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Non si faccia di tutto un cru ... Iacono: viva gli autoctoni! E le aziende osino di più... In viticoltura è scoccata l’ora delle scelte. Due le strade: puntare sui tagli bordolesi oppure tentare di valorizzazione l’autoctono. Fautore di questa seconda opzione è Francesco Iacono, agronomo ed enologo, già ricercatore dell’Università di Piacenza e dell’Istituto di San Michele all’Adige. Un tecnico con esperienza e idee chiare a cui abbiamo chiesto perché lui scommette sul Sangiovese, vitigno tradizionalmente considerato ostico e difficile. “E una nomea ingiustificata”, ribatte Iacono, “dovuta al fatto che è stato coltivato dappertutto mentre si tratta di un vitigno rigido con zone d’elezione ben definite. Inutile piantarlo su terreni sabbiosi o in aree troppo fredde. Non raggiungerà mai maturazione. È invece straordinario su suoli argillosi e caldi dove ne può scaturire un vino equilibrato, avvolgente e colorato”. Il Sangiovese al caldo? “Certo. Il Sangiovese soffre lo stress idrico non la siccità. Di più. Se va in crisi idrica in luglio-agosto non si avrà mai un vino elegante, resterà sempre tendenzialmente amaro. Uno degli errori agronomici più comuni con questo vitigno è la sfogliatura eccessiva. Esporre il Sangiovese al sole è come abbandonare un albino in pieno deserto. Magari non muore ma ne uscirà provato”. A proposito di prove. C’è chi giudica il percorso verso i vitigni autoctoni un azzardo. “Nel breve periodo è vero. I vitigni internazionali offrono una qualità facilmente comparabile a livello mondiale e semplificano la vita al marketing. Si è mai chiesto però perché con il vino non funziono alcuni i banali stereotipi pubblicitari? E consumatore non si aspetta dal vino quanto cerca da altri prodotti. Da noi si attende identità e territorio ma non facciamo di tutto un cru”. Le più fruttuose campagne di comunicazione sono però di Paesi che hanno puntato tutto sui vitigni internazionali. “Bisogna ammettere che hanno lavorato bene, specie se consideriamo che l’Australia ha la stessa superficie vitata della Sicilia e la Nuova Zelanda quella della Lombardia”. Anche se iniziassimo una campagna informativa per differenziarci, utilizzando i nostri vitigni autoctoni, non c’è il rischio che ci copino? “Non dovremmo giocarci le nostre carte sulla genetica. Occorre un diverso sforzo creativo. È vincente l’abbinamento vitigno-territorio. Pensiamo al Sagrantino di Montefalco, al Greco di Tufo, al Fiano di Avelline. Si può produrre Fiano, Greco e Sagrantino in altre località ma non sarà mai lo stesso”. Sul campo si possono fare molti sforzi e correre rischi. In cantina, però, tutto si appiattisce. In enologia è ora di dire che non esiste più giusto e sbagliato. Anche il paradosso può divenire applicabile. L’ho dimostrato con il barriccoccio, una barrique in argilla, materiale che possiamo valorizzare. Lo sa, per esempio, che , bagnando il barriccoccio sono in grado di abbassare di due gradi la temperatura del vino contenuto? Non voglio dire che bisogna passare tutti all’argilla. Smettiamola però di utilizzare la barrique solo per conferire valore aggiunto al vino”. Un appello a sperimentare. Ma è ancora possibile fare ricerca in azienda? “Nessuna azienda, neanche la più strutturata, può permettersi una vera unità di ricerca interna. Si possono condurre prove, non fare ricerca”. In questa domanda è spuntata tutta la sua anima di ex ricercatore. “No. Io credo che le aziende dovrebbero preparare il campo alla ricerca segnalando le problematiche, lasciando agli istituti il compito di sviluppare la tematica. Questo travaso di informazioni però non esiste. Ne vuole un esempio? Quanti sanno che in Italia ogni due anni i ricercatori vitivinicoli si ritrovano a congresso? Mai visto un rappresentante di un’azienda a questi incontri”. Le istituzioni non potrebbero far da collante? “In Franciacorta il Consorzio ha chiesto un approfondimento dello studio di zonazione. La ricerca è sorda perché tali lavori non produrrebbero pubblicazioni scientifiche di rilevanza internazionale. Anche la regione Lombardia ha bocciato il progetto, definendolo non innovativo. Ma se aiuterà le aziende a produrre e vendere meglio, questa non è innovazione”?