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Italia Oggi

L’enologo e quel vin... santo subito! … L’origine del nome? Nel 1348 un frate guarì col vino i malati. O Bessarione, che inneggiò al vin Xantos... L’arte di selezionare uve e appassirle va in scena a Montepulciano... E’ nato a Poirino. Piemontese di nascita, ma toscano d’adozione: Giacomo Tachis, uno dei più famosi enologi al mondo. Lui si definisce “mescolavino”, e tra i suoi tanti scritti ha prodotto il volume che rimane oggi l’unica opera fondamentale sul Vin Santo. Siamo in prossimità delle feste natalizie e la citazione del bel volume illustrato di Tachis è l’occasione per parlare di un vino così amato e non solo dai toscani. Nello specifico del Vin Santo di Montepulciano, un areale ristretto ma indicativo di grande qualità. Se c’è un vino toscano che, più di ogni altro, custodisce in sé il forte senso dell’ospitalità, questo è senz’altro il Vin Santo.
Intorno alle sue origini si fanno molte ipotesi: si racconta di un frate che intorno al 1348 distribuiva agli ammalati un vino che portava alla rapida guarigione. Altri che attribuiscono l’origine alle modalità di essiccazione che avveniva durante la festività dei Santi. Più accreditata l’ipotesi che durante un banchetto, alludendo al vino della celebre isola greca, il Patriarca Bessarione inneggiò all’ottimo vino passito esclamando... “Ma questo è vino di Xantos”! Da Xantos a Santo il passo fu breve.
Lungo una delle direttrici dell’enologia toscana di qualità, ovvero Montepulciano e dintorni, il Vin Nobile di Montepulciano e il Rosso di Montepulciano possono fregiarsi di un Vin Santo che viene celebrato tra i migliori di Toscana in quanto, per alcuni di essi, la longevità è arrivata anche fino alle dieci annualità. L’areale produttivo è il rigoroso limite amministrativo del comune di Montepulciano, a esclusione della piana, mentre i vitigni base afferiscono alla Malvasia Bianca, il Grechetto bianco e il Trebbiano Toscano. Questi vitigni, in relazione al rigore produttivo, possono essere finalizzati alla produzione del Vin Santo Riserva e del Vin Santo Occhio di Pernice, in quest’ultimo caso il vitigno base è il principe dei vitigni toscani ovvero il Sangiovese. Una coltivazione le cui rese sono basse e pertanto anche i costi e la capitalizzazione nella stagionatura nelle vinsantaie sono particolarmente laboriose. Sul piano delle rese la produzione non può essere superiore agli 80 qt ad ettaro, la cui altitudine varia tra i 260 e i 600 metri s.l.m. E’ vietata ogni pratica di forzatura tendente ad aumentarne le quantità.
E’ un vino particolarmente curato in cui la qualità delle operazioni di raccolta e di essiccazione sono elementi caratterizzanti: accurata selezione delle uve e appassimento in locali idonei. Anche il terreno ha una sua influenza: le uve prodotte da terreni troppo fertili e freschi si conservano peggio, le migliori uve provengono da terreni secchi con tralci con sviluppo fogliare modesto e non troppo vicino a terra. L’uva deve essere ammostata non prima del 1° dicembre per il Vin Santo di Montepulciano e del 28 febbraio per la tipologia Riserva e Occhio di Pernice. Generalmente in Toscana l’appassimento avviene negli appassitoi, dove le uve vengono appoggiate su dei graticci, oppure poste lungo anelli (penzane) verticali per favorire l’essiccazione.
L’appassitoio di norma è collocato in un luogo sano e ventilato con temperature tra i 10 e i 25°, generalmente sono locali in cui è garantita la buona escursione termica. In questi locali l’appassimento dura in media dai venti giorni ai tre mesi circa. I caratelli, ovvero i contenitori per il Vin Santo, devono essere di capacità molto ridotta (75 lt) per la tipologia Occhio di Pernice. Una ulteriore caratterizzazione di questo Vin Santo rispetto alle altre tipologie prodotte in Toscana è il lungo periodo di affinamento: cinque anni per la riserva e almeno otto anni per l’Occhio di Pernice e un affinamento in bottiglia di almeno sei mesi! Un passito dalle peculiarità distintive: un profumo intenso di frutta matura e un sapore vellutato e rotondo che non stucca in bocca. La tipologia più pregiata, l’Occhio di Pernice, conserva nella sua luminosità dai riflessi rossicci un profumo molto intenso anche a distanza di ore. Un grande vino passito ideale da abbinare alla pasticceria secca o come vino da meditazione, da sorseggiare in compagnia di un buon libro e ascoltando della buona musica!

L’elegante piazza grande ... Dritte del gusto...
Cosa vedere - Montepulciano, posto a circa 600 metri s.l.m., è uno dei più suggestivi borghi del senese. Circondato da cinte murarie e fortificazioni del Sangallo del 1500, ha nella Piazza Grande il suo centro nevralgico carico di storia e di bellezza per i suoi palazzi nobili e rinascimentali. Tra le emergenze architettoniche segnaliamo il Teatro Poliziano, il Duomo di San Biagio poco all’esterno, la Casa del Poliziano, le Chiese di Sant’Agostino e di Sant’Agnese e i bei giardini pensili e terrazzati che colorano durante i mesi primaverili ed estivi le viuzze e il selciato di questa storica cittadina. Itinerario altrettanto avvincente è il tour tra le cantine storiche di Montepulciano accompagnati per mano da amabili cantinieri: Cantine Cantucci, Gattavecchi, Fanetti, Pulcino, Crociani e la storica e affascinanate cantina del Redi. Per informazioni e suggerimenti: Strada del Vino Nobile di Montepulciano, Tel. 0578/717484, Email: info@stradavinonobile.it

Dove acquistare - Il Consorzio del Vin Nobile di Montepulciano è la struttura professionale (in tutti i sensi) di rappresentanza e di tutela del Vin Nobile, del Rosso e del Vin Santo di Montepulciano: Piazza Grande 7, Tel. 0578/757812, Email: info@consorziovinonobile.it. I produttori di Vin Santo di Montepulciano sono circa una ventina per una superficie dedicata esclusivamente a questo vino che non supera i 34 ettari. Sia per la tipologia Riserva che per l’Occhio di Pernice i prezzi non sono proprio abbordabili, ciò giustificato dalle rese bassissime e i lunghi anni di stagionatura: piccole bordolesi da 0,375 litri poste in commercio ad almeno 25 euro la confezione.


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