La Stampa

Una cura del freddo per il Brunello: i risultati della sperimentazione presntati alla Fattoria dei Barbi di Montalcino. La tecnica è ispirata alle antiche condizioni di vendemmia ...
Alla Fattoria dei Barbi, di Montalcino, il cui proprietario è Stefano Cinelli Colombini, sono stati presentati i primi risultati del progetto della «Macerazione prefermentativa a freddo del Sangiovese». La Fattoria dei Barbi ha aderito infatti al progetto che l´enologo Claudio Gori coordina da Empoli, in collaborazione con la Facoltà di Agraria dell´Università di Pisa. Il progetto è applicato alle uve di Sangiovese per ottenere con l´utilizzo di CO2 liquida, o più comunemente ghiaccio secco, gli stessi livelli di profumo, morbidezza e durata del colore che oggi i produttori ottengono comunemente mediante gli uvaggi con Cabernet e Merlot. Questa tecnologia molto evoluta prende spunto da alcune considerazioni. «Oggi in Toscana raccogliamo le uve tra la metà di settembre e le prime due settimane di ottobre - spiegano i tecnici che partecipano al progetto - mentre in passato le vendemmie avvenivano più tardi, con temperature molto più basse. Questo vuol dire che le uve entravano in cantina fredde, a volte leggermente coperte di brina, mentre ora in genere hanno temperature comprese tra i 20° ed i 35°». Essendosi verificate molte delle vendemmie eccezionali in annate fredde, i produttori coinvolti nel progetto hanno deciso di «riprodurre con continuità alcuni dei fattori che la natura ci offre solo in condizioni molto particolari, e che secondo noi possono essere tra quelli che causano la straordinaria qualità delle grandi annate». Il processo di vinificazione è stato condotto con la tecnica della macerazione prefermentativa a freddo attraverso l´impiego di ghiaccio secco, neve carbonica, azoto liquidi e anidride carbonica liquida. Tali gas, utilizzati nelle loro diverse forme di applicazione, sono stati necessari al fine di raggiungere le temperature di macerazione prefermentativa desiderate. La durata della fase prefermentativa si è protesa per un periodo di tre giorni nel corso dei quali si sono mantenute le masse di pigiato a temperature comprese tra i 5°C e -5°C. La ricerca condotta nel 2001 ha avuto come obiettivo di comprendere cosa possa accadere, sia chimicamente sia da un punto di vista sensoriale, impiegando questo procedimento. Parallelamente è stata condotta una vinificazione testimone con la tecnica tradizionale, per rendere possibile il confronto tra i risultati. La partecipazione a questo progetto, non fa che confermare la vocazione scientifico-tecnologica di Stefano Cinelli Colombini: citiamo ad esempio il progetto attivo in Maremma per la salvaguardia del patrimonio genetico del Morellino di Scansano; la realizzazione del primo prototipo di «Naso artificiale» per la rilevazione degli odori e dei profumi del vino, in collaborazione con l´Università di Siena e la facoltà di Fisica Aplicada dell´Università di Madrid; e infine la realizzazione, grazie allo stanziamento di fondi per tre miliardi di lire ottenuto dalla Cee, del primo prototipo di «Kit enologico da viaggio» per l´analisi veloce del vino.