Italia Oggi

Deodorati, l’Europa difende l’olio d’oliva ... Le nuove regole un argine alle truffe... Negli stessi giorni in cui scoppiava sui media la polemica sui “deodorati” (si veda ItaliaOggi del 26/2/2011), ovvero oli falsamente venduti come extra vergini d’oliva, la procura di Firenze metteva sotto la lente un noto gruppo agroalimentare che possiede importanti marchi italiani dell’olio d’oliva. Nel corso di ispezioni e perquisizioni negli stabilimenti di Firenze, Reggio Emilia, Genova e Pavia il nucleo agroalimentare di Roma del corpo forestale dello Stato avrebbe trovato false documentazioni atte a regolarizzare una partita d’olio da 450 mila chilogrammi pronta all’immissione in commercio per un valore di 4 milioni di euro. Secondo l’ipotesi della procura di Firenze l’olio in questione sarebbe di cattiva qualità, un “de- odorato”, e per questa ragione ha chiesto di effettuare accertamenti analitici idonei a verificare la vera natura del prodotto nell’ambito dell’udienza di incidente probatorio il 15marzo prossimo. Tra gli esami che verranno effettuati ci sarà certamente anche quello degli alchil esteri (esteri etilici + esteri metilici), sebbene il regolamento comunitario 61/2011 che introduce tale parametro nell’Unione europea entrerà in vigore il 1 aprile. Un superamento dei limiti previsti, 75 mg/ kg per gli etil esteri + metil esteri oppure dai 75 ai 150 mg/kg nel caso di un rapporto etilici/metilici inferiore a 1,5, non rappresenterebbe una prova assoluta, dato che il regolamento non è ancora in vigore, ma certamente un forte indizio. Gli alchil esteri sono infatti un importante indice di qualità delle olive da cui viene estratto l’olio, e il legislatore europeo, introducendo metodo e limiti, ha eretto un argine contro l’olio di bassa qualità che può essere spacciato come extra vergine. Un elevato valore degli alchil esteri indica che è avvenuto un degrado della qualità delle olive che portano anche a quei cattivi odori che impedirebbero di classificare l’olio come extra vergine. E qui interviene la truffa. Perché, contravvenendo a quanto stabilito dal regolamento comunitario 1513/2001, gli oli di bassa qualità vengono deodorati e poi venduti come extra vergini. Questo processo è effettuato scaldando l’olio e quindi eliminando gli odori in correnti di gas. Fino al regolamento 61/2011 era però prassi di fatto non contestabile in quanto mancavano metodo e limiti. Oggi vengono introdotti due distinti paletti. Dobbiamo infatti distinguere fra esteri etilici e metilici. I primi sono originati da fermentazioni batteriche che danno luogo a cattivi odori, i secondi sono dovuti a una naturale reazione enzimatica dovuta allo schiacciamento delle olive che non produce alcun sgradevole effluvio. Ne consegue che le due molecole hanno importanza diversa al fine cli valutare la cattiva qualità di un olio. Gli esteri metilici sono infatti generalmente in bassa quantità e un rapporto esteri etilici/metilici inferiore a 1,5 è piuttosto raro secondo la letteratura scientifica. Il limite più importante e significativo è dunque quello dei 75 mg/kg per esteri etilici + metilici che ha suscitato aspre polemiche. Secondo i ricercatori italiani l’asticella avrebbe dovuto to essere posta a 30-40 mg/kg. Gli spagnoli, però, la volevano più elevata. Un braccio di ferro che ha visto vincere gli iberici, maggiori produttori d’olio d’oliva europei. Con il sistema di produzione massale d’extra vergine spagnolo, che prevede il trasporto delle olive ammucchiate su tir e lo stoccaggio delle olive in grossi cumuli, la frequenza di
fermentazioni è certamente più elevata. Da cui la necessità di avere limiti più elevati. I rappresentanti italiani contano però di poter progressivamente ridurre tali limiti, così come avvenuto
per l’acidità, passata negli anni dall’l% allo 0,8%.