Italia Oggi

Solforosa tarata in base al vino. L’arricchimento di ossigeno abbatte gli antiossidanti ... Tarare la presenza di anidride solforosa in maniera esatta per ciascuna tipologia di vino,
per una enologia sempre più di precisione. Senza eccessi e senza rischiare, però, di rovinare il vino stesso. E l’ultima frontiera della ricerca frutto di un lavoro durato due anni e mezzo e che ha visto la collaborazione della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige (Tn), della cantina Mezzacorona e di Nomacork, azienda di sistemi cli chiusura. “Fino ad oggi era stato accettato, in maniera empirica, di imbottigliare il vino, in particolare quello bianco, in ambienti inerti. L’industria enologica ha investito cifre importante per ammodernare gli impianti di imbottigliamento al fine di evitare l’ingresso di ossigeno”, spiega a ItaliaOggi Fulvio Mattivi del centro ricerca della Fondazione Mach.
Lo studio ha portato, adesso,
a un approccio innovativo.
“Spesso nei laboratori di ricerca l’approccio tipico è quel
lo di porsi nel caso limite, in
eccesso. Noi abbiamo cercato
un approccio valido per tutti i
casi, che prevede di effettuare
un’analisi globale dei composti del vino”. Mattivi spiega quello che è emerso. “Abbiamo evidenziato come nel vino si formino ritrovati che non si conoscevano. Che la presenza di ossigeno può ridurre in maniera significativa la presenza di antiossidanti”. Lo studio è stato effettuato su 12 vini bianchi, prodotti da sei differenti varietà di uva. Tutti erano stati imbottigliati dalle Cantine MezzaCorona con arricchimento dell’ossigeno controllato a mezzo di un analizzatore di ossigeno NomaSense. Sono state analizzate un totale di 216 bottiglie di vino ed è stato possibile separare nel campione fino a 8 mila composti e generare oltre 1,7 milioni di dati. “Dai dati emersi è stato notato come diminuisse in maniera significativa anche la solforosa totale per effetto di due reazioni nuove, non note prima. Tra queste una dovuta al glutatione forte antiossidante presente nell’uva e utilizzato per aumentare la protezione del vino. È stato visto che in presenza di ossigeno, la capacità antiossidante di glutatione e solforosa non si sommano ma si annullano. Inoltre sono stati individuati altri composti che si combinano con la solforosa e ne sottraggono la funzione di protezione”. Alla fine ciò che è emerso, è la capacità di controllare meglio il processo di conservazione del vino. “Adesso si potrà predire meglio la quantità di solforosa senza rischiare di mettere sul mercato un vino non protetto. Si potrà dosare meglio la solforosa, tenere la stabilità del vino, evitare i mal di testa”.