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Vino & salute, oltre all’alcol c’è di più... ...C’è allarme e allarmismo sugli effetti sociali dell’alcol. Sono così nati divieti e avvisi, persino l’idea di porre sulle etichette di tutti gli alcolici un’indicazione simile a quella che appare sui pacchetti di sigarette: fa male alla salute. Una generalizzazione pericolosa e anche contraria alle ormai molte evidenze scientifiche che dimostrano le proprietà salutistiche del vino. I composti bioattivi nel vino sono suddivisibili in due macrocategorie: derivati beta glucanici e composti fenolici. Componenti preziosi ma occorre estrarli e conservarli nel modo migliore affinché i due-tre bicchieri che vengono consigliati nella dieta mediterranea siano realmente un concentrato nutraceutico. Il beta glucano è presente nella parete dei lieviti alcolici e tende a passare in soluzione nel mosto a seguito dell’autolisi dei lieviti e durante la permanenza del vino sulle “fecce di fermentazione”. Gli oligosaccaridi derivanti dall’idrolisi del beta glucano non sono, di solito, particolarmente graditi ai vitivinicoltori in quanto possono occludere i filtri ma è bene sapere che si tratta di polimeri protettori, rendono il vino più piacevole al palato e hanno un’attività immunostimolante.

Ma sono soprattutto noti per le loro proprietà salutistiche i composti fenolici contenuti in grande quantità sia nelle uve a bacca rossa (circa 6.000 mg/Kg), sia nelle uve a bacca bianca (circa 4.200 mg/Kg), peccato che nel vino si ritrovi solo il 40%, per i rossi, e unicamente il 5%, per i bianchi, dei biofenoli di partenza. E’ però possibile recuperare buona parte dei composti fenoli e i noti antiossidanti e terminatori dei radicali liberi, attraverso un processo innovativo, ma ormai ben consolidato: la macerazione prefermentativa a freddo. Rispetto ai tradizionali sistemi tale processo si contraddistingue per avvenire prima della fermentazione, in assenza di etanolo, a temperature inferiori a 12 gradi per un tempo di circa dieci ore. In assenza di alcol si ha la mancata estrazione dei tannini più aggressivi presenti nei vinaccioli con il risultato di ottenere vini più morbidi ma anche maggiormente strutturati e ricchi in aromi. La macerazione prefermentativa può essere attuata mediante scambiatori di calore o attraverso criomacerazione, ovvero con addizione di criogeni. Vari sono i liquidi criogenici: azoto, elio e anidride carbonica. Quest’ultima in particolare ha mostrato la migliore efficienza complessiva, garantendo un buon crash cellulare con ottimale diffusione di fenoli, aromi e polisaccaridi nel mosto.

La macerazione prefermentativa a freddo ha dato prova di ridurre l’acidità volatile del vino, forse anche per la limitazione della moltiplicazione dei microrganismi indesiderati. In particolare la criomacerazione pare avere, secondo recenti ricerche del professor Andrich dell’università di Pisa, presentate nel corso del convegno “Vino e Salute” organizzato dal Consorzio Doc Val di Cornia, un significativo effetto sul contenuto di fenoli e proantocianidine. Nel vino criomacerato il contenuto di fenoli è superiore a 0,3 grammi/litro, mentre nei vini ottenuti con processi tradizionali la quantità è quasi la metà. In conclusione la macerazioine prefermentativa a freddo non altera il processo fermentativo, modifica le cinetiche estrattive delle frazioni polifenoliche favorendo, l’accumulo di antociani e tannini e favorisce i processi di combinazione e polimerizzazione a carico dei polifenoli. Tra i fenoli del vino particolare fama assunto il resveratrolo, alla base del “paradosso francese” ovvero della teoria secondo cui i francesi sarebbero meno soggetti a malattie cardiovascolari, nonostante la dieta a base di grassi saturi, per l’assunzione di vino rosso. E’ però necessario rifuggire dalla tentazione di mitizzarre molecole miracolose, anche per non alimentare azzardati e deleteri business, come il resvewine, una pillola a base di resveratrolo, che nulla ha a che fare con la tradizione e la cultura vitivinicola né con il piacere di degustare un buon bicchiere di vino.