Il vino fa ricerca per una filiera a “zero emission & zero wastes”, con “BluWine”

C’è oggi un modo per arrivare a progettare un processo produttivo vitivinicolo a “emissioni zero” e senza scarti? Forse non siamo ancora pronti per l’obiettivo “zero”, ma la ricerca sta facendo passi in avanti molto importanti (e veloci) per abbattere notevolmente emissioni e scarti produttivi in vigneto e cantina, consentendoci di arrivare a soglie di sostenibilità inimmaginabili solo pochi anni fa. L’ultima frontiera in tale direzione è il progetto “BluWine”, presentato dalla Facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari dell’Università degli Studi di Milano con Assoenologi, per raccontare il piano di sviluppo della ricerca che coinvolgerà 60 ricercatori delle nove istituzioni internazionali tra università e centri di ricerca partner del progetto finanziato dalla Ue (per 700.000 euro) nel quadro del programma di Marie Skłodowska-Curie Actions - Staff Exchange (Msca-Se). Non stiamo parlando, ovviamente, di nuove variazioni cromatiche del colore del vino, ma “dell’applicazione dei concetti e della filosofia della blue economy al settore vitivinicolo - spiega la professoressa Daniela Fracassetti, docente della Facoltà di Agraria dell’Università di Milano e coordinatrice del progetto - promuovendo un approccio olistico all’obiettivo di rendere la filiera vitivinicola più sostenibile lungo tutte le sue fasi, dalla produzione dell’uva alla vinificazione, fino al recupero delle risorse e alla valorizzazione dei sottoprodotti, attraverso l’integrazione di innovazioni in viticoltura ed enologia, recupero degli scarti e sviluppando soluzioni a basso impatto ambientale capaci di migliorare al contempo qualità, efficienza e resilienza del settore”. Un progetto, dunque, come raccontato da un pool di ricercatori delle Università degli Studi di Milano e Torino, che promuove ricerca, ma anche una nuova visione della sostenibilità del settore vitivinicolo, “che va inquadrata all’interno di una visione di insieme che caratterizza il “pensiero blu” di Gunter Pauli - continua Fracassetti - dobbiamo iniziare a ragionare in termini di ecosistema dove il green si apre all’economia circolare, evolve nel blue integrandosi con gli altri pilastri della Esg, cioè la dimensione sociale e di governance”.
L’approccio integrato al tema della sostenibilità di filiera porta alla individuazione in BluWine di 4 linee di ricerca specifiche (e 10 obiettivi di risultato) che coprono tutto il percorso produttivo in vigneto e cantina, riunendo in un unico piano sia progetti in corso che ricerche da avviare. “La prima linea di ricerca punta a ridurre del 30% l’uso di sostanze chimiche, in particolare i fitofarmaci in vigneto (attraverso diverse soluzioni innovative come le analisi di espressione genica, le Tea, Tecnologie di Evoluzione Assistita, l’Rna interference e altre) e l’anidride solforosa in vinificazione - spiega la coordinatrice del progetto - con lo sviluppo dell’enologia di precisione e nuovi coadiuvanti enologici. Poi stiamo lavorando per ridurre l’etanolo, attraverso l’utilizzo di lieviti non-Saccharomyces e implementazioni dell’approccio tecnologico, e le emissioni di anidride carbonica durante la fermentazione alcolica, riutilizzando fino all’80% dell’anidride carbonica di fermentazione nello sviluppo di alghe ricche in composti bioattivi e per la gassificazione di bevande”. C’è poi il tema della water footprint, “dove puntiamo a dimezzare il consumo di acqua nuova mediante purificazione green dell’acqua utilizzata per le operazioni di cantina”. E, infine, il fronte del riciclo degli scarti e dei sottoprodotti della vinificazione.
“Il nostro target è arrivare a recuperare il 60% delle vinacce attraverso il recupero e riutilizzo delle molecole bioattive, che hanno effetto positivo sulla salute (in particolare per il sistema cardiovascolare) da impiegare con integratori per il settore alimentare e per altri settori (cosmetica); utilizzare le vinacce per altri processi di vinificazione così da diversificare la produzione enologica implementando la presenza di composti aromatici in vitigni e uvaggi con debole componente aromatica e, sviluppare biostimolanti per la nutrizione del vigneto con un impatto sulla biosintesi di fenoli e, plausibilmente, anche dei precursori degli aromi”.
Obiettivi non solo scientificamente raggiungibili, ma che hanno già attivato interesse da parte di partner industriali come industrie farmaceutiche e della cosmesi. Un piano ambizioso di ricerca che si concluderà tra 4 anni - ma che potrà attivare innovazioni di processo nelle imprese vitivinicole anche prima della sua naturale conclusione - dove si punterà ad altri due ulteriori obiettivi, trasversali sull’intero progetto, quali la riduzione di composti chimici (come i solventi impiegati per le analisi) fino al 10% e la valutazione complessiva degli impatti ambientali e economici delle innovazioni proposte.