Italia Oggi

Quanti giri far fare al vino nel bicchiere? ... Un gruppo di ricercatori svizzeri vuole trovare la risposta esatta ... Che gli svizzeri fossero precisi, già lo si sapeva. Adesso, però, qualche addetto ai lavori nel mondo dell’enologia pensa che stiano un po’ esagerando. Alcuni. ricercatori della confederazione hanno cercato di capire quanti giri di bicchiere siano necessari per permettere al vino di sprigionare adeguatamente i suoi aromi. E un gesto semplice, quello di far ruotare il bicchiere prima di assaggiarne il contenuto: perché non trasformarlo in un metodo scientifico da applicare alle grandi botti? Gli scienziati del Politecnico di Losanna hanno analizzato la questione per tre anni. Mohammed Farhat, a capo dell’equipe, ha spiegato di avere constatato che il meccanismo rotatorio è geniale. E ha trovato il modo di riprodurre in laboratorio il leggero colpo di mano dato dagli appassionati di vino al bicchiere tenuto in mano. Un movimento in grado di creare un sollevamento che fa muovere il vino dall’alto in basso sui bordi, e anche dall’interno verso l’esterno, senza che vi sia alcuna zona morta. Variando elementi come la velocità di rotazione, l’altezza del liquido e il diametro del recipiente, si ottiene un’infinità di forme ondulatorie, più o meno efficaci per mescolare, ossigenare e far evaporare il contenuto. Nel caso del nettare di Bacco, quello che gli elvetici hanno indagato non è tanto l’atto di mescolare quanto l’ossigenazione che permette di ossidare determinati composti che producono gli aromi. In misura minore è stata analizzata anche l’evaporazione per eliminare una parte di alcool presente nel bicchiere.
Tra gli esperti. si discute da tempo su come rendere più fruttuoso il movimento del bicchiere, oltre che sulle sue dimensioni e sulla sua forma ideale, specialmente quando si assaggiano i grand cru, cioè i vini più pregiati. I ricercatori di Losanna sono riusciti a individuare tre parametri che consentono di descrivere il fenomeno: ciò vale sia per il bicchiere di vino, sia per i grandi recipienti da migliaia di litri. Per il momento, però, le bocche restano cucite e le indagini continuano.
L’equipe svizzera, chiarisce Farhat, sta lavorando con un’azienda farmaceutica per arrivare a fissare la migliore configurazione possibile adatta a mescolare su grande scala la coltura di cellule. L’obiettivo è farle crescere rapidamente, mescolandole efficacemente senza distruggerle. Gli attuali metodi di rimescolamento, ottenuti con una grossa elica che gira lentamente, sono meno efficaci, poiché uccidono parecchie cellule e consumano energia. Non si tratta più del semplice gesto di un assaggiatore di vino.