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VINO & FALSI MITI

Conservare le bottiglie distese in cantina? Non serve. Ed accelera il deterioramento del tappo

Miguel Cabral (Amorim Cork): “la comunità scientifica racconta da anni che una conservazione ottimale dipende da temperatura ed umidità interna”
AMORIN CORK, SUGHERO, TAPPI, Mondo
Conservare le bottiglie in orizzontale? Un falso mito

Contrordine, wine lovers, conservare le bottiglie in cantina in posizione orizzontale non serve a niente, anzi, rischia di accelerare il processo di deterioramento del tappo. Messa così sembra una boutade sconclusionata, e invece a mettere in dubbio una delle poche certezze dei collezionisti e degli amanti di vino, è il direttore del Dipartimento ricerca e sviluppo di Amorim Cork, il primo produttore di tappi in sughero al mondo, Miguel Cabral. “Il tappo, con un’umidità del 100%, come nello spazio in testa alla bottiglia, non si asciugherà mai, neanche tenendo la bottiglia in verticale, per cui non si pone la necessità di conservare le bottiglie distese, che è poco più che un mito”, ha spiegato ad un incontro sul tema di scena nei giorni scorsi in Portogallo.
E non è tutto, perché l’analisi di Miguel Cabral è andata oltre, uscendo, metaforicamente , ma non troppo, dalla bottiglia. “L’umidità dell’ambiente in cui vengono conservate le bottiglie, non ha alcuna influenza sul tappo, che è invece influenzato esclusivamente dall’umidità all’interno della bottiglia: quindi, l’idea che sia necessario conservare le proprie bottiglie in una cantina umida è un altro mito, uno dei tanti che, con gli studi e le ricerche che sta portando avanti l’industria del sughero, sta cadendo”. In questo senso, anche l’idea che il “rattrappimento” del tappo di sughero sia colpa della mancanza di umidità è un falso mito: l’indebolimento della struttura cellulare del tappo, al contrario, è spesso dovuta al contatto diretto con il vino, che inzuppando il tappo ne debilita l’elasticità meccanica. Eppure, ciò che ad un “profano” può sembrare una grande novità, nella comunità scientifica è risaputo da tempo. “L’Australian Wine Research Institute - spiega ancora Miguel Cabral - ha pubblicato uno studio assai completo, su questo argomento, nel 2005: ma la gente preferisce le notizie alle ricerche documentate”. Studio che dimostra anche come il 95% di umidità nella testa della bottiglia sia sufficiente al passaggio di fenoli ed altri residui attraverso il tappo, ma anche, o forse soprattutto, che l’aspetto più importante ed impattante sull’evoluzione del vino sia la temperatura: “può avere un effetto diretto anche sul colore, accelerando le reazioni chimiche anche senza un significativo ingresso di ossigeno nella bottiglia”, conclude il direttore del Dipartimento ricerca e sviluppo di Amorim Cork.

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