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Così la Corvina svela i segreti dell’Amarone ... “Next generation sequencing technologies”, sono le nuove tecnologie che stanno cambiando la mappatura dei genomi nel mondo. È con questa tecnica - che consente di sequenzare Dna in breve tempo a costi relativamente contenuti - che il Centro di genomica di Verona ha sequenziato il primo vitigno autoctono: la Corvina, bacca simbolo della produzione dell’Amarone. La ricerca ha prodotto 59,2 milioni di sequenze dal trascrittoma delle bacche, prelevate nelle fasi di maturazione, oltre a caratterizzare in dettaglio il set di geni coinvolti in questo processo. Il centro è riuscito ad assemblare 479 geni fino a ora sconosciuti. Oltre a ciò è stata individuata un’inserzione che si è dimostrata un importante segreto della Corvina: un gene inattivo nel Pinot (già sequenziato in passato), ma in questo caso direttamente coinvolto nella sintesi dei flavonoidi e di altre molecole legate alle caratteristiche tipiche della Corvina. Una conferma della complessità dell’uva veronese durante il processo di maturazione. Così risulta che il processo di appassimento - tipico dell’Amarone - non è una fase passiva legata alla semplice disidratazione: in questo stadio si concentra un processo biologico in cui si attivano 415 geni che, nel fronteggiare lo stress di appassimento, controllano la produzione di metaboliti secondari e aromi caratterizzanti l’Amarone. Geni identificati come specifici dell’appassimento sono la beta amirina sintasi, che conrolla nelle piante di liquirizia la biosintesi della gicirizzina (aromatico dolcificante), la strictosinicina sintasi e la delta cadinene sintasi, che codificano precursori di una vasta gamma di molecole, sia aromatiche sia di interesse farmaceutico. Presenti anche geni relativi al metabolismo dei polifenoli che portano alla sintesi del resveratrolo, noto per le proprietà salutistiche. Il business Amarone vale un fatturato complessivo all’uscita dalla cantina di 100 milioni di euro e oltre 9 milioni di bottiglie vendute nel 2009.