Italia Oggi

Se il sommelier è elettrico … Una lingua elettronica può valutare lo spumante … Progetto spagnolo. Reti neuronali raccolgono i dati. Il palato? Fatto di sensori … Una lingua elettronica potrà sostituire i sommelier nei processi di valutazione dei vini spumanti: questa la sfida lanciata dal mondo scientifico internazionale. “Raccogliamo volentieri la sfida”, dice a ItaliaOggi Antonello Maietta, presidente dell’Associazione italiana sommelier, “convenendo sulla necessità della ricerca e apprezzando l’utilità tecnica di determinati strumenti analitici ma non crediamo possano sostituire i sommelier, seminai affiancarli, esattamente come analisi e programmi di elaborazione non possono sostituire la sensibilità dell’enologo in cantina”. Un dibattito aperto da diversi anni, con uno scenario in continua evoluzione. I progressi della ricerca sono infatti innegabili. Oggi è possibile la creazione di un vero e proprio foglio di profilo generato attraverso una lingua artificiale con elaborazione dati attraverso reti neurali. Il palato elettronico è basato su sensori voltammetrici e vari modificatori, nano particelle metalliche e polimeni conduttori, assolutamente aspecifici, ovvero non studiati appositamente per il vino. A sviluppare questo progetto è stato il professor Manel del Valle che guida il gruppo di ricerca dell’Università Autonoma di Catalogna (Grupo de Sensores y Biosensores) che si augura di affinare ancor più i risultati mediante l’utilizzo di biosensori. Già oggi, tuttavia, oltre al riconoscimento di eventuali difetti, la lingua elettronica è stata in grado di differenziare le produzioni in base all’area geografica, verificare le tipologie di vitigni utilizzati, ma non di coglierne le proporzioni, e anche di desumere quanto zucchero è stato eventualmente aggiunto in fase di fermentazione. Si tratta di una serie di informazioni che sono ricavabili anche attraverso sistemi analitici più ordinari come la gascromatografia, la spettrometria di massa o la spettrometria atomica. Rispetto a questi metodi analitici, tuttavia, la lingua elettronica è in grado di ricavare un numero decisamente più elevato e complesso di dati che però vanno interpretati. La sfida del team spagnolo non è quindi solo di raccogliere informazioni ma di elaborarle per arrivare a una sintesi descrittiva che sia anche più precisa del profilo organolettico realizzato da un sommelier. Un risultato che è possibile raggiungere, secondo Manel del Valle, attraverso un uso ragionato di strumenti statistici complessi che ordinino i dati raccolti per la successiva elaborazione attraverso le reti neurali artificiali. La capacità di tali sistemi è infatti di creare delle relazioni tra varie serie di dati, similmente a quanto avviene nel cervello umano. “Il limite di tali strumenti”, spiega Antonello Maietta, “potenzialmente perfetti sotto il profilo tecnico, è di essere assolutamente impersonali e privi di calore umano. Chi, andando al ristorante, vorrebbe essere consigliato da un computer? Inoltre l’uomo ama l’imperfezione e l’originalità. Da qui, per esempio, il successo dei vini biologici che, sotto il profilo tecnico, possono presentare piccoli difetti, che sono tuttavia loro caratteri distintivi e premianti sul mercato”.