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La Stampa

L'intervista - La discendente di un'antica famiglia ungherese spiega le differenze tra i due prodotti: "Ma il Tokaji è tutta un'altra cosa". Isabella Zwack: vino da meditazione nato prima del Sauternes ...

Non parliamo di “guerra”, ce ne sono abbastanza. Tocai e Tokaji sono due cose che non hanno niente a che vedere l’una con l’altra. Esiste una simpatia storica tra i nostri due paesi ed è bellissimo vedere la curiosità con cui gli italiani, e fra essi molti giovani, hanno accolto i nostri prodotti». Izabella Zwack, giovane conproprietaria della casa vinicola Dobogò e discendente dell’antica famiglia ungherese che produce l’amaro Unicum, non vede possibili scontri commerciali a causa del nome di questo vino.

Ci può spiegare quali sono le caratteristiche del Tokaji che lo differenziano dal Tocai?
«Partiamo dalla storia, quella dei vini Tokaji è lunga quasi quattrocento anni. Perfino nell’inno nazionale si canta questa gloria dell’Ungheria, celebrata da molti poeti e re. La produzione del Tokaji è iniziata molto prima dei vini del Reno e quasi due secoli prima del Sauternes, partendo da uve attaccate da muffa nobile. Quando nel 1703 Re Luigi XIV di Francia ricevette in dono da Ferenc Rákóczi Principe di Transilvania del vino Tokaji, esclamò: “Questo è il vino dei re ed il re dei vini!”».

Sì, ma parliamo degli aspetti tecnici.
«Inventato nel 1650 dal cappellano della famiglia Rákóczi, il metodo di vinificazione del Tokaji è unico. La raccolta inizia nel tardo ottobre e gli “aszú”, acini botritizzati, sono raccolti a mano, uno ad uno. Il resto del raccolto viene pressato e formerà il vino di base a cui verranno aggiunti gli aszú in proporzioni diverse, secondo misure da 25 chili dette “Puttonyos”. Più alto il numero di puttonyos, più alta è la quantità di aszú usata e migliore la qualità del vino».

Questo vino ritorna sul mercato mondiale dopo un periodo di oblio.

«La caduta del comunismo ha segnato l’inizio di una nuova era non solo per l’Ungheria, ma anche per il Tokaji. Negli ultimi dieci anni molti ettari sono stati nuovamente privatizzati, cosicché oggi i vini Tokaji Aszú possono riprendere il loro posto fra i grandi vini del mondo. Nuove aziende vinicole sono sorte, e fra esse la Dobogó Vineyards and Cellars della quale sono proprietarie due famiglie ungheresi: gli Zwack ed i Gelsey che hanno legami di amicizia e collaborazione risalenti all’inizio del diciannovesimo secolo».

I riscontri di mercato sono stati buoni?

«Certamente: il vino, prodotto con uve Furmint, Hárslevelü, e Muskotály,è tornato ad essere uno dei più prestigiosi della regione, grazie alla tecnica di produzione tradizionale cui si sono aggiunte tecnologie assai innovative».

Quindi un vino antico rivitalizzato da tecniche moderne ?

«Sì, un vino antico, da meditazione in cui l’armonia di profumi ed il giusto contenuto di zucchero sono ottenuti con lunghe ore di macerazione. Dopo una delicata spremitura l’Aszú viene raccolto e riposto nelle antiche cantine le cui pareti sono ricoperte di muffe. La temperatura media è di 12 gradi con un’umidità di circa 86-90 per cento. Questi fattori assicurano condizioni ideali per l’invecchiamento facendo del Tokaji Aszú un vino di eccezionale durata nel tempo».

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