E PER IL LUNCH SI ACCOMODI NEL VIGNETO … SCOPPIA TRA I VIGNAIOLI DI CASA NOSTRA LA “FEBBRE DELLA RISTORAZIONE”. IL BOOM DELL’OFFERTA CULINARIA NELLE AZIENDE VITIVINICOLE SEGNA UNA NUOVA TENDENZA

L’ultima tendenza del mangiar fuori? Prenotare direttamente in cantina. Sono sempre più numerosi infatti gli imprenditori vitivinicoli italiani che si sono lasciati contagiare dalla “febbre della ristorazione”. L’idea è chiara: la ristorazione interna è uno dei canali privilegiati per la promozione del vino e del territorio in cui nasce. C’è chi ha puntato sulla gastronomia di territorio e chi sul grande nome di grido, chi ha privilegiato un’idea di ristorazione più vicina ai modelli di offerta turistica e chi una formula di nicchia, rispettosa del territorio e portatrice di inedite sorprese.
Così fioriscono le novità e si consolidano le realtà già esistenti: si può parlare di vero e proprio “paradiso del gourmet” per il progetto toscano L’Andana-Tenuta La Badiola a Castiglione della Pescaia (Grosseto), una tenuta vitivinicola che, oltre ad un moderno resort, ospita la grande cucina di un ristorante gourmand, con ai fornelli Alain Ducasse, lo chef francese pluristellato famoso anche per il suo “jamais en Italie”. Il progetto è animato dal gruppo Wiish (Wine Investment International Service Holding), capitanato da Martino De Rosa e da “Terra Moretti” di Vittorio Moretti (proprietario di Bellavista e Contadi Castaldi in Franciacorta e Petra in Toscana). “Per questo progetto le attese sono immense - spiega Martino De Rosa - E’ una grande scommessa, che credo sarà vincente. La scelta di Ducasse è stata dettata da una logica precisa e lineare, comune concettualmente alla scelta di Gualtiero Marchesi per il nostro relais & chateau L’Albereta in Franciacorta: ogni singolo prodotto deve avere la propria forza, non esistono prodotti “traino” e Ducasse incarna un prodotto forte, assolutamente a sè stante. Per La Badiola, un progetto a medio-lungo termine, serviva oltre ad un grande chef anche un grande manager, e Ducasse è l’unico capace di essere le due cose allo stesso tempo. E’ una grande occasione per l’intero territorio - conclude il presidente di Wiish Group - che spero sappia generare un circuito virtuoso di emulazione”.
Ma ad animare il fenomeno ci sono altri grandi nomi dell’enologia italiana, che hanno voluto allargare la loro offerta, guardando con particolare attenzione alla ristorazione aziendale. Da Antinori, griffe italiana tra le più famose al mondo, che annovera l’Osteria di Passignano (nella Badia a Passignano, la tenuta dove sorge il vigneto Tignanello), le Cantinette Antinori, una vera e propria piccola “catena di ristorazione” presente a Firenze, Vienna, Zurigo, e recentemente con grande successo a Mosca , e il ristorante Peppoli a Pebble Beach in California.
Scelta ancorata al territorio quella di Castello Banfi, la più grande realtà produttiva di Montalcino, che possiede due ristoranti nei propri tenimenti: il raffinato Ristorante Castello Banfi, una “stella” Michelin, e la Taverna Banfi. Ai fornelli lo chef Guido Haverkock, proveniente dalla scuola di Heinz Beck de La Pergola di Roma.
Ma la tendenza sta interessando tutta l’Italia enoica: anche al Sud esperienze di questo genere stanno sviluppandosi con risultati altrettanto lusinghieri. E’ il caso di Marennà, il ristorante di Feudi di San Gregorio aperto nel 2004, che si trova proprio sul tetto della cantina e che offre un mirato e affascinante contrasto fra la ricerca gastronomica e la forza della tradizione della terra d’Irpinia. Ma la presenza di un ristorante in azienda finisce per essere pianificata anche come parte integrante del progetto stesso, fin dal suo inizio: è il caso della Tenuta Campo di Sasso di Piero e Lodovico Antinori, che prevede a breve l’apertura di un ristorante di alto livello.
L’esperienza della Taverna dei Barbi, aperto dai primi anni ’60 - forse il più antico esempio di ristorazione in azienda - propone invece i piatti della tradizione culinaria di Montalcino: “Il nostro ristorante è stato pensato fin dall’inizio come un traino per le vendite del vino - spiega Stefano Cinelli Colombini - privilegiando da sempre la cucina locale, che si coniuga perfettamente con la tradizionale impostazione di un’azienda toscana, di cui fa parte a pieno titolo anche la vendita diretta del vino. Il ristorante continua ad essere un mezzo validissimo per promuovere e far conoscere tutta l’azienda, quindi non solo il Brunello ma anche i salumi, i formaggi e l’olio che produciamo. Occupa volutamente la fascia media di prezzo (un pasto completo si aggira tra i 40 e i 50 euro) - continua Stefano Cinelli Colombini della Fattoria dei Barbi - perché abbiamo sempre pensato che la sua valenza principale fosse quella di attirare più persone possibile. E’ una voce importante del nostro bilancio (serve circa 25.000 pasti all’anno) e garantisce un flusso di denaro immediato e costante. Anche grazie al ristorante - conclude Cinelli Colombini - il 15% delle vendite delle nostre bottiglie avviene direttamente in azienda, con pagamento immediato”.
Fra le novità più interessanti di questa “corsa” al ristorante in azienda c’è poi da segnalare il progetto di Venica & Venica, che dal 30 aprile ospiterà nella propria vineria a Dolegna del Collio il Ristorante di Arnold Pucher, chef austriaco dell’Hotel Wulfenia di Nassfeld - località sciistica austriaca al confine con l’Italia - che ha guadagnato la “stella” Michelin. “Ormai quasi ogni zona di produzione offre un bel territorio, suggestive cantine e vini di grande livello. A noi è sembrato che ci volesse di più - spiega Ornella Venica - perché l’enoturismo è un fenomeno decisamente in crescita, ma l’ospite chiede sempre di più ed è inevitabile dotarsi di grande professionalità. A motivare la nostra scelta - continua Ornella Venica - è soprattutto l’amicizia che ci lega ad Arnold Pucher e la possibilità per lui di sperimentare nuovi piatti con gli oli d’oliva denocciolati che noi produciamo nella nostra azienda in Calabria, e per i quali ha una passione sfrenata, ma anche la volontà di offrire un’attrattiva forte per l’enoturista. L’azienda usufruirà di un turismo diverso - conclude Venica - non solo gli appassionati dei nostri vini saranno ulteriormente attirati in azienda, ma anche il gourmet a caccia di locali “stellati” potrà diventare un nostro ospite, con una ricaduta molto importante anche per il Collio nel suo complesso”.