La Stampa

Marco Caprai - “Almeno i clienti mangeranno di più”. L’enologo: sapori senza barriere, una sfida per i cuochi … Sono furiosi, stupiti, impreparati, non vogliono fare gli sceriffi, si rifiutano di segnalare e in qualche caso di sgridare i clienti che dalla mezzanotte di oggi si accenderanno comunque una sigaretta nei loro locali, ma una consolazione per baristi e ristorati sembra esserci: senza fumo i loro clienti mangeranno di più e berranno più volentieri. Ad aggravare invece la situazione degli incalliti del vizio c’è la ragionevole certezza che il divieto rischia di portare qualche chilo in più. L’equazione meno fumo e più peso dipende dalla nicotina, quando il corpo ne viene privato non solo rallenta il metabolismo, ma cresce il desiderio di mangiare. Le più a rischio sono le donne, uno studio ha dimostrato che soggetti a cui è stato vietato il fumo a tavola hanno aumentato il consumo di cibo e bevande in modo da apportare una crescita di 227 calorie al giorno. La sigaretta era un modo per combattere i vuoti tra le portate e per sopravvivere ai pasti in solitaria senza ingurgitare una pagnotta dopo l’altra, ma non aiutava ad apprezzare il buon cibo e neppure i vini di qualità. Il fumo non consente al palato di godere in pieno di un grande rosso o di un bianco di prestigio e limita anche la piacevolezza delle bollicine. Chi lavora tra vigna e cantina è abituato ad essere nemico della sigaretta, ma per Marco Caprai è una specie di missione. Il produttore umbro è uno dei volti simbolo dell’enologia italiana nel mondo, alle sue degustazioni e in particolare nella cantina di Montefalco da sempre non si può fumare.

Marco Caprai un nemico della sigaretta?

“E’ vero ho sempre rotto le scatole. Gastronomia, vini e fumo non vanno d’accordo”.

Con la nuova legge ci sarà un’Italia all’americana. Con i clienti che si alzeranno da tavola a turno per uscire e concedersi una sigaretta.

“Negli Stati Uniti è così da anni, ma ormai si è arrivati all’eccesso. Si guarda con sospetto anche chi ha una sigaretta accesa per strada, una sorta di razzismo verso i fumatori. Questo non va. Ma non andava neppure bene imporre il fumo ai vicini di tavolo. Pensate a quante sigarette doveva subire un cameriere non fumatore”.

Secondo uno studio, vietare la sigaretta a tavola porterà i clienti a mangiare e bere di più.

“Certo, sentiranno meglio i sapori. Sarà anche una sfida per chi lavora in cucina, si potrà puntare su piatti più delicati senza correre il rischio di vedere il lavoro degli chef vanificato dal retrogusto di sigaretta. Il fumo è una barriera verso il sapore, copre, tende a eliminare i profumi. Un fenomeno come lo chef Gianfranco Vissani può permettersi di fumare e avere un palato eccezionale, ma è un caso unico. Un fenomeno, appunto”.

La legge non sarà facile da digerire, qualche guaio soprattutto per chi è abituato a fare molti coperti arriverà e non mancheranno le tensioni.

“Chi ha grandi spazi probabilmente farebbe bene ad attrezzarsi, anche se è sicuramente molto costoso. Il dramma è per i locali piccoli. Almeno all’inizio ci vorrà un po’ di buon senso”.
E per chi non può farne a meno?

“La prima soluzione è quella di andare a fumare fuori. Poi sono convinto che si moltiplicheranno le “cigar room”, molto diffuse negli Stati Uniti. Anzi, sono convinto che da noi verranno create le “cigarettes room”.

Come funzionano?

“Sono locali per fumatori. Luoghi dove chi ha questa passione si può godere un sigaro o una sigaretta. In alcuni si può anche mangiare, ma c’è il problema di chi serve ai tavoli che non deve subire il fumo passivo dei clienti. Con questa legge l’Italia rischia un altro “già visto” nel mondo statunitense ovvero il moltiplicarsi delle cause per fumo passivo. La ci sono studi legali che vivono quasi esclusivamente di questo”.