Italia Oggi

Tra gli alchimisti del buon vino ... Un cocktail di biotecnologie e hi-tech per valorizzare le uve... Aromi esaltati con lieviti antibatterici. Azoto per chiarificare i nettari. Ecco i segreti della cantina... Efficacia ed efficienza, nei prodotti per l’enologia e nelle attrezzature e sistemi per la vinificazione, oggi non bastano più. O meglio. Sono un prerequisito che, agli occhi delle aziende vitivinicole, ma anche degli imbottigliatori, deve accompagnarsi ora all’economicità del processo produttivo e al risparmio energetico, ora alla sostenibilità ambientale, ora al rispetto dello sforzo (in campagna) di tipizzazione dei vini. È quanto si deduce dal tipo d’innovazioni che due protagonisti di questo business: il gruppo veronese Vason e quello bresciano Aeb, stanno portando sul mercato. Il 2010 per Enologica Vason sarà all’insegna della certificazione Carbon footprint per una nuova linea di prodotti (ancora da battezzare) che nel corso dell’anno accoglierà nuove specialità accanto a lieviti, enzimi, bentoniti e proteine vegetali. “Di questa gamma”, spiega a ItaliaOggi Enrico D’Andrea, technical communications manager di Vason group, “faranno parte specialità da noi selezionate e che abbinano a un’ottimale efficacia nel processo di vinificazione il plus d’essere frutto di processi produttivi a bassa emissione di CO2 e gas serra: circa 0,85 kg di CO2 eq/kg di lievito, 0,42 kg di CO2 eq/kg di bentonite, 1,14kg di CO2 eq/kg di enzimi e 2,14 kg di CO2 eq/kg di Fitoproteina P”. Un atout, quest’ultimo, che il gruppo veneto potrà giocare sul mercato italiano, ma anche su quelli esteri. Stesso discorso vale per la nuova linea Wanax, di prodotti per chiarifiche d’alto pregio originati dalla Fitoproteina P (derivata dal pisello), pensata per clienti che non intendono ricorrere a materie prime potenzialmente allergeniche e comunque non accettate da consumatori vegetariani e vegani (particolarmente numerosi nei paesi anglofoni). Concepite per chi punta a valorizzare il lavoro fatto in vigna sono altre tre innovazioni di Vason group: il lievito Premium Zinfandel di Enologica Vason, un ceppo selezionato nel Salento da vino primitivo di Manduria adatto alla produzione di grandi vini ad alta gradazione alcolica. E due soluzioni tecniche della Juclas, la società impiantistica del gruppo veneto: il processo di separazione di precisione (Psp) che si avvale di membrane in Pvdf (polivinilden fluoruro) e dell’elettrodialisi, per apportare al vino stabilità senza depauperarne le caratteristiche d’aroma, colore e struttura, e Mastermind remover, un impianto brevettato per la riduzione del grado alcolico del vino così da esaltarne i profumi e migliorarne la bevibilità. L’innovazione del gruppo Aeb è invece impostata sulla proposta alla clientela di soluzioni specifiche per ottenere vini con determinate caratteristiche, denominate Focus (ossia scopo, obiettivo, in inglese). “Se in passato”, afferma Mauro De Paola, responsabile scientifico del gruppo Aeb, “il cliente era alla ricerca di un semplice coadiuvante di vinificazione, oggi per ottimizzare il processo fermentativo e l’affinamento chiede soluzioni articolate che possano integrare al meglio uve e lieviti con tecnologie specifiche”. Focus profumi è dunque la proposta Aeb per valorizzare gli aromi dei vini bianchi nella fermentazione a basse temperature ed è costituito dall’associazione di tre lieviti ecotipici e un nutriente ricco in steroli. Focus glicerolo è la soluzione per ottenere gusti corposi e profumi complessi per vini bianchi longevi, da invecchiare. Focus piacevolezza ha invece l’obiettivo d’ammorbidire i tannini dei vini rossi mediante la microssigenazione, l’impiego razionale degli oak alternatives ossia frammenti, tasselli o doghe e l’affinamento in presenza di fecce di lievito. “Quest’anno”, evidenzia De Paola, “proporremo anche a cantine di medio-piccole dimensioni Focus riattivazione, un’attrezzatura automatizzata, in passato destinata solo ai grandi clienti, in grado di riattivare i lieviti, triplicandone la resa”. Focus chiarifica è poi l’attrezzatura tramite la quale Aeb ha reinventato la flottazione: consente d’abbattere tempi e costi dell’operazione, migliorando la qualità dei vini grazie all’impiego dell’azoto al posto dell’aria compressa (che crea ossidazione), e senza la necessità d’abbattere la temperatura. “A fine marzo prossimo”, conclude De Paola, “presenteremo alla clientela italiana Immele, la nostra controllata di Champagne e Alsazia destinata a diventare un punto di riferimento nella produzione di vini metodo classico. Presto proporremo anche la soluzione per evitare la formazione dell’odore di tappo (tricloroanisoli, ndr), frutto della collaborazione di Aeb con uno dei principali player mondiali nella produzione di strati fitranti”.