca biomedica, richiama l’importanza di considerare la complessità dei sistemi viventi anche nella definizione delle raccomandazioni.
Sul piano biologico, Fulvio Ursini, evidenzia come il rapporto tra sostanze e salute non possa essere ridotto a categorie assolute. La biologia, infatti, mostra come gli effetti dipendano dalla dose e dal contesto: piccoli stimoli possono attivare meccanismi di adattamento e rafforzamento dell’organismo, mentre l’eccesso produce effetti dannosi. In questa prospettiva, è emersa l’esigenza di evitare approcci esclusivamente orientati all’eliminazione del rischio, che possono tradursi in modelli prescrittivi poco aderenti alla complessità biologica e culturale. Il tema della salute, è stato sottolineato, richiede invece strumenti interpretativi capaci di tenere insieme evidenze scientifiche, contesti di consumo e responsabilità individuale. “Dopo l’ultimo convegno su vino e salute, nel 2010, avevamo già capito tutto: tutte le componenti positive del vino, dell’alimentazione, del rapporto tra vino e alimentazione.  Successivamente sono successe due cose: la prima è che hanno scopiazzato questi convegni, ma con persone che ne sapevano poco di vino e alimentazione. La seconda è stata una campagna mediatica proibizionistica, negativa non solo per i suoi impatti sull’economia e le tradizioni popolari, ma soprattutto negativa dal punto di vista dell’etica e della comunicazione”, conclude Ursini.
Il confronto ha quindi posto l’accento su un punto condiviso: la salute non è il risultato dell’eliminazione totale del rischio, ma di un equilibrio tra comportamenti, stili di vita e responsabilità individuale. In questo quadro, il vino continua a rappresentare un elemento culturale distintivo, il cui consumo richiede consapevolezza, misura e contestualizzazione.
Si manifesta perciò un tema sempre più attuale: l’etica della comunicazione scientifica, rigorosa, che deve saper rappresentare la complessità, evitando semplificazioni che rischiano di indebolire la qualità del dibattito pubblico.