Alcuni lieviti, in condizioni particolari, riducono il grado alcolico del vino fino al -3%

A dirlo, a WineNews, è Viviana Corich, docente dell’Università di Padova, analizzando il ruolo dei lieviti nei processi di dealcolazione del vino, tra riduzione del grado alcolico e capacità di preservare aromi, gusto e caratteristiche del vino. I più usati sono i “non saccharomyces” ed il “saccharomyces cerevisiae”, ma si impiegano anche altri ceppi e specie del genere saccharomyces. “I lieviti, da soli, non tagliano drasticamente l’alcol, possono andare dal -1% fino al -3%. Ma possono lavorare in sinergia con tecniche e metodologie fisiche o chimiche. L’utilizzo concertato di questi lieviti, però, può migliorare il vino”.