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Eataly si allarga. E fa scuola ... Nuove aperture mentre da Brescia decolla Buonissimo... Vecchie e nuove catene unite da un filo comune: stringere la filiera dell’approvvigionamento... Eataly ha fatto scuola. E mentre la catena fondata da Oscar Farinetti evolve e mette in cantiere nuove aperture (a Torino, Tortona, Roma, Milano, Londra), altri operatori hanno dato vita a format simili, creando nuove opportunità di sbocco sul mercato per piccoli produttori dell’agroalimentare votati alla qualità. Con l’inaugurazione, lo scorso 25 aprile a Genova, dell’Eataly nel porto antico, la squadra di Farinetti ha varato una nuova politica d’approvvigionamento, molto più centrata sul localismo di quanto non lo fosse in origine. “La dimensione in prevalenza artigianale dei fornitori sia di materie prime da utilizzare nei diversi ristoranti presenti all’interno dei nostri store sia di prodotti trasformati”, spiega Pietro Alciati di Eataly, “c’impone di trovarne sempre di nuovi, per garantire l’approvvigionamento di una rete di vendita che via via si fa più corposa e s’allontana dal territorio d’origine, il Piemonte”. In questo modo Eataly riesce a non forzare il singolo fornitore ad aumentare la sua produzione, a scapito magari della qualità. E in più soddisfa quella fascia della clientela che, in questi tempi degli “alti cibi” è alla ricerca del meglio della produzione autoctona, oltre che di specialità d’altre regioni. E ha modo di inserire novità nell’assortimento dei negozi già esistenti.

In un territorio che vanta moltissime specialità alimentari tipiche Eataly ha avuto gioco facile nello scouting di nuovi fornitori. Sono così made in Liguria circa 2.400 referenze sulle 6 mila complessive proposte nel panoramico negozio all’ultimo piano di palazzo Millo nella città della lanterna. Lo stesso accento sul localismo sarà replicato nel megastore di Roma (ben 16 mila mq di superficie) che aprirà a dicembre prossimo. Il medesimo rapporto diretto con il produttore, sia esso agricoltore che trasformatore, e un localismo spiccato (40% dell’assortimento proveniente da fornitori della provincia di Brescia) si ritrova nel concept Buonissimo/L’Arcipelago del gusto, aperto il 30 dicembre scorso nel centro storico della “Leonessa d’Italia”. Questo store di 3.600 mq di superficie, che si sviluppa su quattro livelli e propone poco meno di 4 mila specialità alimentari e vini, sia in vendita sia per il consumo in loco, è stato concepito da Valter Martini, imprenditore trentino con la passione di scovare le chicche della tradizione culinaria trentina e italiana,
ma che, di mestiere, è gestore di una piccola catena di supermercati con insegna Sisa e top manager di un centro distributivo del gruppo Sisa. Proprio l’habitus d’operatore della distribuzione moderna è all’origine della particolare politica commerciale adottata nei Buonissimo. “Il ricarico sui singoli prodotti è il medesimo”, spiega Martini, “sia che siano consumati nel ristorante al piano interrato o nelle aree di degustazione del 10 piano del negozio, sia che siano acquistati per il successivo consumo fra le mura domestiche”.

Mentre di Buonissimo Martini ne ha già in progettazione altri due in altrettante città del Nordest, sempre in vie centrali, almeno per il momento non è destinato a replicarsi laTaste bistronomia prêt-à-porter, store di 600 mq nel centro di Seregno che pure lascia al cliente la scelta se acquistare o consumare in loco le 1.300 referenze in assortimento. Rispetto a Eataly e a Buonissimo, laTaste ha un’offerta più limitata di prodotti freschi sfusi. Sono soltanto due i banchi con vendita assistita: quello della panetteria e quello dei salumi e formaggi. C’è da dire però che dietro a questo terzo esempio di vetrina delle produzioni agroalimentari locali ci sono cinque neolaureati presso l’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, tutti giovani alla prima esperienza di lavoro (il vicentino Alberto Lorenzi, che coordina il servizio in sala, il seregnese Riccardo Migliavada, che ha selezionato uno a uno i prodotti sugli scaffali, il giapponese Gen Ohhashi, che tiene i conti, e la torinese Stefania Siragusa, che si occupa della pasticceria e della comunicazione) salvo uno, il parmense Pietro Curti, che cura la cucina. Le risorse economiche a loro disposizione erano dunque più limitate. “Il rifiorire dell’agricoltura e d’attività di trasformazione di prodotti agroalimentari di qualità”, dice Migliavada, “è stato determinante nella nostra scelta di localizzare laTaste qui a Seregno”.