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Vini arricchiti addio. Ora si dealcolizza ... Le estati sono sempre più calde e siccitose e il grado alcolico dei vini sta progressivamente salendo. Si è passati così, in pochi anni e in molte regioni italiane, dalla necessità di arricchimenti con mosti concentrati e rettificati, per la cui produzione l’Ue aveva stanziato appositi fondi, all’esigenza di ridurre il contenuto alcolico. Un cambio di rotta segnato certo dai mutamenti climatici in atto ma anche dalle raccomandazioni dell’organizzazione mondiale della salute di contrastare fenomeni di alcolismo, abbassando il grado alcolico delle bevande, dalla necessità cli ridurre l’impatto delle accise, laddove vengono calcolate sulla base della concentrazione di alcol, ma anche per offrire al consumatore un prodotto più equilibrato ed easy. Una recente ricerca dell’Awri australiano ha infatti segnalato come il 50% degli enoappasionati cinesi e il 40% degli australiani ha mostrato bassi livelli di gradimento per vini con elevate gradazioni alcoliche. E infatti dimostrato che alti livelli alcolici, oltre i 13,5%, aumentano il calore percepito del vino, nonché sensazioni di amaro e secco, oltre a far emergere eventuali note metalliche al palato. Ne risulta la necessità, per i vitivinicoltori, di tenere sotto controllo il grado alcolico del vino attraverso operazioni in campo e in cantina. In base a ricerche del prof Varela della South Australia University, la riduzione del rapporto tra superficie fogliare e peso della produzione può portare a un ritardo della maturazione complessivo, con conseguente riduzione del contenuto zuccherino delle uve. La pratica consigliata è una cimatura anticipata delle vigne affinché, senza scoprire il grappolo, si ottenga una sensibile riduzione fogliare. Nessun effetto, invece, è stato riscontrato rispetto all’utilizzo dell’irrigazione pre-vendemmia. L’esigenza di intervenire in campo si rileva soprattutto per quei vitigni, come il Cabernet Sauvignon che, se raccolti troppo anticipatamente, possono presentare sensazioni di erbaceo eccessivamente spicèate ma che, in caso di vendemmia posticipata, possono presentare squilibri in virtù di un contenuto alcolico molto elevato. Anche in cantina si può intervenire, lasciando ad esempio innalzare la temperatura di fermentazione ed eseguendo frequenti aerazioni del mosto (rimontaggi o batonnage). L’utilizzo dell’enzima glucosio ossidasi, ottenuto da Aspergillus niger, può ridurre il grado alcolico fino allo 0,7% ma presenta alcune controindicazioni come un aumento dell’acidità totale, una leggera diminuzione del pH e la generazione di perossido di idrogeno, con possibili conseguenze sul colore e la composizione fenolica del vino. Si può intervenire anche in fase di maturazione del
vino. In cantine con umidità relativa superiore al 70%, la concentrazione di etanolo diminuisce lentamente nel tempo. Recenti esperienze condotte in California dimostrano che si può ottenere un calo dello 0,2% quando le botti sono poste in locali a 15°C, con umidità relativa superiore al 90%, per 12 mesi. Sono anche state studiate operazioni enologiche più invasive, come l’osmosi inversa, ma tutti i sistemi basati su membrane possono incidere sulla qualità e sulle caratteristiche sensoriali del vino.