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Dom Perignon e lo Champagne ... Lo champagne costituisce il fiore all’occhiello dei vini francesi e ancora oggi nessuno è mai riuscito a intaccare la sua fama. Il metodo classico della rifermentazione in bottiglia, il famoso metodo champenois, era già noto ai romani e anche nell’Italia del Cinquecento, ma fu Dom Pérignon a renderlo operativo nella produzione del famoso vino francese. Pierre Pérignon nacque nel 1639 a S.te-Menehoulde e a diciannove anni si ritirò dal mondo entrando nell’abbazia di Hautvillers presso Eperney. Ancora oggi Reims ed Eperney sono due località sacre alla produzione dei vini della Champagne, una regione della Francia nordorientale, corrispondente all’incirca ai dipartimenti di Aube e Marne. Un territorio di pianure e dolci colline, situato a sud-ovest delle Ardenne e delle Argonne e aperto verso l’Ile de France.
L’abbazia di Hautvillers possedeva delle grandi estensioni di vigneti e nel 1668 Dom Pérignon fu nominato cantiniere, ruolo di grande reputazione che ricoprì per quarantasette anni. Mori, infatti, nel 1715, lo stesso anni di Luigi XIV il grande re che portò la Francia al massimo del suo splendore. Dom Pérignon perse la vista ma non il palato e tantomeno la memoria dei vigneti e delle uve migliori. Sotto la sua direzione l’abbazia migliorò la sua produzione di uve che egli sapeva ben mescolare nelle cuveés, secondo un metodo ancora in uso nello Champagne. Il cantiniere di Hautvillers, inoltre, si preoccupò di scegliere le bottiglie più adatte alla rifermentazione e dei particolari tappi di sughero che venivano legati con forza al collo delle bottiglie. Grazie a lui l’Abbazia di Hautvillers cominciò a vendere champagne a prezzi sempre più elevati.
Sempre grazie a Dom Pérignon il vino spumeggiante iniziò la sua marcia trionfale in tutto il mondo a partire dall’Inghilterra, dove fu fatto conoscere ai buongustai da parte di Charles de Marguelet di Saint-Denis di Saint Evremont, un esule francese che per sfuggire alla Bastiglia era scappato in Inghilterra al tempo della Fronda. Costui aveva fondato uni Ordre des Coteause, appunto di buongustai, che consumavano i migliori viri, fra i quali i vini dell’Abbazia di Hautvillers. Conservato in bottiglia dal vetro scuro e spesso, ben temperato con robusti tappi dì sughero, lo champagne divenne il vino più ricercato e costoso del mondo, fra l’altro molto apprezzato dalle donne, come madame de Mailly, la prima maitresse-en-titre del giovane Luigi XV.