La Stampa

Sfida con il cioccolato tra luppolo e grappolo: provocazioni al Lingotto: vino contro birra, cucina italiana e piemontese, barolo enza barrique ... Birra al Salone del Vino? Un´antinomia, si dirà. Se poi la sorsata cara allo scrittore francese Philippe Delerm si accompagna ad un cioccolato fondente, si rischia l´eresia. Ma che dire, di ravioli del «plin» accostati ad un Nero d´Avola o di un timballo di tagliolini con triglia e finocchietto selvatico sorseggiando un tannico Grignolino d´Asti? E ancora, in epoca di barrique imperanti, come continuare a resistere da «ultimi dei mohicani» adoperando le assi della piccola botticella «globalizzante» per allestire con sedie e tavolini lo stand del trio di produttori langaroli Cappellano-Mascarello-Rinaldi? Sfide. Connubi di sapori. Provocazioni. Occasioni uniche, alle quali i «gourmand» che in questi quattro giorni si sono dati appuntamento sotto le volte del Lingotto, non si sono potuti sottrarre. Dopo le degustazioni offerte un mese fa al Salone del Gusto da Carlin Petrin & soci di Slow Food, Alfredo Cazzola ha saputo inventare altri stimoli: rimarranno nell´immaginario di noi golosi più che i dati sulla vendemmia 2002 o i «bond» della finanza enoica. La sfida più eccitante è stata quella di «luppolo contro grappolo» posti di fronte a Theobroma Cacao. Cioè, birra o vino da accostare al cioccolato, con risultati sorprendenti. A fornire la materia prima un maestro cioccolatiere torinese, Guido Gobino, l´inventore del «mezzo giandujotto» da 5 grammi prodotto per estrusione e rigorosamente senza latte. Prima prova: il suo «tourinot» con un Moscato d´Asti vendemmia tardiva («Smentiò» di Chiarlo 2001). Risultato: profumi di nocciola del cioccolatino che sovrastano quelli di fiori del vino, un po´ debole di corpo. Seconda prova: una tavoletta di fondente Trinidad all´80 per cento di cacao con una birra doppio malto ad alta gradazione (la famosa «Noel» della Baladin, prodotta da Teo Musso, maestro artigiano di Piozzo, in provincia di Cuneo). Risultato: stupefacente incontro di sentori torrefatti della birra con le forti sensazioni aromatiche di un cacao da «cultivar» per intenditori. Terza prova: tavoletta come la precedente ma da cacao Giava, cioè un´acidità iniziale che si stempera in una sensazione più dolce, con Marsala Fine Ruby (cioè prodotto con uve rosse, della Pellegrino). Risultato: perfetta consonanza. Quarta prova: pralina alla cannella con Barolo Chinato (invecchiato 8 anni da Chiarlo). Risultato: forse il più ovvio, armonia sublime. Quinta prova: pralina allo zenzero con grappa di Barbera (invecchiata 10 anni da Berta). Risultato: sensazione per palati forti, inebriante. Il «laboratorio» si è concluso con un inaspettato pareggio vino-birra e lo «sdoganamento» del luppolo. Quanto ai coraggiosi «mohicani» che hanno inalberato il loro cartello contro le barrique nello stand proprio davanti al «Barolo Team», i tradizionalisti Baldo Cappellano, Bartolo Mascarello e Giuseppe Rinaldi avevano folle di intenditori a levare il calice dei loro «aromi baroleschi» come piacerebbero a Giorgio Bocca. Risarcimento dovuto, dopo tanti vini «color asfalto e dai profumi di pioppo». Meno scontata la cucina «fusion» Sicilia-Piemonte, sperimentata in apertura del Salone per la cena organizzata dalla Casa Zonin nella splendida cornice della Villa dei Laghi di Venaria Reale. Confronto impari per i cuochi, perché al siciliano Nino Graziano del Mulinazzo di Palermo era accostato uno chef non altrettanto blasonato e stellato. Conclusione, clamorosa vittoria sicula sui piatti subalpini, specie per un dessert dai profumi deliziosi: fragoline di bosco condite con olio di oliva vanigliato su gelato al basilico. A consolazione subalpina, il Brachetto Castello del Poggio che si sposava con grande armonia. Ben vengano dunque le sfide, se aiutano a trovare nuove emozioni. Come scrive Brillat-Savarin, «la scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella». Al Lingotto abbiamo imparato che il cioccolato non disdegna la birra. Dipende anche da com´è la birra.