La Stampa

Dopo il Brunello il primo Morellino che arriva dal freddo ... Sbarco sul mercato dopo due anni di sperimentazione... La sperimentazione è nata da una necessità, che a sua volta ha dato la stura a una domanda: quali metodi naturali potrebbero rendere il vino ottimo come negli anni delle vendemmie straordinarie, caratterizzate da climi più rigidi? Da qui è cominciata la collaborazione tra Stefano Cinelli Colombini, titolare della Fattoria dei Barbi, e l’Università di Pisa. Con queste premesse è nato il primo Brunello criomacerato. Ha funzionato. E ora è la volta del primo Morellino, sempre criomacerato. L’ultimo in ordine di tempo ad ottenere la Docg. “Le sostanze che danno colore, struttura e corpo ai vini rossi sono soprattutto nella buccia dell’uva, che nel Sangiovese è dura e cede con difficoltà il suo contenuto”, spiega il produttore. “Per questo il Sangiovese è ritenuto un vitigno difficile, che solo in poche zone ed in poche vendemmie dà risultati competitivi a livello mondiale, e per questo spesso lo si taglia con altre uve snaturandone la tipicità. Ma la tipicità è un fattore chiave”. E allora? La soluzione al problema è un drastico aumento dell’estrazione dalle bucce fatto in un modo che non snaturi il vino prodotto, cosa per ora risultata non fattibile. “Per tentare una soluzione abbiamo studiato una nota coincidenza: il Sangiovese, vitigno da cui nascono grandi vini come Brunello, Chianti e Morellino, ha dato le sue più grandi espressioni in anni in cui la raccolta era molto tardiva, con uve e cantine molto fredde e bucce ammorbidite dalle gelate mattutine” spiega ancora Stefano Cinelli Colombini. “Oggi però le temperature estive si sono alzate e vendemmiamo tra la metà di settembre e la metà ottobre con uve sopra i 25 gradi, e spesso anche sopra i 35. Così abbiamo deciso di usare il ghiaccio secco per raffreddare fortemente le uve e riprodurre con continuità quei fattori di temperatura e di macerazione delle bucce che la natura offriva in passato solo in condizioni molto particolari”. La macerazione prefermentativa a freddo, appunto. Il risultato, rispetto ad una macerazione tradizionale, è l’ottenimento di vini più strutturati e con intensità colorante maggiore, che dopo l’affinamento in legno presentano caratteristiche di rotondità e morbidezza al palato superiori pur mantenendo una estrema tipicità. Il profilo aromatico risulta più ricco di quegli aromi di origine varietale che con altri metodi di lavoro in genere si perdono dopo la vinificazione. “Questa è la nostra risposta ai Super Tuscan o alla scelta facile di tagliare il Sangiovese per potenziarlo o renderlo più “internazionale”, noi crediamo che il futuro dei grandi vini italiani stia in due sole parole: tipicità e unicità”. Fattoria dei Barbi - 10,5 milioni di fatturato, 70 dipendenti - ha così iniziato ad applicare la criomacerazione alle uve del Morellino di Scansano. I risultati? “Sono interessanti. Dal punto di vista qualitativo si è registrato un aumento dei sentori fruttati e della morbidezza, che evidentemente prima erano limitati dalle alte temperature” spiega il titolare. “Il dato che non ci aspettavamo è la forte riduzione dell’uso degli impianti di raffreddamento. Con l’abbattimento delle temperature sotto i 16 gradi si ha una salita graduale delle temperature, che in due o tre giorni si stabilizza naturalmente tra i 27 e 28 gradi senza bisogno di interventi esterni. Si ha una fermentazione più progressiva e più “morbida”, che produce una estrazione migliore. Il risparmio energetico è enorme. E poi, c’è l’eliminazione totale del rischio dell’arresto fermentativo. Inoltre, il raffreddamento con neve carbonica applicato già nei cassoni delle uve in vigna ha portato ad una forte riduzione dell’ossidazione, con un calo deciso dell’acidità volatile che a fine vendemmia si assesta ormai sotto 15: questo ha permesso una forte riduzione dell’uso dell’anidride solforosa”. Insomma, un vino più sano.