IL VINO NON E’ UN BENE DUREVOLE, PIU’ STA IN MAGAZZINO, PIU’ PERDE - A VOLTE, MA NON SEMPRE - IL SUO VALORE NEL TEMPO! CONSIGLI A RISTORATORI, ENOTECARI E WINE BAR

Locali eleganti, salotti colorati, angoli per la degustazione, bottiglie pregiate, sono queste le prime immagini che ci vengono in mente quando pensiamo ad enoteche, ristoranti, wine bar. Non è però solo oro tutto quello che luccica! Insieme a questa serie di punti di forza, questi tre soggetti hanno da gestire anche problemi abbastanza complessi. Se ci addentriamo a riflettere da un punto di vista manageriale, ci accorgiamo che la logica del mercato si fa sempre più articolata ed uno dei problemi maggiori a cui far fronte è quello della giusta dose di stock di bottiglie all’interno del magazzino. Il magazzino, o meglio la cantina, intesa come il luogo dove si custodiscono le bottiglie prima di essere vendute, il posto di giacenza fra il distributore e il consumatore finale, rappresenta infatti un costo di deposito che l’azienda deve sostenere come un bene di lusso finalizzato a massimizzare l’offerta verso il cliente, ed è per questo che impone una scelta meditata e corretta.
Fino a qualche anno fa, la maggior parte degli enotecari e ristoratori sceglieva di acquistare un certo numero di bottiglie seguendo perlopiù l’impulso personale dettato dalla passione per il vino, ascoltando il più delle volte i consigli e i riconoscimenti delle guide o il parere di amici e conoscenti. Questa tendenza a lungo andare ha fatto però riscoprire il vero significato del vino quale quello di bene non durevole, che, se non viene venduto, rappresenta solamente un costo e quindi, un disinvestimento da parte di chi ha intenzione di rivenderlo.
Il vino, a differenza di molti altri prodotti non rappresenta, solamente un bene materiale, bensì un prodotto culturale realizzato dall’azienda venditrice; per molti consumatori fa parte dei cosiddetti speciality goods, beni cioè per i quali lo sforzo sostenuto durante l’acquisto è elevato e dove, fra le leve del marketing mix, la variabile prezzo non risulta essere l’elemento principale che determina la scelta d’acquisto.
Il vino si contraddistingue anche per la stagionalità del suo acquisto, particolarmente concentrato in precisi momenti dell’anno, in particolare da parte di rivenditori, enotecari e ristoratori, i quali, già a partire da gennaio-febbraio, pianificano le loro scorte sulla base della qualità e della quantità di prodotto da acquistare.
Il vino quindi impone un comportamento d’acquisto razionale, non solo emotivo e socio-culturale. Non sempre però si segue questa metodologia. Il vero problema si riscontra, in particolare, all’interno di ristoranti, enoteche e wine bar, dove la gestione della cantina risulta essere a volte poco attenta, senza seguire i canoni normali del magazzino, e dove l’obiettivo principale è rispettare la volontà del proprietario di vendere e proporre nuovi produttori o prodotti più o meno conosciuti. Molte enoteche, ad esempio, considerano il proprio magazzino come un vero grande bene di valore, pronto ad assicurare successo e massimizzazione dei profitti in un arco di tempo medio-lungo, senza riflettere sul fatto che per ogni stock invenduto, a lungo andare, anziché profitto, si genera immobilizzazione delle scorte e quindi perdite. Ogni bottiglia di vino ha valore solo se genera consumo e quindi guadagno finale.
La gestione della cantina, perciò, necessita capacità imprenditoriali ben più articolate, razionali e con un grande impatto di sensibilità culturale, in linea con i gusti dei consumatori, ma soprattutto con le esigenze del mercato.
Sarà perciò fondamentale che ogni proprietario o responsabile di acquisto della merce, scelga di realizzare l’acquisto secondo un volume di utenza capace di generare uno stock preordinato e corretto, decidendo in maniera precisa il numero esatto di bottiglie da acquistare e le varie tipologie di vino. La scelta delle varie tipologie di vino, di solito viene fatta sulla base delle tendenze dei consumatori, siano esse consolidate nel tempo o emergenti, oltre che in base all’analisi attenta dei pareri delle guide enoiche.
Una volta avvenuta la vendita, ogni responsabile dovrà essere in grado di reintegrare le scorte previste, ad eccezione di eventi speciali dove, in quel caso, provvederà all’acquisto di un quantitativo ulteriore di prodotto, secondo un calcolo matematico pari ad 1/3 di bottiglia a testa. In osservanza allo stock prescelto all’interno della cantina, il magazziniere si preoccuperà successivamente degli acquisti, registrando ciascun prodotto destinato a diventare merce, mediante bolle in entrata, corredate da un buono specifico di prelevamento di reparto (a seconda che si tratti di vini rossi, bianchi, rosati). Così facendo, alla fine di ogni mese, ciascun enotecario, ristoratore o proprietario di wine bar, sarà in grado di ottenere il costo della merce venduta, scorporando il costo di stock di reparto.
Tale operazione non è sempre matematica ed immediata; non è infatti sempre confermata la regola che ad ogni stock di reparto corrisponde lo stock di cantina previsto: spesso l’inventario delle merci in entrata potrebbe subire modifiche sostanziali a seguito di una festa, o a causa di quantitativi di prodotti invenduti a giacenza. Per ovviare a tutto questo, perciò, al fine di controllare con esattezza lo stock venduto, un consiglio valido può essere quello di registrare ciascuna bottiglia con uno slip di registrazione, in grado di qualificarne la qualità e la natura giornaliera dell’imbottigliato.
Intorno al magazzino ruotano perciò tutta una serie di tematiche importanti che non vale la pena trascurare. Se è vero, infatti, che normalmente i ricarichi commerciali da parte di rivenditori sono inversamente proporzionali al costo del vino, questo non presuppone il fatto di dedicare scarsa attenzione nella scelta degli stock, oltre al fatto che il prezzo del vino alla distribuzione è aumentato decisamente. Anche se per alcuni vini il valore commerciale viene acquistato nel corso del tempo (ma si tratta di poche aziende, di pochi vini, di poche annate…), per la maggior parte delle bottiglie questo principio non ha affatto alcuna valenza. Alcune enoteche, seguendo il procedimento di acquisto ad impulso, hanno iniziato infatti ad avere perdite di profitto, trovandosi presto in una situazione in cui è sempre più difficile poter ottenere un minimo rendimento atteso.

Achille Prostamo