MATRIMONIO IMPOSSIBILE TRA VINO E FORMAGGIO? LA RISPOSTA ITALIANA DI ESPERTI (RUBINO E SABELLICO) E PRODUTTORI (NERI E MASCIARELLI) AD UNA DISCUTIBILE RICERCA AMERICANA

Formaggio e vino matrimonio impossibile. Anzi no. Fanno discutere i risultati di una ricerca dell'University of California di Davis secondo cui uno degli abbinamenti più classici ed apprezzati dai gourmet, quello tra vino e formaggio, appunto, sarebbe azzardato e comunque troppo penalizzante per il nettare di bacco che vedrebbe irrimediabilmente compromesse, nella percezione dei degustatori, le proprie caratteristiche di pregio.

“I risultati di ogni ricerca - attacca il professor Roberto Rubino, direttore della rivista Caseus, uno dei massimi esperti di formaggio in Italia - andrebbero valutati conoscendo in profondità le condizioni e gli obiettivi della stessa. E’ evidente, infatti, che se il campione è troppo limitato, se ad esempio accostiamo un certo tipo di formaggio al vino sbagliato, il risultato non potrà che essere deludente. A mio avviso questo matrimonio s’ha da fare, magari avendo cura di scegliere bene i partner: non possiamo pensare di accostare una personalità forte e una non all’altezza, essenziale è la ricerca dell’equilibrio”.

Da una rivista all’altra, cambiando prospettiva di riferimento, ecco il parere di Marco Sabellico, vice curatore della Guida ai Vini d’Italia del Gambero Rosso e volto televisivo tra i più noti del settore: “in senso assoluto, la ricerca ha un suo fondamento. L’abbinamento con il formaggio è certo penalizzante per un grande vino, le cui caratteristiche più importanti, che sono poi quelle più sottili e complesse, rischiano di venire compromesse. Tanto che gli accostamenti più sicuri con i caci parlano spesso di vini dolci o molto alcolici, come il Porto ad esempio. Vini, insomma, che hanno dei caratteri molto decisi e non comuni. Il fatto che poi, insieme, vino e formaggio possano regalare grandi piaceri è tutt’altro paio di maniche”.

E proprio sul piano squisitamente edonista, sembrano voler spostare la discussione due dei più importanti produttori di vino italiani, l’abruzzese Gianni Masciarelli e il toscano Giacomo Neri: “A me, in tutta franchezza - asserisce Neri - quello tra vino e formaggio pare un connubio molto piacevole. Certo il vino può essere a volte penalizzato, ma questa è una regola che vale per tutti i tipi di abbinamento. Non mi pare una grossa novità”. Vulcanico, come sempre, Masciarelli: “E’ ora di tornare sulla terra, mettersi tutti in discussione, ripensare il nostro lavoro, quello che vogliamo comunicare. Bisogna capire che non siamo nel campo delle scienze esatte, parlare di cibo e di vino vuol dire tendere al piacere della persona. E’ ora di tornare ad un concetto sociale e meno elitario di questo settore, altrimenti si rischia di parlare del sesso degli angeli. Un grande formaggio, come un grande vino, è il frutto dell’intuito e del lavoro di un grande produttore, punto e basta”. Difficile dargli torto.