Fresco, italiano, genuino e di prossimità: il pane ai tempi della pandemia

Freschezza, artigianalità e italianità del prodotto, sostenibilità e attenzione agli sprechi, il fornaio sotto casa più che il supermercato, gli ingredienti locali per riscoprire il territorio: il Covid ha cambiato le abitudini di consumo del pane, e dei prodotti da forno in generale, rafforzando tendenze già in tatto e apportandone delle nuove. A dirlo è l’Associazione Italiana Bakery Ingredients (Aibi), che aderisce ad Assitol, che rappresenta le aziende dei semilavorati della panificazione, pizzeria e pasticceria.
“Il Coronavirus ha dato grande visibilità al pane, diventato l’alimento simbolo del lockdown - osserva il presidente Aibi, Giovanni Bizzarri - gli italiani in clausura hanno passato parte del loro tempo a riscoprire pane, torte e pizze. Dopo aver impastato a casa per settimane, oggi ci chiedono di più”.
Si conferma la predilezione per il prodotto fresco e artigianale, che vede l’Italia in storica controtendenza rispetto all’Europa, con l’85% dei consumatori che acquistano pane tutti i giorni. Tuttavia, a crescere, come rilevato anche dalla ricerca Aibi-Cerved, è soprattutto il pane a valore aggiunto, che, in virtù delle sue virtù nutrizionali, può essere considerato “funzionale”. Si va dal pane a ridotto contenuto di sodio o di grassi a quello con proteine e fibre, da quello integrale a quello con semi oleosi: l’importante è che le materie prime siano selezionate, in modo da assicurare benessere.
Inoltre, il panificio deve garantire la sicurezza dei prodotti esposti. “Oggi il consumatore si sofferma di più sulle confezioni - prosegue Bizzarri - e si preoccupa che i prodotti non siano stati troppo manipolati. Ciò ha premiato soprattutto il panettiere rispetto al supermercato. Ecco il segno più forte lasciato dalla pandemia sul consumo di pane: la prossimità. Durante il lockdown il fornaio del vicinato ha assunto il ruolo di “presidio” del territorio, su cui contare persino per le consegne a casa, l’altra grande novità di questi ultimi mesi”. Proprio lo sviluppo del delivery nella panificazione è destinato a proseguire in futuro e, anche per questo, il panificatore è sempre più presente sui social network.
A questi aspetti, rilevati negli ultimi mesi dalle aziende associate, si aggiunge l’interesse per le produzioni di tipo tradizionale o locale. Il pane, oggi, deve raccontare il territorio, attraverso gli ingredienti locali, anche poveri, come la canapa, la carruba, i legumi. Si riconferma la richiesta di pani con grani antichi.
Questa tendenza, già in atto, si collega con il bisogno, sempre più forte, di acquistare pane prodotto in maniera sostenibile. Dal sacchetto in carta riciclata all’impiego di energia rinnovabile aumenta l’attenzione per la difesa dell’ambiente. Il pane, insomma, è diventato più “etico” e appare cresciuta anche la sensibilità dei consumatori nei confronti dei progetti di sostegno ai più bisognosi, che coinvolgano il pane, appunto, e gli stessi panificatori.
Va in questo senso anche l’attenzione agli sprechi: si scelgono pezzature piccole o, addirittura, prodotti secchi a lunga conservabilità, come friselle, taralli e pane biscottato. “In questo emerge con evidenza l’esperienza del lockdown e la paura di restare senza scorte - conclude il presidente Aibi - molti consumatori, accanto al pane fresco, comprano prodotti da forno da tenere in dispensa”.