IL PIACERE DEL VINO STA NEL PALATO E NEL CERVELLO ! LO CONFERMA LA RICERCA SCIENTIFICA (FONDAZIONE IRCCS SANTA LUCIA DI ROMA)

Che fossero gli intenditori del vino lo sapevamo, ma che dietro i loro gesti peculiari, i termini ricercati e ridondanti che usano per descriverlo, le figure pronte ad estraniarsi appena in possesso di un sorso da degustare e, soprattutto, che dietro le loro sentenze non si celassero degli “impostori” qualcuno forse ne ha dubitato. Da oggi, però, la ricerca scientifica interviene per salvaguardare l’onore e l’orgoglio dei sommeliers.
Lo studio, condotto da Alessandro Castriota Scanderbeg, responsabile della sezione di Risonanza magnetica, e da Gisela Hagberg, ricercatrice del Laboratorio di neuroimmagini funzionali, della Fondazione Irccs Santa Lucia di Roma, ha analizzato i processi neurologici che vengono attivati al momento della degustazione in un gruppo di sommeliers ed in uno di inesperti. Grazie al monitoraggio eseguito con una speciale risonanza magnetica, i due studiosi hanno potuto riscontrare che nei cervelli dei “profani” si attivano le aree primarie del gusto, cioè quelle sono necessarie per determinarne la quantità e l’intensità, mentre in quelli dei sommeliers avviene anche una connessione con altre zone (soprattutto nella corteccia orbitofrontale) che gli permette di analizzare l’insieme degli impulsi olfattivi e gustativi e di sintetizzarli in una percezione finale omogenea e complessiva.
La particolarità riscontrata per i sommeliers, che conferma in modo ineccepibile l’abilità dei degustatori di vino, sarebbe il risultato di conoscenze ed esperienze gustative che hanno consentito al loro cervello di ampliare e specializzare zone cerebrali normalmente non utilizzate. Vale a dire, come ricorda Andrea Studiolo, direttore dei corsi dell’International Wine Academy di Roma, “solo educando il palato si possono apprezzare in profondità le qualità di ciò che si beve e si mangia”, e se “lo studio apre la mente”, mai come in questo caso è piacevole liberarsi dell’ignoranza.
Elisabetta Guerrini