La Stampa / Speciale Vinitaly

Uomini e donne? Due modi di bere ... Preso in dosi corrette l’alcol arreca benessere all’organismo. Ma occhio agli eccessi, che sono sempre pericolosi... Bere poco, bere bene e ai pasti principali! Questo è l’assunto equilibrato che permette a tutti noi, consumatori-gourmet, di poter sorseggiare un buon bicchier di vino senza rischiare di ammalarsi e di fare del male agli altri. Il vino è un alimento liquido e l’alcol che contiene non è un nutriente essenziale per l’alimentazione umana ma, si è accertato che, se viene accompagnato ai pasti e in modica quantità, dà effetti benefici alla salute umana. “Si beve l’acqua e si gusta il vino”, questo, da sempre, è il motto che, chi scrive ha inventato più di trent’anni fa e corrisponde alla formula giusta per berlo sempre mangiando e mai a digiuno o, peggio, per dissetarsi. Quali sono i Livelli Soglia per il bere moderato (adulti) in grammi alcolici giornalieri? Maschi - Non più di 40 gr/die (2-3 bicchieri di vino, 4-6 bicchieri di birra). Femmine - Non più di 20-25 gr/die (1-2 bicchieri di vino, 2-3 bicchieri di birra). Le quantità sono differenziate per maschi e femmine perché le donne hanno una soglia di tolleranza minore, infatti, nel loro corpo la percentuale di alcol-deidrogenasi (enzima che metabolizza l’alcol) è presente in misura inferiore della metà rispetto al sesso maschile e quindi, per una donna, a parità di consumo, la soglia del disquilibrio diventa doppia. Nel vino è presente l’acqua, che supera l’80-85% e nel rimanente 15-20% si ritrovano, oltre all’alcol etilico o etanolo, anche migliaia di componenti non alcolici che sanno apportare benessere all’organismo del consumatore moderato. Negli ultimi vent’anni abbiamo studiato moltissimi componenti del vino che si sono rivelati salutisti, di cui i più noti sono: i polifenoli e il resveratrolo, che hanno una funzione di protezione del sistema cardio-circolatorio. Il resveratrolo e la ciclo ossigenasi hanno dimostrato un’azione attiva nella prevenzione di patologie metaboliche anche gravi: infatti, queste due sostanze agiscono su strutture cellulari ed enzimatiche e quindi mettono in atto meccanismi che riguardano anche la prevenzione dei tumori. Personalmente ho constatato e validato scientificamente che il resveratrolo è anche un fitoestrogeno, elemento utile nella prevenzione delle cosiddette “hot flashes”, cioè le vampate di calore, dette volgarmente “caldane”, in menopausa. Il resveratrolo, se assunto da una donna con una moderata quantità di vino durante i pasti, sin dall’età di 35 anni, permette di prevenire una parte delle gravi carenze di estrogeni, che sono tipiche dell’età menopausale. Quanto tempo ci mette il vino a passare nel sangue? Un bicchiere di vino passa nel sangue in circa 15-30 minuti se bevuto a digiuno, mentre impiega circa 3 ore se assunto con un pasto regolare. Il cibo, infatti, accelera o rallenta la metabolizzazione dell’alcool, a seconda dei suoi componenti. Per esempio, lo zucchero della frutta (fruttosio) e le proteine ossidano l’alcool e lo rendono meno tossico e più facilmente eliminabile. Ecco perché è consigliabile scegliere cocktails a base di frutta e cibi ricchi di proteine. A parità di dose è meno dannoso bere a piccoli sorsi piuttosto che bere tutto d’un fiato, perché l’organismo, può metabolizzare solo una certa quantità all’ora e se si supera questa, l’alcool diventa tossico e si trasforma in grassi e nel contempo, siccome viene ossidato da un altro enzima, la catalasi, che agisce sulle proteine, ne provoca la sottrazione all’organismo. Per mantenere una efficiente attenzione mentre si guida è bene, prima di mettersi al volante, non superare certe dosi, cioè non più di un bicchiere di vino, che registra un tasso di alcolemia, nel sangue pari a 0,5 per litro, barriera di tranquillità.


Giorgio Calabrese, Presidente Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino e Nutrizionista