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Italia Oggi

Emozioni del vino correlate alle molecule … Descrivere in maniera scientifica le emozioni che riesce a trasmettere un vino quando viene bevuto. L’International Academy of Sensory Analysis (Iasa) di Brescia ha messo a punto un protocollo finalizzato a generare correlazioni tra i diversi vini e le differenti emozioni. E, se è possibile, tra queste e i caratteri sensoriali e le molecole presenti. Il progetto del protocollo coinvolge esperti di sette università (Pisa, Brescia, Cattolica di Piacenza, Pavia, Udine, Torino e della Tuscia) e due istituti di ricerca: il Cnr e il Centro Studi Assaggiatori. Luigi Odello. segretario accademico dello Iasa spiega il senso del progetto a ltalia Oggi: “Ci siamo chiesti se le emozioni che si hanno nel bere un vino fossero misurabili. E abbiamo cercato di dare una risposta con il contributo di varie figure, statistici, tecnologi, umanisti, filosofi, specialisti delle neuroscienze. Abbiamo, quindi, messo insieme i dati delle analisi sensoriali con quelli strumentali usati nelle neuroscienze per misurare l’intensità delle emozioni. Ai giudici del panel, appositamente preparati, che degustavano un vino con l’analisi sensoriale, sono stati applicati strumenti per rilevare la trasmittanza cutanea, per l’elettroencefalogramma e l’elettrocardiogramma”. Successivamente c’è stata l’elaborazione dei risultati ottenuti: “I dati sono stati elaborati anche mediante tecniche di statistica univariata e multivariata, con particolare attenzione alle correlazioni tra i caratteri del vino e le emozioni che suscita. E alle correlazioni con le molecole degli aromi messe in evidenza dall’analisi gascromatografica”, rimarca Odello. I risultati sono davvero interessanti. Nella risposta emotiva: “C’è un legame tra familiarità e piacevolezza rispetto ad un dato stimolo. Sono state individuate correlazioni tra molecole e emozioni”, svela il ricercatore. “La vicinanza di certe emozioni a determinate molecole è molto importante; questo dato potrebbe in futuro essere utilizzato per la coltivazione del vigneto e per la produzione del vino. Si potrebbe, per esempio, spingere l’uva a produrre più terpeni, molecole che hanno maggior influenza nella felicità e nella serenità”, spiega Odello. Luigi Odello Per mettere a punto il protocollo sono stati impiegati vini di varie regioni italiane, Piemonte, Veneto e Toscana e alcuni vini dolci del centro sud e delle Isole. Dai dati emerge come le emozioni positive siano correlate in maniera diretta in particolare con la percezione sferica di un vino, la sua struttura, il floreale, il fruttato e lo speziato, seppure in misura diversa. Ma ci sono anche molecole, composti volatili, che provocano emozioni negative, rabbia e tristezza, dovute ai difetti del vino. “Il protocollo ha messo in evidenza la diversa risposta, data dal legame tra familiarità e stimolo, nelle emozioni provate dai tecnici rispetto ai non tecnici”, conclude Odello.

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