Identità Milano 2026: la cucina italiana, Patrimonio Unesco, come materia in tutte le scuole

“In un contesto di profonda incertezza, per la ristorazione, ma anche per tutti noi, il cambiamento risulta a dir poco inevitabile: cambia il clima e con esso cambiano le nostre abitudini, cambiano i modelli di business, che divengono più fluidi e dinamici, cambia anche l’idea di lusso. E il cambiamento, naturalmente, implica una necessità di trovare nuove formule”. Anche nel mondo della ristorazione, il “palcoscenico” in cui la cucina, e la cucina italiana Patrimonio Unesco, il vino, che ne è il compagno più fedele, e l’arte dell’accoglienza, si incontrano per offrire un’esperienza piacevole ed indimenticabile. Se ne sta parlando ad “Identità Milano” 2026, con oltre 100 relatori, tra grandi chef e grandi nomi dell’enogastronomia mondiale e della cultura a confronto, all’Allianz MiCo North Wing (fino al 9 giugno, con WineNews media partner e che lo sta seguendo anche sui social, e con un video prossimamente online sul futuro del settore), attorno al tema “Identità Future: la Libertà di pensare”, riassunto anche nelle parole del Presidente della Repubblica Italiana Sergio Mattarella “abbiate audacia e siate liberi nei progetti”, come “esortazione concreta nel mettersi costantemente in discussione”, e dalla libertà di pensare del fondatore Slow Food Carlin Petrini, ha spiegato Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose e del Congresso internazionale di alta cucina, pasticceria, mixology, servizio di sala e hôtellerie (che abbiamo intervistato, nei giorni scorsi, sulla necessità di puntare di più sul mix vino-cibo-territori), all’edizione n. 21, con Claudio Ceroni, presidente Magentabureau, del quale sono le parole iniziali, e che, rivolgendosi, ai più giovani, ha detto come “non può esserci libertà di pensare senza la libertà di cambiare”.
Ma, prima di cambiare, imprenditori o chef, bisogna “sapere, che ha la stessa radice di sapore” per “sfuggire una volta e per sempre all’ignoranza. Solo così saremo veramente liberi”, ha sottolineato Davide Rampello, direttore artistico e curatore Rampello & Partners (con il quale ci siamo confrontati, a tu per tu, sull’economia dell’ospitalità, tra cultura, cucina e vino, per il futuro dell’Italia).
E se è vero che la tavola, che è convivialità, condivisione e socialità, dice tutto di noi italiani, l’Italia ha una grande opportunità per far conoscere la sua vera anima al mondo: il riconoscimento della cucina italiana Patrimonio Unesco, che non è “un diplomino attaccato al muro. Ma chi ha spinto per questo obiettivo, io, gli chef, i pazzi che ci hanno creduto, abbiamo il dovere di proteggere l’elemento riconosciuto e tra cinque anni dovremo dire all’Unesco che cosa abbiamo fatto”, ha detto Maddalena Fossati, direttrice della storica rivista “La Cucina Italiana” e presidente del Comitato promotore del riconoscimento (con la quale abbiamo parlato proprio del post-Unesco), il cui cammino è stato accompagnato e sostenuto dai più grandi chef italiani, da Massimo Bottura a Carlo Cracco, da Davide Oldani ad Antonia Klugmann, da Niko Romito ad Antonino Cannavacciuolo. Con il tristellato chef del ristorante Villa Crespi ad Orta San Giulio, che ha sottolineato come “siamo forti, anche se spesso non ci rendiamo conto di quello che potremmo fare. Abbiamo radici, prodotti, sole, laghi, montagna, pianure, abbiamo una biodiversità pazzesca. Se mi chiedete se è cambiato qualcosa a livello di noi chef, vi dico di no, non è cambiato nulla. Ma all’estero è cambiato tutto”. E “dobbiamo portare la cucina italiana in giro per il mondo”, ha detto Fossati, ma anche “insegnare agli italiani a essere italiani nel mangiare, a partire dai più piccoli”, ha ribadito Cannavacciuolo, rilanciando che “dobbiamo introdurre quell’ora a settimana di educazione alimentare nelle scuole, in tutte”, o, a questo punto, ha aggiunto Fossati, “è la cucina italiana che deve diventare una materia scolastica”.
Solo così si può arrivare a quel concetto di “eredità” intesa, in cucina come nella vita, che va oltre, ovvero che diventa “codice di fratellanza”, come dice Massimo Recalcati, accademico e psicoanalista di fama internazionale, e “fedeltà alla maglia”, come spiega lo chef stellato Davide Oldani del ristorante D’O di Cornaredo, la cui soddisfazione più grande è “quando i miei ragazzi, dopo aver fatto esperienze in giro per il mondo anche per anni, scelgono di tornare a lavorare con me. Se siamo molto contemporanei nel fare cucina, lo devo proprio a loro, ai miei ragazzi e a tutto il nuovo che mi hanno portato”. Giovani aspiranti ristoratori che hanno di fronte un mondo bellissimo, ma che in parte deve cambiare, ha sottolineato a WineNews Recalcati (in un’intervista prossimamente online), perché nella realtà e nell’immaginario collettivo è fatto di “orari impossibili, prestazioni che devono sempre essere performative, poca tolleranza rispetto all’imprecisione o alla fragilità, insomma c’è questa rappresentazione come di un mondo tossico, ma non è sempre così. Da Davide si respira, per esempio, un’altra atmosfera. Io che amo molto mangiare e che quando ho tempo frequento ristoranti di ricerca, ho trovato situazioni diverse da queste che esistono e che devono essere, ovviamente, riformate. Quello che io oggi definivo carenza del codice materno significa non avere cura: il codice materno è il codice che presiede la cura”. In un ospedale, in una fabbrica, in una cucina e nella vita quotidiana.