RICERCHE & MERCATO - ARRIVANO DAL SUD ITALIA I VINI EMERGENTI NELLA RISTORAZIONE ITALIANA. ANALISI VERONAFIERE & CONFCOMMERCIO SULLA DISTRIBUZIONE DEL VINO NELLA RISTORAZIONE MEDIO-ALTA

Nei ristoranti italiani di fascia medio-alta i vini emergenti sono sempre più quelli provenienti dal Sud Italia, e dalla Sicilia, in particolare. I ristoratori acquistano il vino direttamente dai produttori (80,5%) e cercano le nuove cantine nelle fiere di settore (87,2% di essi sono stati a Vinitaly) o con una ricerca sul territorio. Si affermano nuovi servizi alla clientela dei ristoranti, come il “diritto di tappo” o il “doggy bag” o il vino al bicchiere. Tut6to questo emerge dalla ricerca “Il vino nei ristoranti di qualità”, realizzata da Veronafiere e Confcommercio. Si tratta della prima ricerca sulla ristorazione come singolo canale distributivo del vino, un canale rilevante anche per essere il luogo in cui molti consumatori scoprono ed imparano ad apprezzare i vini di qualità. La ricerca è stata condotta da Unicab con metodo Cati su un campione di 1000 ristoranti di fascia medio-alta, segnalati dalle più importanti guide eno-gastronomiche,
Alla domanda “quali sono i vini emergenti che caratterizzeranno il settore nel prossimo periodo”, il 55,7% degli sondati ha risposto i vini del Sud Italia, e tra questi il 40,1% ha indicato i vini siciliani. Seguono il 15,1% che ha indicato i vini del Centro Italia, il 12,9% i vini esteri, l’11,7% i vini autoctoni, il 7,4% i vini italiani del Nord Ovest ed il 4,6 i vini italiani del Nord Est.
Già oggi quasi il 90% dei ristoratori punta alla valorizzazione dei vini della propria regione (percentuale ancora più alta per i ristoratori del Sud Italia), dando ad essi uno spazio specifico nella carta dei vini (37,2%) proponendoli nei consigli al tavolo (26,6%), o dando loro maggior peso nella carta dei vini (25,8%). I ristoratori sono impegnati, dunque, nella promozione dei vini locali italiani e vanno alla ricerca di contatti con le cantine recandosi alle fFiere di settore (l’87,2% degli sondati ha visitato Vinitaly), oppure tramite una ricerca personale sul territorio o consultando riviste e Guide specializzate. Gli acquisti di vino vengono effettuati direttamente presso le case produttrici (80,5%), tramite i distributori Horeca (32,5%) o tramite i rappresentanti (20,5%).
Naturalmente nei ristoranti italiani non si beve solo vino italiano, ed ecco che le percentuali di vini stranieri presenti in carta offre uno spaccato anche sulla domanda dei consumatori: i vini francesi sono decisamente i più presenti (85,4% dei ristoranti), seguono nell’ordine i californiani (54,5%), gli spagnoli (50,0%), gli australiani (46,1%) e i cileni (46,1%).
La ricerca di Veronafiere e Confcommercio segnala anche nuovi servizi e varie forme di promozione del vino che i ristoranti propongono alla clientela: il “diritto di tappo”, cioè di poter portare da casa una bottiglia di pregio pagando una modesta somma, è garantito dal 60,5% dei ristoranti; il vino al bicchiere è ormai pratica assai diffusa, tanto che il 78,4% dei ristoranti lo propone; il “doggy bag”, cioè la possibilità di portar via dal ristorante la bottiglia non terminata, è anch’esso concesso dalla maggioranza dei ristoranti di fascia medio-alta: l’88,9%. La promozione dei vini di qualità, offerta dal 61,5% dei ristoratori, è effettuata tramite degustazioni (90,2%), serate a tema (88,5%), corsi enogastronomici (29,3%). Inoltre, la maggior parte dei ristoranti garantisce il servizio del sommelier al tavolo (55,4%). A testimonianza dell’importanza della componente vino nella ristorazione medio-alta, la percentuale del conto determinato dal vino è notevole: incide fino al 30% per il 33,8% dei ristoranti e fino al 20% per il 31,8% dei ristoranti.
La ricerca, infine, risponde anche all’interrogativo di quante etichette di vini siano mediamente presenti nelle cantine dei ristoranti di fascia medio-alta: vini rossi: oltre 100 etichette nel 56% dei ristoranti e tra 50 e 100 etichette nel 19,3%; vini bianchi: oltre 100 etichette nel 36% dei ristoranti e tra 25 e 50 etichette nel 22,4%; spumanti (italiani per il 64,4%): tra 1 e 10 etichette nel 35,9% e tra 10 e 25 etichette nel 27,8%; vini rosati: tra 1 e 10 etichette nel 70,1%; vini dolci: tra 1 e 10 etichette nel 35,6% e tra 10 e 25 etichette nel 24,3%.

Antonio Boco