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I segreti del buon vino alla sfida del clima ... “Scienza, cultura, passione. Sono tre le parole che devono caratterizzare le professione dell’enologo”: lo ha detto Riccardo Cotarella, presidente di Assoenologi in occasione del 71° congresso dell’associazione, che a Verona ha festeggiato i 125 anni di vita. “L’enologo deve conoscere scienza e cultura condite dalla passione, tre elementi che permettono di assolvere a qualunque compito sia chiamato a svolgere.

Oggi un enologo è un professionista chiamato a molteplici impegni, dalla produzione, alla cantina, alla comunicazione, fino alla commercializzazione e alla certificazione. Siamo la categoria più importante del mondo vino”, ha detto. Tra i temi affrontati al congresso, il cambiamento climatico. “E una sfida da cui nessuno ci potrà liberare. Vanno trovate le soluzioni più giuste”. Un ruolo importante lo svolge la ricerca; Assoenologi le ha

dedicato cinque interventi. Attilio Scienza, docente di viticoltura all’Università di Milano, ha puntato l’accento sulla “Sfida della ricerca genetica per contrastare gli effetti del cambiamento climatico e dei parassiti della vite”. Ha ricordato l’importanza “di vincere le paure dei consumatori nei confronti dell’innovazione genetica, oggi resa necessaria dalle nuove esigenze, dal rispetto dell’ambiente, al cambiamento climatico, al contenimento dell’utilizzo dei fitofarmaci, alla salvaguardia della salute”. “Alla ricerca viene chiesta una risposta risolutiva alle emergenze ambientali e parassitarie con gli strumenti delle biotecnologie”, ha detto il professore. “Con tecniche di miglioramento genetico tradizionale, sono stati sviluppati nuovi portinnesti (la serie M dell’Università di Milano) e nuovi vitigni tolleranti le malattie crittogamiche (Iga e Università di Udine)”. Anche per Monika Christmann, presidente Oiv e responsabile dell’Istituto per l’Enologia della Hochschule di Geisenheim, e Hans-Reiner Schultz presidente della scuola, “sebbene le nuove tecnologie siano guardate con sospetto, occorre spiegare che di fronte alle tematiche attuali esse sono necessarie”. Dunque, miglioramento genetico e tecnologie mirate sono necessari per clima e territorio. Scienza e conoscenza sono alla base della produzione di vino, come ha evidenziato Philippe Darriet, direttore dell’unità di ricerca in enologia dell’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin dell’Università di Bordeaux. Darriet ha ricordato l’importanza della complessità aromatica, che fa grande un vino e, quindi, va conservata e valorizzata. E oggi, di fronte ai cambiamenti climatici che spingono sull’aumento dell’alcolicità, occorre trovare nuove tecniche in cantina e vigneto per preservarla. Ron C. Runnebaum, professore

di Enologia al dipartimento di viticoltura ed enologia dell’Università di Davis in California, ha basato invece l’intervento sulla sostenibilità in cantina. La Teaching & Research Winery dell’Università di Davis e il Jess S. Jackson Building per l’Enologia Sostenibile hanno, infatti, il compito di dimostrare l’uso a impatto zero di acqua ed energia nelle operazioni di cantina. Di più: la cantina sperimentale dell’ateneo californiano ha studiato innovative tecniche per spiegare le relazioni che esistono tra caratteristiche del vigneto e del vino ottenuto. Per tornare alla ricerca in Italia, la tecnica di appassimento delle uve e la possibilità di controllarlo è stata al centro delle ricerche focalizzate sull’Amarone e presentate da Fabio Mencarelli, direttore del dipartimento Scienze e tecnologie alimentari dell’Università della Tuscia e da Mario Pezzotti, docente di Genetica agraria all’Università di Verona.